Продолжается курс «Хочешь потолстеть – спроси меня, как». Новый торт с названием «Очень». Очень калорийно, очень долго, очень вкусно. Для тех, у кого на карантине (ой, на самоизоляции) очень много времени, кто очень не боится трудностей и… в общем, за нас, очень отважных.
Состав: шифоновый бисквит, фруктово-ягодный крем-суфле, муссовый слой крем-брюле. В общем, вариант отвратительно неправильного питания. Рецепт нашла случайно, и, кажется, он достаточно редкий в Сети. А искала я даже не торт, а то, что можно сделать из рисовой муки. Но на самом деле рисовой муки тут оказалось совсем чуть и ее при желании можно заменить на обычную пшеничную.
Технология приготовления растягивается на два дня. В первый день предлагаю приготовить крем-брюле и бисквит. Буду писать поэтапно для каждого слоя ингредиенты и сразу рецепт. Так будет проще.
Что нам понадобится (кроме света в оконце)
Для слоя крем-брюле:
- 4 желтка от яиц С0 (белки не выбрасываем, они пригодятся для бисквитного слоя);
- 1 грамм ванилина или пара чайных ложек ванильного сиропа (в идеале лучше использовать стручки ванили, но где же их найдешь из-за санкций, эмбарго и кризисов);
- 400-500 мл жирных сливок 33-35%;
- 70-80 граммов сахара – белого или коричневого.
Замешиваем желтки с сахаром до полного растворения сахара. Взбивать, говорят, не нужно, но я все-таки ненадолго включила первую скорость миксера. Главное – не допускать образования пены и пузырьков на всех этапах. Поговаривают, что крем-брюле этого не любит.
Затем я подогрела сливки и смешала их с ванилью. Кто-то говорит, надо довести до кипения, но не кипятить, кто-то говорит, что надо кипятить, кто-то вообще не рекомендует греть. Я пошла по средней дороге и выбрала промежуточный вариант – подогрела почти до кипения, а затем выключила огонь под сотейником, чтобы сливки немного настоялись с ванилином. Потом тонкой струей постепенно влила жидкость в яично-сахарную смесь и еще перемешала. Густоты или пышности у меня так и не вышло – консистенция должна быть жидкой, с минимумом пены и пузыриков.
В таком жидком состоянии масса отправилась в форму из фольги в заранее разогретую до 180 градусов духовку. На 40-45 минут. Важно не забыть о водяной бане. Для этого либо на дно духовки ставим противень с 1-2 см кипятка (одновременно с моментом запуска в духовку крем-брюле), либо прямо в воду ставим крем-брюле в фольге. Однако надо следить, чтобы герметичность не была нарушена. Иначе – до свиданья, крем-брюле, я сделаю тебя в другой раз.
Некоторые называют приготовление крем-брюле тестом на кулинарную зрелость. Я прошла тест со второго раза, потому что в первый раз запорола. Но теперь все сделано, как надо. Прямо так, как написано здесь. Получилось нечто вроде дрожащего пудинга или желейки. Этот пудинг остужаем сначала при комнатной температуре, а потом и вовсе кладем в морозильник. Он должен схватиться и затвердеть – так его будет удобно выкладывать при сборке торта. Твердеть он будет от полудня до суток. А пока займемся бисквитом.
Для шифонового шоколадного бисквита:
- 70 граммов пшеничной муки;
- 70 граммов рисовой муки (не обязательно, можно заменить пшеничной, но рисовая, говорят, пышность придает)
- 70 мл растительного масла
- 70-80 мл кипятка
- 1 ч.л. растворимого кофе
- 2 яичных желтка
- 6 яичных белков (как раз пригодятся белки, оставленные от приготовления крем-брюле)
- 35-40 граммов какао в порошке
- 130-150 граммов сахара (но по вкусу можно регулировать в пределах 30-40 граммов в большую или меньшую сторону)
- 1,5 ч.л. разрыхлителя (или две без горки)
- щепоть соли
- щепоть соды
В одной миске смешиваем все сухие ингредиенты кроме соли: обе муки, разрыхлитель, соду, какао.
Параллельно смешиваем ложку кофе с кипятком и оставляем остудиться. В другой миске работаем с желтками и сахаром. Сахар берем не весь, примерно ¾. Оставшееся пойдет на белки. Желтки взбиваем с сахаром интенсивно, не останавливаясь, вливаем тонкой струей половину чашки с кофе и продолжаем взбивать, пока масса не увеличится в два раза и более.
Затем доливаем оставшийся кофе, сюда же льем растительное масло и работаем на низкой скорости миксером еще чуть-чуть. Берем просеянные сухие ингредиенты, заранее перемешанные и плавно вводим ложкой или лопаточкой в яичную смесь. Постепенно масса начнет густеть и коричневеть. Это то, что нам нужно. Но сильно густой быть не должна, Примерно, как домашняя сметана: ложка несколько секунд стоит и начинает плавно заваливаться в такой массе.
В другой – обязательно сухой и не жирной – миске взбиваем белки до пены, чтобы жидкости не осталось даже на дне посуды. Кладем туда щепоть соли и добавляем оставшийся сахар. А после вмешиваем белки в шоколадное тесто в несколько заходов. Работаем также аккуратно, мешаем не интенсивно, а плавненько, превращая массу в однородную.
Выливаем все, что натворили, в форму (у меня были формы из фольги, которые я брала в «Ленте», я сразу вылила в две прямоугольные формочки, чтобы потом не пришлось резать бисквит. Однако можно сделать все в одной форме и потом поделить вдоль корж пополам на две равные части).
Закладываем жидкое тесто в заранее прогретый духовой шкаф – 180 градусов, 45-50 минут. Но духовки у всех разные, поэтому проверяем классически: деревянной палочкой. Когда испечется, оставим отдохнуть в духовке на 15-20 минут, а после вытащим, остудим и уберем отдыхать. Пишут, что он должен отдохнуть около суток, обернутый пищевой пленкой, но я нарушила правило. Мой бисквит бездействовал всего несколько часов. Главное – нельзя его сразу использовать, мазать кремом и т.д.
Для яблочно-малинового крема-суфле со сливками:
- полкило (500 гр) очищенных от шкурки и семечек яблочных кусков
- 6 ст.л. сахарного песка
- 300 граммов малины (у меня была замороженная)
- 200-250 граммов воды
- 35-40 граммов желатина сухого
- 300 мл жирных сливок 33-35% (да, их в этом рецепте много. Но сливки, между прочим, не так жирны, как сливочное масло, которого здесь вообще нет).
Сначала поработаем с желатином – зальем его 150 мл воды и оставим разбухать. Он должен стать огромным куском, впитав в себя всю влагу.
Параллельно в кастрюлю всыплем наши яблочные кусочки (чем мельче нарезаны, тем быстрее протушатся), зальем их минимальным количеством воды – 80-100 мл, засыплем сахарком на 4 ст ложки и поставим на мелкий огонь тушиться. Проверим мягкость – яблоки должны хорошо разминаться вилкой. Затем туда же - замороженную и слегка оттаявшую ягоду, смешаем и еще потушим 5-10 минут.
Снятую с огня фруктово-ягодную жижицу немного остудим и миксером взболтаем в пюре. Можно блендером, но мне не захотелось пачкать еще одну кухонную технику, так что миксер получился универсальным помощником в этот раз.
Пока пюрированная смесь продолжает остужаться, распустим желатин на огне. Это можно сделать с помощью водяной бани: ставим сотейник с водой, сверху – тарелку с желатином. Таким образом, со дна тарелки поступает влажный пар и наш желатин превращается в жидкость. Крупинок остаться не должно. Эту жидкость мы вольем в пюре фруктовое и вновь немного перемешаем миксером. Затем можно отставить ее на подоконник или туда, где прохладно. Это ускорит процесс остывания. Желированное суфле должно начать застывать.
Сливки взобьем до пиков, смешав с 2-3 ст ложками сахара или сахарной пудрой. Масса должна из жидкой превратиться в пышную, невесомую, но держащую форму. Смешаем лопаточкой или ложкой обе массы до однородного цвета.
Дальше смотрим на консистенцию. Если жидковата – верхние коржи при сборке торта могут поплыть. Поэтому делаем так: ставим в холод крем, но контролируем бдительно процесс его застывания. Он не должен быть жидким, но и в желе превратиться не должен. В морозилку ставить не обязательно. Но если сделали так, открывайте дверцу каждые 5 минут. Иначе можно прохлопать процесс загустения и желирования.
Ну вот, теперь все ингредиенты подготовлены. Можно начинать сборку торта.
У меня не было формы с высокими бортиками, поэтому я взяла две фольгированные формы, вспомнила кружок «очумелые ручки» и нарастила края степлером. Все, начинаем выкладывать. Делаем это в такой последовательности:
Биксквит – треть суфле – крем-брюле – треть суфле – биксвит – остатки суфле. И опять в холодильник. Когда все застынет (мне для этого понадобилась ночь), можно вытащить. Если суфле не обволакивает края, и они выглядят не слишком эстетично, то просто аккуратно срезаем ножом, чтобы срез выглядел красиво.
Также можно прибегнуть к украшению глазурью – растопить горький шоколад на водяной бане, смешав с растительным маслом и полить торт. Или можно сделать желированную глазурь с белым шоколадом или гоголь-моголь, подобный украшению кулича. Или просто накидать в красивой хаотике всяких ягодок, безешками украсить. Словом, тут только полет фантазии.
Мой торт мы украсить не успели. И хотя этот малыш вытянул на 1999 граммов (почти два кило!) и вырос до 12 см в холке, его съели за несколько часов.
Друзья, это очень хлопотный рецепт, он долгий, но при этом вкусный. Так что готовьте. Готовьте обязательно. Мир вашей кухне. Не толстейте.
Поддержите своим БОЛЬШИМ пальцем вверх мой МАЛЕНЬКИЙ скромный труд ;)
