Может ли плов быть диетическим? Априори, продукты, используемые в традиционном узбекском или таджикском плове, не могут признать это блюдо приемлемым для диетического питания. Поскольку это блюдо изначально готовится, как очень жирное. Потому что мясо для настоящего плова - жирная баранина с добавлением курдючного сала. Несомненно, настоящий плов - это очень вкусно, но в наше время взгляд на правильное питание изменяет и вкусовые пристрастия. Поэтому я предложу Вам приготовить плов так, чтобы это было реально вкусно и в то же время не напрягало наш желудок.
Почему в совковых столовых плов не пользовался уважением? Потому что вместо моркови его "краснили" томатным соусом, мяса жалели вовсе, а про необходимые приправы я вообще молчу. Поэтому начнём с приготовления настоящей приправы для плова своими руками.
Приправа для плова - основа вкуса этого блюда. Первый и главный компонент - зира (кумин). Второй - куркума, третий - шафран, четвертый - барбарис, пятый - кориандр молотый или семенами. Вместо кориандра можно взять хмели-сунели. Можно добавить для аромата молотого сушёного чеснока. Если любите острое - чёрный и красный перец Вам в помощь.
Итак, берём по три части зиры и барбариса, по две части куркумы, чеснока, хмели-сунели. Шафран - дорогое удовольствие, поэтому его можно либо вообще не добавлять, либо добавить одну часть. Если решили добавить в приправу острые перцы, то берём тоже по одной части, причём чили лучше брать дроблёным. В результате мы получим шикарную приправу без химических добавок, с которой любой плов будет иметь характерный неповторимый вкус.
Для приготовления плова не слишком жирного, но и не сухого нам понадобятся морковь, репчатый лук, нежирное мясо - куриная грудка или свинина, рис, приправа, жир - топлёное сливочное масло или растительное, пригодное для жарки, не образующее трансжиров.
Классический узбекский плов начинают готовить с обжаривания кусочков баранины в сильно раскалённом масле. Объясню, почему так. При попадании мяса в раскалённый жир оно сразу же сверху схватывается плотной плёночкой, не дающей мясному соку вытекать из куска. В этом случае мясо получается мягким и сочным. Потом в казан к уже обжаренному мясу добавляются репчатый лук и морковь и всё вместе пассеруется до готовности последних. Жира получается очень много - это и непосредственно масло, в котором мы обжаривали мясо и овощи, и сало, вытопившееся из жирной баранины. Поскольку я стараюсь избежать огромного количества жира, то поступаю по-другому. Сначала пассерую морковь в достаточном количестве масла:
Потом добавляю лук, и пассерую уже всё вместе:
Поскольку жирную баранину я предпочитаю заменять куриной грудкой или свининой без сала, то мясо отправляю к уже пассерованным луку и моркови, обязательно интенсивно перемешивая, чтобы очень быстро получилась плёночка, позволяющая не вытекать мясному соку:
Когда мясо обжарилось, добавляю приправу. На мой трехлитровый казан обычно кладу 4-5 чайных ложек приправы:
Перемешиваем и немного, буквально минуты три-четыре всю эту прелесть тушим. Это так называемый зирвак. В этот момент нужно посолить будущий плов так, чтобы было чуточку пересолено, а также можно поперчить, если кажется, что недостаточно остро.
Готовый зирвак засыпаем рисом сверху, разравнивая крупу:
Заливаем водой таким образом, чтобы от поверхности риса до поверхности воды было расстояние примерно, как сложенные вместе указательный и средний пальцы ("на два пальца"), огонь убавляем до среднего. НЕ МЕШАЕМ!!!
Характерный цвет плову дают пассерованная морковь, куркума и шафран, но ни в коем случае не томаты. После появления на поверхности пузырьков, свидетельствующих о начале закипания воды, убавляем огонь до самого маленького, закрываем крышкой и ждём, когда рис будет полностью готов.
Это и есть момент выключения огня. Не факт, что воды сразу будет достаточно. Надо после того, как рис её вберёт в себя полностью обязательно пробовать. Если крупа ещё жёсткая и недоваренная, добавляется вода буквально по 50 миллилитров. И каждый раз пробуем готовность риса.
Полученный плов немного напоминает слоёный торт, где внизу зирвак, а сверху рис. Традиционно его подают на огромном блюде, переворачивая казан вверх ногами, в результате чего овощи и куски мяса оказываются сверху.
Продукты и калькуляция:
Куриная грудка 800 г - 160 рублей, морковь - 800 г - 20 рублей, лук репчатый 800 г - 20 рублей, рис 800г - 50 рублей, приправа - 40 рублей, масло топлёное 100 г - 50 рублей. Итого 340 рублей. Получается 12 полновесных, а не ресторанных, порций. Одна порция - чуть менее 30 рублей. Стоит ли готовить самому? Да, стоит. За такие деньги ни один ресторан Вас не накормит так вкусно!
Полезные советы:
- Как можно разнообразить плов? Один из наиболее почитаемых и используемых ингредиентов - нут. Его замачивают в горячей кипяченой воде на пять-шесть часов и добавляют, слив лишнюю воду в зирвак после обжарки мяса. Он придаёт дополнительный шарм и интерес, мне очень нравится.
- Рис можно использовать как обычный "краснодарский" (или круглозёрный), так и длиннозёрный. Если рис берётся пропаренный, то никакой предварительной подготовки он не требует. Если же рис обычный, его перед приготовлением плова нужно замочить в холодной подсоленной воде не менее, чем на три часа, потом откинуть на дуршлаг и добавлять в плов только после полного стекания воды, в которой он был замочен. Так уберётся лишняя мучнистость, и плов получится "рисинка к рисинке".
- Можно использовать в качестве оригинальной добавки чеснок. Есть два варианта. Первый - чеснок не чистится, а делится на дольки и выкладывается после того, как вода впиталась немного в рис. Выкладывают обычно по периметру казана неочищенными дольками, которые убираются перед подачей плова на стол. Второй - чеснок чистится как обычно, выкладывается сверху, вдавливая каждую дольку в рис минут за пять до окончания приготовления плова. В этом случае он не остаётся в блюде.
Вот и всё на сегодня! Напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.
