Как прекрасно, когда у вас всегда к праздничному столу, к встрече с друзьями и вообще для настроения есть вино — вкусное, ароматное и крепкое. Для этого не обязательно бежать в магазин, а просто нужно заранее подготовиться. Возникает вопрос: как?
А всё просто, надо научиться готовить домашнее вино на любой вкус, цвет и крепость. Состав вина мало отличается от состава исходного материала. Умеренное потребление вина укрепляет здоровье человека и повышает его сопротивляемость от ряда заболеваний.
Оно обладает бактерицидными свойствами. Узнав многое о пользе вина, надо научиться его изготавливать. Просто надо желание, терпение и конечно умение.
Итак знакомимся с технологией приготовления виноградного вина.
Для начала узнаем, что означают некоторые термины:
- брожение — это распад сахара, находящегося в сырье, на углекислый газ и спирт;
- мезга — это начальный продукт, масса раздавленных ягод;
- сусло — это неосветлённый сок (молодое вино), выделяющийся из мезги.
Для приготовления белого вина, вам необходимо использовать белые сорта винограда, для приготовления красного вина — красные и тёмные сорта. В виноделии используются сорта винограда: Изабелла, Мерло, Мускат, Каберне, Совиньон, Рислинг, Шардоне и другие. Каждый сорт винограда наделён своими особенными ароматами.
Приготовление вина можно разбить на несколько обязательных этапов.
Первый этап
Очень важный момент в приготовлении качественного виноградного вина является то, что мыть виноград категорически нельзя. На его поверхности в изобилии живут винные, дикие дрожжи. Собирать виноград надо в солнечную и сухую погоду, при условии, что до дня сбора не было дождей минимум три дня. Пыль находящаяся на поверхности ягод не страшна, она осядет в процессе брожения на дне сосуда, происходит самоочищение сырья. Это факт касается и других ягод и фрукт.
После сбора винограда, его необходимо хорошо перебрать, удаляя листочки, невызревшие и порченные ягоды. Потом обрываем ягодки от кистей и гребней (хвостиков), которые могут придать горечь вину. Далее, давим сырьё всевозможными методами до состояния мезги. Желательно давить виноград не в металлической таре, чтобы в дальнейшем не испортить букет напитка. Лучше в пластиковой таре или в эмалированной. Можно разминать виноград руками, чтобы не навредить косточкам, которые дадут горечь вину, а можно давить деревянной ступой. Разминайте виноград частями, чтобы каждая ягодка была раздавлена.
Второй этап
Следующий этап — это когда полученную массу (мезгу) перемещаем в ёмкость: деревянная бочка, полиэтиленовая бочка, эмалированное ведро и т. п. Алюминиевой тарой пользоваться нельзя. Далее заполняем применяемую ёмкость на две трети объёма, накрываем её многослойной марлей, которую закрепляем по всему периметру. Нормальная температура брожения: для белого вина — 18—22 градуса, для красного — 22—26 градусов. Более высокая температура не допускается, иначе начнётся уксусное брожение. Низкие температуры также не допускаются, они тормозят процесс брожения и вино будет "ленивым", не крепким. Если виноград подготовленный к обработке имеет начальную температуру ниже 15 градусов, то ему следует прогреться в тёплом помещении. При приготовлении вина необходимо учесть, что в помещении, где оно готовится, не должно быть посторонних запахов. Вино обладает особым свойством удерживать в себе эти запахи.
Приготовленные ёмкости с мезгой будут находиться в состоянии покоя от трёх до пяти дней. После соблюдения всех условий подготовки сусла, уже на следующий день начнётся активное размножение дрожжевых бактерий, начнётся процесс брожения. Сусло начинает отделяться, а мезга собирается на поверхности. Мезгу нужно периодически, каждые четыре часа перемешивать с суслом, чтобы мезга не перекисла и не испортило вино.
Третий этап
Максимально через пять дней, в зависимости от различных факторов (качество винограда, содержание глюкозы, условия сбора, температурный режим и др.) начинаем отжим мезги. Сначала отжимаем через большой дуршлаг, потом через многослойную марлю. Полученное сусло переливаем в подготовленную стеклянную ёмкость и заливаем её на три четверти объема. В зависимости от первоначальной сладости винограда можно добавить предварительно разведённый в воде (температура 30 градусов) сахар в расчёте 30—50 гр. на один литр сусла. В зависимости от сочности винограда добавляется кипячёная вода, до 100 мл. на каждый литр сусла. Далее плотно закрываем ёмкость водяным затвором. Затвор представляет собой плотно прилегающая крышка с трубкой, которая нужна для удаления углекислого газа. Один конец трубки вставлен в отверстие крышки, другой конец помещён в ёмкость (любая банка) с кипячённой водой, которая периодически должна меняться. Необходимо обеспечить полную герметичность во всех соединениях: крышки с банкой, трубки с крышкой при помощи пластилина или воска. Герметичность — это важнейшее условие для получения прекрасного вина. Иначе любое, самое незначительное попадание кислорода в ёмкость превратит ваш труд в уксус. Часто домашние виноделы вместо водяного затвора используют обычную медицинскую перчатку, сделав дырочку с помощью иголки в одном из пальцев. А специальные крышки с гидрозатвором можно приобрести в магазинах, также как и ёмкости разного объёма.
Четвёртый этап
На следующем этапе регулируем крепость вина. Всё это будет зависеть от сладости ягод и количества сахара, необходимого для брожения. Иначе мы получим кислое вино.
Добавлять сахар необходимо в размере 100—200 гр. на литр сусла. Лучше использовать рафинад, предварительно измельчив его на маленькие кусочки. Добавляем сахар в небольшое количество предварительно отлитого сусла, подогрев его до 40 градусов и растворяем в нём сахар полностью, а затем заливаем в общую ёмкость и снова делаем надёжный водяной затвор. От количества мякоти в ягодах будет зависеть необходимость долива воды в сусло.
Сусло без мезги бродит от 21 до 30 дней при правильной температуре в помещении. В процессе брожения дрожжи постепенно оседают на дно ёмкости, вино несколько осветляется и приобретает плотность (крепость) и "бульканье" газа в банке прекращается.
Пятый этап
На очередном этапе отделяем полученный осадок от осветлённого сусла путём слива с помощью трубки. Ёмкость, в которую будем сливать сусло должно находиться ниже уровня ёмкости из которой сливается. Далее проверяем сладость вина. Для получения сухого вина, добавлять сахар не следует, а дальше всё будет зависеть от вашего вкуса и желания, сколько добавить сахара, предварительно растворив его в меньшем объёме молодого вина. Полученное вино переливаем в ёмкость желательно тёмного цвета и снова делаем водяной затвор для окончательного дображивания в помещение, где температура должна быть ниже комнатной, например балкон. Вино будет "доходить", осветляться в течении 2—3 месяцев. За этот период сливаем вино с осадка, когда он достигает 2—5 см, с последующей герметизацией. За этот период вино окончательно успокоится, осветлится и будет готово к употреблению. Максимальная крепость вина получается 13—14%. Замерить крепость вина вам поможет специальный бытовой спиртометр. И теперь остаётся вам только разлить вино по красивым бутылкам, банкам, естественно плотно укупорив их. Хранить вино можно при комнатной температуре до 25 градусов, от трёх до пяти лет. Некоторые виноделы пастеризуют вино, но это делают далеко не все. Любители крепкого вина могут добавить в вино спирт или водку в расчёте двух процентов от объёма. Закрепление вина способствует лучшему его хранению, но вино получается более жёсткое и аромат становится менее насыщенным.
Полезные советы
Рекомендуем часть слитого густого осадка не выбрасывать, а сохранить его в холодильнике, для его использования в качестве натуральных дрожжей при приготовлении других порций вина не только с винограда, но и с ягод или фрукт. Для приготовления неплохого вина можно использовать не только свежее, живое сырьё, но и старые засахаренные варенья, джемы, а также компоты. Для его приготовления вам помогут ваши ранее изготовленные натуральные дрожжи и кипячённая вода. А технология приготовления почти такая же, как и вина с винограда.
Пробуйте свои силы в виноделии.
Приятного вам аппетита и отличного настроения!
Источник: winenotes.ru
