Многие знают, что сыр - очень полезный молочный продукт. Он является источником незаменимых в организме аминокислот (лизина, метионина и триптофана, которые не синтезируются в нашем организме, а поступают в него только с пищей) за счет содержания в нем большого количества белка (до 25%). Белки сыра подобны белкам человеческого организма, поэтому они легко усваиваются в нем.
Кроме того, сыр содержит большое количество молочных жиров - до 60%, минеральных веществ - около 4%, в том числе витаминов (A, D, E, B1, B2, B12, С, PP), и конечно же, кальция.
Благодаря такому богатому составу полезных и питательных веществ сыр благотворно влияет на состояние кожи, зрения, мозга и слизистой оболочки, а также способствует укреплению костей и зубов.
500 граммов сыра содержат столько же кальция как и 5 литров молока. Однако не стоит злоупотреблять сыром, как и любым другим продуктом! Особенно это важно для беременных, ведь избыток кальция может отложиться на костях плода и это может дать осложнение при родах.
Общая классификация сыров
Основной классификацией всех сыров является их разделение по плотности, а следовательно, по технологии производства.
Сыры бывают:
1) Мягкие – сыры с мягкой творожной консистенцией. Особенностью их производства является относительно слабое прессование и малый срок созревания (это сыры Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла и др.).
2) Полутвердые – сыры с плотной и, как правило, эластичной консистенцией. Отличаются от мягких сыров определенным способом прессовки и большим сроком созревания (обычно, не менее 30-45 дней). В нашей стране такие сыры представлены сырами Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский и другие.
3) Твердые – сыры с твердой, плотной иногда крошащейся консистенцией. Их производство отличается от полутвердых способом прессовки и еще большим сроком созревания (например, Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан и др.).
В эту классификацию обычно добавляют еще копченные и плавленые сыры, однако они в значительной степени отличаются как по вкусовым, так и по технологическим особенностям от тех, что были приведены выше.
Как определить качество полутвердых сыров
Полутвердые сыры все-таки наиболее привычный нам вид сыра. Как правило, в магазине мы возьмем Российский, Костромской или любой другой из этих сыров. Они нам более привычны как по вкусу, так и по их кулинарному применению.
Несмотря на все многообразие этих сыров, а в их ассортименте насчитывается более 10 разновидностей, основные критерии качества и пределы норм для них, за редким исключением, одинаковы.
Качество любого молочного продукта начинается с качества молока. Перед началом производства сыра свежее молоко и сливки проходят обязательный бактериальный контроль, определяется их кислотность, а также массовая доля жира.
Качество готового сыра, пригодного к употреблению, оценивают по следующим органолептическим параметрам:
1) Внешний вид.
Качественный полутвердый сыр должен иметь чистый и ненарушенный внешний вид, в котором допускается на корке небольшой белый налет.
Сыры не считаются качественными, если они расплывшиеся и вздутые (т.е. они потеряли свою первоначальную форму), также они не должны быть поражены плесенью или другими микроорганизмами, гнилостными колодцами и трещинами, и быть с сильно подопревшей коркой.
2) Рисунок среза.
На разрезе, как правило, такие сыры должны иметь рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.
Исключения здесь составляют сыры Голландский, Угличский и Латвийский, глазки у которых могут иметь также форму угловатую и неправильную, а также Российский, у которого рисунок среза состоит только из глазков угловатой и неправильной формы.
Кроме того, равномерное распределение по всей массе глазков должно быть только у Российского и Угличского сыра.
3) Консистенция.
Консистенция для всех полутвердых сыров должна быть однородна. Недопустимы никакие посторонние включения.
- Для Советского, Швейцарского и Алтайского сыров - консистенция должна быть плотной, умеренно эластичной;
- Для Голландского и Степного сыров - консистенция должна быть эластичной, но допускается небольшая ломкость;
- Для Костромского, Ярославского, Эстонского и Латвийского - консистенция должна быть эластичной и умеренно плотной;
- Для Российского сыра - консистенция умеренно эластичная и допускается, чтоб она была немного плотная.
4) Цвет.
Для любого полутвердого сыра допустимо колебание цвета от белого до светло-желтого (в зависимости от времени года, поскольку это в значительной степени влияет на рацион коров, а также от конкретного производителя). Главное, чтоб окраска была равномерной по всему куску сыра.
5) Вкус и запах.
Какого бы ни был вида полутвердый сыр в нем не должно быть прогорклого, гнилостного, резко выраженного осаленного и плесневелого вкуса и запаха, а также недопустим запах нефтепродуктов и химикатов.
Кроме того, каждый сыр имеет свои специфические вкусы, которые характерны именно для него и не являются недопустимыми.
- Советский и Алтайский - четко выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный;
- Швейцарский - четко выраженный сырный, сладковатый и пряный;
- Российский - четко выраженный сырный с легкой кисловатостью;
- Голландский - четко выраженный сырный с наличием остроты и легкой кисловатости;
- Костромской и Угличский - умеренно выраженный сырный вкус, кисловатый;
- Ярославский и Эстонский - четко выраженный сырный, слегка кисловатый, возможна легкая пряность;
- Степной - четко выраженный сырный вкус с легкой кисловатостью и наличием остроты;
- Латвийский - четко выраженный сырный, острый, слегка аммиачный.
Также стоит добавить, что не рекомендуется покупать сыр с нарушением герметичности упаковки. В этом случае происходит взаимодействие химических веществ сыра с воздухом, протекают окислительные реакции. Все это приводит не только к потере полезных свойств сыра и сокращению его срока годности, но также к уменьшению гастрономических характеристик данного продукта.
***
Спасибо, что Вы дочитали эту статью!
Если Вам понравился этот материал, или у Вас есть какие-либо мысли по поводу него, то обязательно оцените статью и прокомментируйте её!
Подписывайтесь на канал, если Вы не хотите пропустить новые интересные статьи!