Репутация закоренелого грибника - палка о двух концах. С одной стороны, все знакомые и многие незнакомые постоянно шлют на почту размазанные фото каких-то грибов; это всегда трогательно. С другой - все гости априори уверены, что я буду угощать их грибами и способен это сделать при любых обстоятельствах. Это льстит самолюбию, но и расслабиться не дает. А что, если год неурожайный? Или всё лучшее уже сожрали? Годы упорного труда научили меня находить на все эти вопросы удовлетворительный, а порой и хороший ответ.
Понятно, что маринованные белые под рюмочку очищенной, или соленые грузди в сметане, или рыжик вятский, пропуск в грибное лето, - в рекламе подобные дары природы не нуждаются. (Их, не нуждающихся, список длинный, перечислять можно, пока не надоест, а такое редко надоедает.) Всякую прелестную экзотику тоже можно выпустить - не годится она, как правило, в заготовки, да и с доступностью у ней не очень: на то она и экзотика. Задача - сделать из самых простых грибов, что всегда под рукой, закуску, которую и подать не стыдно, и сожрут - не жалко.
Итак, вот мой субъективный рейтинг самых доступных грибов и блюд из них.
1. Посол осиновый, чрезвычайный и полномочный
Осиновый груздь (Lactarius controversus) в последнее время стал самым массовым, если не сказать назойливым, представителем славной плеяды груздей. Нет, скрипицы, перечного груздя и прочих подобных товарищей по сезону бывает порой даже больше, но правильно засоленный осиновый груздь практически не уступает настоящему. Если подавать его в тот момент, когда гости уже начали приходить в благодушное расположение духа, на незначительную подмену никто не обратит внимания.
Крупный (до очень крупного) гриб бело-розовой окраски, с кремовыми пластинками, образует микоризу с осиной и тополем; достаточно одной небольшой осинки, чтобы здоровенные белые шляпы завели вокруг него свои хороводы. В наших краях осиновый груздь произрастает повсеместно, часто пересекаясь и в пространстве, и во времени с груздем бахромистым, который всё еще редок. Плотные плодовые тела осинового груздя стоят долго, червяком не портятся; вылезают они раньше настоящих груздей, пропадают позже. Отменно съедобны, если правильно обработать, на всём своем жизненном цикле.
Осиновый груздь критически важно отчистить от почвы, глубоко въедающейся в шляпку (с другими груздями такого не бывает). Удобнее всего это делать жестяной "губкой" для чистки сковородок. Вымачивать сутки или двое, каждые несколько часов меняя воду, потом засолить холодным или горячим способом. Нюансы засолки (сколько времени держать в тепле и проч.) каждый себе подбирает самостоятельно. Я держу долго, пару недель при комнатной температуре; за это время ферментация убирает большую часть горечи.
Умело приготовленный осиновый груздь в томате - редкий деликатес; опыт приготовления и рецепты груздя в томате (горячая засолка) - на нашем грибном форуме.
2. Маринованная всячина
Кому как, но мне кажется, что удел масленка - маринад. Отборные маслята в нежном сладком маринаде, где уксуса и специй минимум, а любви и труда максимум - украшение любого торжества. Только вот маловато их в последние годы, элитных маслят, и собирать их с каждым годом всё труднее. Масленок поздний, он же желтый и даже настоящий (Suillus luteus) пользуется в народе какой-то нездоровой популярностью, а масленок зернистый (Suillus granulatus) вообще куда-то подевался. Но вот других, не столь изысканных представителей рода маслят, меньше со временем не становится.
Ревнители традиций, берегите чувства: маслята второго разбора (козляки, моховики желто-бурые - это тоже маслята, просто так называются, неправильно) в маринованном виде элитным маслятам практически не уступают. Эстеты порой морщат большие носы: нет, мол, того аромата утонченного в плебейском козляке!
Может, и нет; я не эстет, мне не разобрать. Но все мои гости, среди которых немало эстетов под прикрытием, мое "маслячье ассорти" знают и ценят. Разумеется, про козляки и "моховики" (желто-бурый - не настоящий моховик, это масленок, масленок!) они от меня не слышат. Ассорти, говорю, из семи-восьми видов маслят. Что чистая правда.
Секрет успеха - бальзамический уксус, делающий маринад темным, и строгий отбор материала, не допускающий в кастрюлю старые растрепанные грибы, способные засорить рассол лохмотьями своего трубчатого гименофора. Чего их жалеть, это же грибная массовка - козляка и желто-бурого в молодых соснах бывает столько, что можно безо всякого напряжения позволить себе капризную переборчивость!
3. И подать не стыдно, и сожрут - не жалко
Воля ваша, но я изо всех простых грибов предпочитаю именно это. Малосольные. Отварные. По прабабушкиному рецепту из Курской области. Рецепт прост, как мычание недоенной коровы на закате летнего дня.
- Берете пластинчатые грибы. Вообще любые съедобные грибы, не требующие глубинного отваривания. То есть, из нашей пластинчатой массовки исключаются лишь опята и свинушки.
- Кладете в кастрюльку, можно и с горкой; на дно плеснуть воды, чтоб не пригорело сразу. Берете соль. Нормально так соли берете, чтобы рассол, который очень скоро покроет грибы с головой, на вкус был не соленым, а горьким.
- Включаете огонь. Прыгаете с ложкой вокруг, глядя на то, как горка грибов оседает сама в себя, а наверх бодро вылазит бурлящая пена; регулируете. При необходимости (и наличии) докладываете еще грибов. Как они знатно увариваются!
- Когда варево капитально закипит, засекайте время. Времени требуется лишь три минуты. Когда эти три минуты истекут, гасите огонь, закладывайте ранее заготовленный чеснок и, главное, цветущий венчик укропа (надо было, наверное, сразу сказать - без укропного веника ничего не выйдет). Накройте крышкой, дайте настояться часок, и...
Наилучший гриб для этого простого рецепта - сыроежка. Элита рода сыроежек, подгруздок белый (Russula delica), подгруздок черный (Russula adusta), подгруздок чернеющий (Russula nigricanis) - идеал. Нет гербовой - пиши на простой. Лисички, ежовики, летние опята, лесные шампиньоны, садовые энтоломы - что угодно! Всё впитает аромат цветущего укропа в равной и прекрасной степени. Смотрите только, чтоб не валуй. Валуеобразные сыроежки годятся.
И только не съешьте сразу всё. Оставьте немного гостям. Иначе чего ради всё это писалось?..
У меня все гостевые запасы уже ушли; ждем сыроежек. Ох и ждем!.. А у вас как дела? Справляетесь?
