...или как по максимуму использовать великолепную специю
В нашем 21 веке кулинария шагнула далеко вперёд. Для многих не секрет, что кухня всё больше сливается с наукой, и всё чаще напоминает алхимическую лабораторию. Одно из популярных направлений сегодня - так называемый фудпейринг - изучает сочетание продуктов между собой, находя для них общие вкусо-ароматические молекулы. Изучая продукт, исследователи составляют для него вкусо-ароматический профиль, и, сравнивая с профилями других продуктов, находят новые непривычные для нас сочетания.
Например, кто-нибудь из вас мог подумать, что белый шоколад идеально сочетается с черной икрой?
В свете таких экспериментов привычные нам продукты питания выглядят совсем по новому. И сегодня я хочу выставить для вас в новом свете такую всем известную специю, как корица.
Почему именно корица? Да потому что сегодня я делала с ней вкуснющие булочки ;)
Пожалуй, трудно будет найти человека, который никогда не слышал о корице и не пробовал её. Корица большинству из нас знакома с детства. Она продается буквально в каждом магазине и в виде порошка и в виде палочек. Но как часто мы её используем? Сколько вкусовых сочетаний вы сможете назвать на вскидку? Яблоко-корица, корица-ваниль, корица-карамель... Кто-то припомнит Синнабон и глинтвейн, и пожалуй всё! А ведь потенциал у этой чудесной специи весьма богатый.
Итак, корица цейлонская известна человечеству примерно с 1600 года до нашей эры. Её использовали ещё древние египтяне. Это небольшое вечнозеленое дерево из семейства лавровых, встречающееся во влажных тропических лесах. Люди используют кору, которая снимается раз в год с молодых побегов.
В продажу поступает в двух видах - в виде палочек и в молотом виде. Более ценными и ароматными считаются тонкие и хрупкие палочки. Корица в палочках сохраняет свой аромат до года, в то время как молотая корица выдыхается уже через 6 месяцев.
Корица сама по себе на вкус не сладкая, но обладает удивительной способностью усиливать восприятие сладости других ингредиентов. Это делает её идеальной для использования в десертах, а так же усиления сладких нот в пикантных блюдах.
Это свойство корицы определенно стоит взять на вооружение людям, желающим снизить потребление сахара.
Аромат корицы
В общем и целом воспринимается как сладкий, тёплый. Но в нём можно выделить несколько направлений:
- пряный, древесный, сухой;
- согревающий, пряно-острый;
- цветочно- древесный, пряный;
- лекарственно-древесный, согревающий.
Как можно их усилить?
Душистый и черный перцы добавят корице остроты и разогревающей пряности.
Зира усилит землистую нотку.
Кардамон добавит целый букет ароматов: цитрусовые, цветочные и проникающие эвкалиптовые.
Анис и бадьян усиливают послащивающий эффект и добавляют нотку лакрицы.
А гвоздика усилит согревающий эффект, но использовать её нужно очень аккуратно!
Сочетание с продуктами
- Фрукты
Добавьте корицу во фруктовый салат из яблок, персиков, груши и инжира. Если готовите эти фрукты на гриле или добавляете в выпечку, обсыпьте их смесью корицы и сахара. Так же можно добавить в тесто на клафути из сливы или вишни.
- Томаты и баклажаны
Томатный соус, ароматизированный корицей идеально дополнит запеченные баклажаны.
- Красное мясо, птица
В блюдах восточной им азиатской кухни корица прекрасно ароматизирует красное мясо. добавьте палочку в таджин из ягненка или к ароматному вьетнамскому супу Фо-бо. Да и гуляш из свинины в томатном соусе тоже явно выиграет от добавления щепотки. А ещё корица прекрасно впишется в начинку для курника или другого мясного пирога.
Чтобы получить максимум вкуса, запомните несколько простых правил:
- аромату корицы нужно время, чтобы раскрыться, поэтому добавлять её стоит в начале приготовления;
- коричный альдегид не растворяется в воде, для его более полного раскрытия лучше использовать жир и алкоголь;
- пар -переносчик коричного альдегида, поэтому при сильном кипении накройте посуду крышкой, чтобы аромат не улетучился.
Спасибо, что дочитали до конца. если статья была для вас полезной, поставьте, пожалуйста, лайк.