Мам, отстань, я жду Мишлен

Вступление Многие культуры употребляют кровь в пищу, часто — в сочетании с мясом. Она может выступать в виде кровяной колбасы, в качестве загустителя для соусов, регидрирующим агентом, красителем, усилителем вкуса, самостоятельно в вяленом и засоленном виде на случай дефицита пищи или в виде кровяного супа. Это продукт от одомашненных животных, полученный при обстоятельствах, когда кровь можно собрать в контейнер и быстро употребить или переработать. Во многих культурах животные забивают, но некоторых из них употребление крови в пищу находится под табу...

В 2017 году Nordic Food Lab выпустили материал, посвященный использованию крови в качестве пищевого ингредиента. До этого в активе команды были статьи о применении различных нестандартных ингредиентов (ферментированных кузнечиков, эссенции фазана, и даже анальных желез бобра), но именно этот пост стал самым читаемым в блоге и вызвал самую громкую реакцию. А на появление данного материала повлиял ужин команды лаборатории в Mugaritz (2*), во время которого они попробовали макарон из свиной крови....

Целью маринования является насыщение продукта как можно большим количеством ароматических соединений, растворенных в маринаде, которые а) останутся на поверхности, b) проникнут вглубь продукта. Маринование в водно-солевом растворе (рассоле) обеспечивает бОльшую сочность конечного блюда. Как и почему работает рассол? Соль в составе рассола воздействует двумя способами. Во-первых, по средством осмоса она вытягивает влагу из среды с большей концентрацией воды в среду с более низкой концентрацией (из рассола в условный кусок мяса)...

Ресторан ​Ciel Bleu**​ (​«Голубые небеса»​ в переводе с французского) оправдывает свое название  благодаря своему прекрасному расположению: 23-й этаж отеля ​Okura​. Вы буквально  находитесь в голубом небе, откуда можно увидеть весь Амстердам. Шефы ​Спилман​ и ​Кокмейер  в своем ресторане подают поистине райскую еду. Благодаря голландским деликатесам (за  которые они испытывают неподдельную гордость) и другим продуктам наивысшего качества  вы можете продегустировать изысканную международную кухню...

Никстамализация — это процесс приготовления маиса (кукурузы), а также других зерен, при котором кукуруза вымачивается и варится в щелочной среде, обычно в известковой воде (но иногда в древесно-пепельном щелоке (золе)), промывается, а затем очищают от шелухи. Известно, что данный процесс удаляет до 97–100% афлатоксинов в кукурузе, зараженной микотоксинами. Термин может также относиться к удалению через щелочной процесс околоплодника из других зерен, таких как сорго. Если вы непредусмотрительно возьмете...