Никогда не был в Ирландии. Да и не скажу, что как-то особо тянет. По крайней мере, в топ 10 стран, которые я хотел бы посетить она точно не входит. Тем не менее, на блюде, о котором я Вам сегодня расскажу, очень хорошо прослеживаются изменения, которые происходят с кулинарией в течении времени.
Как мне кажется, подобные рагу – это едва ли не второе блюдо, которое учится готовить любой человек увлёкшийся кухней. Не считая бутербродов и яичницы, такие рецепты начинают делать сразу после «студенческой запеканки», когда на противень слоями выкладываются мясо и овощи, которые заливаются майонезом с сыром. Рагу - это простое, понятное блюдо, которое, к тому же, достаточно сложно испортить. В том или ином виде оно распространено по всему миру, так что тот факт, что мы с вами берёмся за ирландскую версию, не побывав в Ирландии, никак не повлияет на результат. В конце концов, омлет пришёл к нам из Франции, а гамбургер из США, но кто не умеет их готовить?
Возьму на себя риск утверждать, что блюда, когда в одном котле соединялись и тушились всевозможные коренья и мясо на тысячелетия старше всей ирландской… да чего уж там таить, кельтской народности. Тем не менее, в современности за блюдом прижилось именно такое название – ирландское рагу. И я понимаю, что его состав может быть практически идентичен тому, как готовила ваша бабушка, или знакомые из других стран, но с фактом не поспоришь. В каждой народности свои оттенки, приёмы и ингредиенты, которые и отличают рагу ирландское от биф бургиньон, бефстроганова, айнтопфа и прочих подобных кушаний.
Немного истории…
Ирландское рагу (ирл. - Stobhach Gaelach) – это блюдо, историю которого проследить практически невозможно, ибо тушение повсеместно распространено по всему миру. Оно традиционно готовится в чугунном котле (cauldron). Мы не находим в истории Европы упоминаний о нём, как о посуде для приготовления еды раньше 13-ого века, но мы прекрасно понимаем, что всяческие горшки применялись человеком для кулинарных целей с древнейших времён. Тем не менее, считается что ирландское рагу появилось тогда, когда в эту землю были завезены чугунные котлы (около 13-14-ого века), поскольку именно они, в отличии от бронзы, позволяли удерживать стабильно слабый нагрев, необходимый для приготовления этого блюда.
Что же до ингредиентов, то тут не всё так однозначно. Даже сами ирландцы спорят между собой, какие из них являются обязательными в блюде, так сказать, каноническими и историческими, а какие были привнесены позже и портят истинный вкус блюда. Ортодоксы утверждают, что мясо, брюква, морковь и петрушка являются основными ингредиентами этого рагу, а всё остальное «от лукавого». В то время как более прогрессивные товарищи не считают зазорным использовать специи вроде тмина, тимьяна и даже… картофеля, который не мог появиться в Ирландии раньше 16-ого века.
У меня есть свой взгляд на это блюдо. В этом рецепте я постараюсь объяснить эволюцию этого рецепта и технологию приготовления. Где-то я постараюсь придерживаться старинных методов приготовления, а где-то обращусь к новым приёмам. Как поступать дома Вам – решите сами, но учтите одну простую истину. Не все вкусы, привычные жителям средневековья, могут прийтись по душе современному человеку, который привык к Е-шкам в колбасе и разрыхлителю в хлебе. Про нашу русскую традиционную пареную репу много слышали? Часто себе дома готовите? То-то же. Так что сегодня мы наберём для нашего блюда вот такой ростер продуктов:
- Баранина или молодая козлятина. Козёл каноничнее.
- Лук репчатый
- Морковь
- Картофель или репа\брюква. Брюква каноничнее.
- Мука
- Петрушка
- Тимьян сушёный
- Соль, чёрный перец.
Итак, первым делом, если это требуется, отделите мясо от костей, или же, порубите мясо вместе с костями. Так как у этого рагу, в отличии от ЕГО ПОТОМКА нету конкретного рецепта, то исходите из того, как вам удобнее будет есть.
Лично я, размышляя о том, как это блюдо могло готовиться в средневековье, представил себе картину, где в пастушьей лачуге, возможно на каких-то холмах сидят несколько пастухов, и готовят себе на ночь это рагу. В таких условиях, я полагаю, что рубилось всё довольно грубыми кусками, прямо с костями. К тому же, эти кости дадут в будущем навар прямо в наше рагу. Но у меня было уже готовое филе, да и есть так удобнее. Нарежьте крупным кубиком, размером, приблизительно, с шарик для настольного тенниса. Ему предстоит ужариться, и они станут поменьше.
Между прочим, именно козлятина считается наиболее правильным мясом для этого блюда. Всё дело в том, что овцы в Ирландии выращивались преимущественно для шерсти, поэтому в еду шла или совсем старая баранина, или, пардоньте, падаль. Этим и объяснялось долгое тушение блюда. Оба мяса похожи по вкусу друг на друга, но если вы хотите упороться в аутентичность, то найдите себе молодую козлятину.
Картофель нарежем крупно. Вообще в этом блюде почти всё режется крупно, и на это есть свои причины. Во-первых, крупно нарезанный картофель проще сварить так, чтобы он не разварился. Во-вторых, если мы готовим рагу «по-старинному», то в те времена вряд ли кто-то сильно заморачивался с эстетичностью блюда. Большому куску рот радовался. Да и разваренные края и грани картофеля загущали блюдо, придавали бульону обволакивающую густоту.
Сегодня мы загустим блюдо немного иначе, но это всё равно нужно знать. Режем картофель чуть мельче чем мясо. В отличии от него он не сильно уменьшится, а в итоге нам надо получить примерно одинаковый размер нарезки у всех продуктов.
Морковь. Я знаю, что не все любят крупно нарезанную морковку. Ну тут извините. Мы имеем дело с простым крестьянским блюдом, пастушьим хрючевом. Между прочим, мы с Вами уже делали ЧЕСНОЧНЫЙ СУП, где я рассказывал о том, как народная кухня завоёвывает пьедесталы мишленовских рейтингов. Вот ирландское рагу приблизительно из той же серии.
Морковь режем крупно, такими вот полуцилиндрами. Мы не будем её разваривать в хлам, поскольку я просто не нахожу это вкусным. В готовом блюде она останется у нас совсем ка-а-апельку «аль-денте», что прекрасно будет сочетаться с подливкой.
Лук – это, пожалуй, единственный продукт, который мы не будем резать крупно, как резали в ЖЕЛТОМ ТАЙСКОМ КАРРИ. В ходе термообработки и тушения он у нас в прямом смысле слова исчезнет. Растворится так же, как растворяется в плове, обогатив подливку своей сладостью.
Некоторые рецепты ирландского рагу рекомендуют обвалять мясо в муке, прежде чем жарить его. Дескать, так вы получите аппетитную поджаристую корочку, а мука потом загустит подливку. Так вот, я с таким подходом не согласен.
В современной кулинарии мясо обжаривают перед тушением для того, чтобы придать ему корочку. Я объяснял это, например, в рецепте ПАШТЕТА ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ, или ПИРОГА С ЛИСИЧКАМИ И СВИНИНОЙ. В узбекском плове работает тот же принцип. Корочка – это сахара. Сахар – это усилитель вкуса. Любое тушёное блюдо, сделанное на предварительно обжаренном мясе, будет вкуснее. Пользовались ли этим в Ирландии образца 16-ого века? – не знаю. Думаю, нет. Но мы живём в 21-м и хотим сделать себе вкусно!
А теперь представьте, что вы сначала обваляли мясо в муке, а потом начали жарить. Ну так у вас и будет поджариваться именно мука! Да, вы получите корочку, но это будет совсем не та штука, к которой вы стремитесь. Когда начнёт поджариваться именно мясо, находящееся под тончайшим слоем муки, сама мука начнёт гореть. Оно вам надо?
Прошу об одном: не вываливайте всё мясо разом в ваш котёл. Это не сработает. У вас начнётся тушение, и вы потеряете тот сок, который в итоге должен будет передаться остальным продуктам. Вам нужна поджаристая корка!
Сначала, без всякого масла (или с его минимумом), выложите самые жирные куски мяса в котелок, жиром вниз. Котёл должен быть хорошо разогрет. Когда жир вытопится и зарумянится – перетрусите содержимое. Когда Ваше мясо приобретёт почти со всех сторон хорошую, правильную, стойкую жареную корочку – вынимайте его шумовкой и закладывайте новую партию мяса. Сейчас мы не преследуем цель полностью зажарить мясо. На данный момент мы хотим лишь придать ему корочку, а основную термообработку мясо будет проходить уже на стадии тушения.
Понятное дело, что исконно ирландское рагу готовится в одной посуде без вот этих выкладываний\перекладываний продуктов. И вы можете готовить так же, соблюдая очерёдность закладки продуктов. Но для удобства, лучше сделать так, как сделано у меня.
Объяснение простое: под традиционным ирландским рагу, готовящемся в котелке, горит традиционный ирландский костёр из традиционных ирландских веток. А у вас, в лучшем случае 5-тикиловатная «Electrolux», в худшем «Гефест» и ни в одном из этих случаев нет обволакивающего жара по всему сферическому дну казана\котелка\вока – или в чём вы там готовите.
Поэтому для более эффективной работы посуды, и во избежание ненужных пригорелостей я рекомендую всё же вынуть готовое мясо в отдельную посуду, а лук, постоянно помешивая, обжарить в вытопившемся жиру до состояния, идентифицируемого «как на фото».
И вот теперь мы вернём в посуду мясо. Огонь убавим в половину. И кинем примерно 1,5 столовые ложки муки с небольшой горкой. На данном этапе где-то минуты 1-3 мы будем мешать всё это, чутко принюхиваясь к запахам. По сути, «сырой» запах муки должен смениться на немного другой… ореховый. Так же, как я описывал это в рецепте РАВИОЛИ С ИНДЕЙКОЙ. Как только вы учуяли эти изменения…
…вливаем воду, кидаем несколько стеблей петрушки и примерно чайную ложку сушёного тимьяна. Настраиваем огонь так, чтобы тихо булькало, и идём заниматься своими делами минимум на 1 час, а то и полтора. Всё что требуется, это помешать раза 3-4 всё это содержимое, поскольку даже при слабом кипении мука может начать пригорать к дну и стенкам.
Сакральный смысл всех этих манипуляций заключается в двух вещах. Во-первых, я загущаю отдельно блюдо мукой потому что я не хочу, чтобы моя картошка разварилась совсем в хлам. Я хочу получить правильно сваренную картошку, мягкую, но не размазню. А при такой нарезке это не получится. Более того, если вы готовите рагу из брюквы, то у вас и не будет загустителя! Тогда он нужен обязательно.
Разумеется, можно было затянуть подливку и по-другому. Например, просто потереть туда сырую картофелину, или накрошив хлеба. Но это вам решать, как это делать. Я это сделал так и да, скорее всего, в древности так не морочились.
Во-вторых, что касается специй и трав, о которых спорят апологеты блюда. Как кажется лично мне, в средневековье вряд ли ирландский крестьянин занимался подбором букета ароматов для своего рагу. Если он готовил блюдо в походе – на выпасе – то как бы что выросло под ногами, то и шло в дело, а это могла быть абсолютно любая трава. Дома же, думаю, дело отличалось не сильно, разве что в наличии имелись и сушёные травы. В общем, я думаю, что в ход могли идти любые доступные виды зеленушки. И баранина и картошка хорошо работают с тимьяном, розмарином, петрушкой, укропом - пользуйтесь!
Спустя полтора часа тушения под крышкой добавим сразу и картоху и моркву. За то время, что прошло, вода превратилась в насыщенный мясным и луковым вкусом густой бульон, который и будет теперь готовить наши овощи. Они насколько смогут пропитаются им, да и сами отдадут свой вкус. Теперь же мы просто доводим наше блюдо до готовности картошки. При том, как мы всё нарезали и картошка, и морковка должны подойди одновременно.
Вот так выглядит результат. Ну, то есть, готовое рагу. Лук растворился. Картошка полностью мягкая со слегка «скруглёнными» краями, как я и хотел. Морковка самую малость упругая в центре на укус. Аромат стоит от котла - мама не горюй, а это значит, что пора вооружаться столовыми приборами!
Кстати, стебли зелени тоже растворились. Нету их. Присыпаем готовое блюдо искрошенной петрушкой (или какая там трава у вас имеется). Да, и не забудьте взять краюху хлеба, чтобы собрать ей ароматнейшую густую баранью подливку!
Ну и традиционно, что можно добавить, а что изменить? Если некогда ирландское рагу состояло лишь из козлятины, брюквы, лука, моркови да зелени, то сейчас это блюдо, являясь символом ирландской кухни, совершенствуется народом по принципу «кто во что горазд». Добавляют сельдерей, добавляют перловку, чеснок. Тушат с добавлением томатной пасты. Делают из говядины и субпродуктов. Жарят на беконе. Я и сам долгое время готовил это рагу с добавлением белого сухого вина вместо воды – это тоже вкусно, хотя и вряд ли исторически верно. Многие наслышаны про уже упомянутое мной guinness stew, являющееся прямым потомком этого рагу. Так что если вы жаждете экспериментов, то влить в рагу немного бульона, сидра или светлого пива, добавить разных трав или даже приготовить его с шайбами кукурузы и зелёным горошком – всё в ваших руках, и пусть хоть кто-то заикнётся, что ваше рагу не аутентично: «Faugh au Ballagh!» и дело с концом! Приятного аппетита!
