Когда я впервые попал в Стамбул, то среди прочей прекрасной босфорской еды навсегда полюбил турецкий чечевичный суп — мерджимек чорбасы. А когда девять лет назад пришёл работать в журнал «Афиша-Еда», то одним из первых моих заданий было найти в Москве хорошего турецкого повара и узнать у него, как правильно готовить этот суп.
Так я получил рецепт из первых рук: варить чечевичный суп меня научил повар Осман Йылдыз, который работал тогда шефом в турецком кафе «Бардак» на Маросейке. И с тех пор я только так его и готовлю; он стал одним из главных супов в нашей семье.
Осман, подстраиваясь под московские вкусы, добавлял в суп сливки, но сказал мне, что если надо, как в Турции, то сливки не нужны. Я и не добавляю.
Суп чрезвычайно прост. Все основные ингредиенты — перед вами. Не хватает только воды и пары мелочей.
Итак, вам понадобятся:
Красная чечевица — 1 стакан; это примерно 150 г
Вода — 5-6 стаканов, то есть 1–1,2 л
Репчатый лук — 1 головка
Морковь — 1 шт.
Сливочное масло — 30 г
Мука — 1 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Мята, свежая или сушёная, — по вкусу и наличию
Молотый чёрный перец, соль — по вкусу
Лимон — для подачи
1.
Лук нарежьте мелкими или средними кубиками, морковь натрите на крупной тёрке.
Чечевицу промойте, залейте водой и поставьте на огонь; вместо воды можно использовать бульон — куриный или овощной, будет ещё вкуснее. От количества воды зависит густота супа; я обычно использую шесть стаканов воды, но вы попробуйте начать с пяти; если получится слишком густой, можно потом чуть разбавить кипятком. Когда вода закипит, убавьте огонь, снимите пену, накройте крышкой — и пусть чечевица тихонько варится. Она будет готова как раз к тому времени, когда вы закончите с жаркой.
Когда поставите чечевицу вариться, тем же временем займитесь обжаркой овощей. Разогрейте в сковороде растительное масло. Затем распустите сливочное. Добавьте лук, жарьте на среднем огне до золотистости и вкусного запаха.
2.
К обжаренному луку добавьте морковь. Обжарьте, пока и у неё не появится вкусный запах жареного, это случится быстро. В самом конце всыпьте муку.
3.
И быстро перемешайте, продолжая обжаривать. Хватит минуты; опять же вы по запаху поймёте, что всё уже хорошо. Получится такая вот собранная заправка.
4.
Переместите её в кастрюлю.
Перемешайте и выключите огонь. Посолите, поперчите. Добавьте свежую или сушёную мяту. Когда она есть, я её добавляю, но если нет, то вообще не переживаю: будет тоже очень вкусно.
5.
Наконец, пробейте суп блендером до однородности.
6.
И разливайте по тарелкам. В которые добавьте по дольке лимона — или можно дольку не класть, а просто сбрызнуть лимонным соком.
Такой вот базовый рецепт. У чечевицы тонкий вкус, его подчёркивают и делают глубже жареные овощи, которые становятся ещё вкуснее из-за сливочного масла. Без лимона тоже будет вкусно, просто с ним вкус более яркий и свежий. Мята тоже нужна для этого, но она уводит вкус в другую сторону; скажем так, уже не в чечевичную.
В Турции в этот суп добавляют и томатную пасту — я пробовал, но я так полюбил чистый вкус чечевицы, что паста кажется мне лишней. Паприка, сумах — можно добавлять и это; можно к луку и моркови на сковородке добавить чеснок; можно вообще всячески с этой базой экспериментировать. Но как по мне, этот суп и так идеален.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про новую книгу Йотама Оттоленги «Simple», про то, почему в Мордовии делают нормальный сыр, и другие истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать, как из той же красной чечевицы сделать отличное ризотто, или про то, как в городе Севске делают хорошую моцареллу. Подписывайтесь!
По традиции завершает выпуск хорошая музыка из Африки. Сегодня будет сукус, музыка из Конго: поют Джо Мпойи и Лукоки Диато; оба они когда-то выступали в главном конголезском ансамбле — TPOK Jazz под руководством великого Франко.