Целью маринования является насыщение продукта как можно большим количеством ароматических соединений, растворенных в маринаде, которые
а) останутся на поверхности,
b) проникнут вглубь продукта.
Маринование в водно-солевом растворе (рассоле) обеспечивает бОльшую сочность конечного блюда.
Как и почему работает рассол?
Соль в составе рассола воздействует двумя способами. Во-первых, по средством осмоса она вытягивает влагу из среды с большей концентрацией воды в среду с более низкой концентрацией (из рассола в условный кусок мяса). 3%-ный раствор соли растворяет части белковой структуры, которая обеспечивает сокращение нитей в волокнах, а 5.5%-ный раствор частично растворяет сами нити. Но кроме этого, соль еще и реструктурирует белковые молекулы в этом куске, создавая между ними промежутки, которые будут заполнены рассолом (и, как следствие, растворенными в нем ароматическими соединениями из специй и приправ), что придаст продукту еще большую сочность и вкусовую ценность.
Вес мяса увеличивается на 10 и более процентов. После приготовления мясо все еще теряет около 20% своего веса в виде жидкости, но эта потеря уравновешивается поглощенным рассолом, в следствие чего потеря влаги эффективно сокращается вдвое.
Кроме того, растворенные белковые волокна не могут коагулировать в обычно плотные структуры, поэтому приготовленное мясо кажется более нежным.
Поскольку рассол поступает извне, он оказывает самое раннее и сильное воздействие на мясную оставляющую куска, которая, вероятнее всего, будет переварена, поэтому даже краткое, неполное замачивание в рассоле может иметь значение.
Как правильно мариновать продукты?
Как уже было сказано выше, с помощью рассола становится возможным добавление достаточного количества соли на мясо или морепродукты, в следствие чего они сохранят больше сочности во время приготовления, а также будет усилен аромат без вяления мякоти.
Эта задача аналогична приготовлению еды с определенной внутренней температурой. Вы можете готовить при температуре, превышающей желаемую, и попытаться правильно подобрать время. Но если центр будет приготовлен идеально, часть около поверхности неизбежно будет приготовлена избыточно. Альтернатива — готовить при желаемой конечной внутренней температуре и ждать, пока температура не выровняется по всей толще куска не достигнет температуры приготовления. Это типичный подход, используемый при приготовлении в су-виде.
С рассолом у вас есть такой же выбор: засолить продукт в очень концентрированном солевом растворе, а затем достать до того, как он станет слишком соленым, или замочите его в рассоле с необходимым количеством соли. Последний вариант будет являться предпочтительным, так как в этом случаем будут устранены все догадки и возможные неточности. Данный метод называется равновесным мокрым посолом.
Технология
1. Взвесьте общее количество продукта плюс воду, которая будет участвовать в посоле. Это минимум 50% от веса продукта. Если у вас не будет вакуумной упаковки, используйте достаточно воды, чтобы продукт был полностью в нее погружен.
Если в мясе/рыбе достаточное количество костей, вычтите их приблизительный вес.
2. Определите, сколько соли вам потребуется, умножив общий вес из шага 1 на желаемую конечную концентрацию соли. Затем растворите всю эту соль, а также любые другие приправы по желанию в воде для рассола.
Для большинства мяса и морепродуктов конечная концентрация соли в плоти должна составлять от 0,25% до 2%. Более высокая концентрация соли поможет сохранить больше соков во время приготовления, но даст более плотную текстурированную мякоть.
Для деликатных морепродуктов рекомендуется использовать 0,5–1%, для белого мяса — 1,5–1,75%. Большинство нежных отрубов красного мяса лучше всего обходятся без рассола или при очень низких концентрациях, когда рассол не оказывает заметного влияния на их текстура.
Этот метод также может быть использован для мокрого вяления. Просто увеличьте концентрацию соли до 2–4%.
3. Мокрый посол и вяление — это диффузионные процессы, такие же, как нагрев, масштабируемые примерно на квадрат толщины: кусок мяса или морепродуктов, вдвое более толстый, потребует в четыре раза больше времени для просаливания или вяления. На тонкий отруб может потребоваться день или около того, но на засолка большого куска для ростбифа может затянуться на недели.
Равновесный солевой раствор, минимум на 20-30% медленнее, чем солевой раствор с высокой концентрацией соли, по той же причине, по которой приготовление пищи до равновесной температуры медленнее, чем при традиционных методах приготовления. Но, как и в случае с готовкой, этот подход позволяет избежать необходимости досконально тонко рассчитывать (а чаще — угадывать) время.
Однако, в отличие от приготовления еды на жаре, нет ничего страшного в том, если продукт окажется недостаточно просолен, в то время как случай чрезмерного посола (из-за слишком большой концентрации соли) куда серьезнее и хуже, чем просто пережаренный обед. Пересоленная пища попросту несъедобна, и это та ловушка привычного рассола, которую данный метод полностью избегает.
4. Заряженные хлорид-ионы из растворенной соли в рассоле будут разделываться с различными белками, дестабилизировать и распутывать их в мышечных волокнах мяса и морепродуктов. И это не сильно-то отличается от того, как воздействует на них тепло во время приготовления пищи.
Комбинирование растворенной соли и тепла увеличит сочность мякоти, насытив ее жидкостью за время посола и сократив выдавливание влаги во время приготовления.
Приготовленные рассольные продукты имеют характерную текстуру, потому что сочетание соли и тепла образует более прочный, более эластичный гель, чем в случае использования одного лишь нагрева. Но не переусердствуйте, иначе мясо может стать слишком плотным и тугим, а также чрезмерно соленым.
***
Я перевел видео от ChefSTeps, где они провели сравнение двух образцов свиной вырезки, засоленной и нет (Включите субтитры).
***
Подготовлено с использованием материалов:
- "On Food and Cooking"
Поддержать меня на Patreon
Подготовлено каналом Мам, отстань, я жду Мишлен
Будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!
