КУЛИЧ "ЛЮБИМЫЙ"
Для опары: 1/3 всей муки смешать с теплой водой (32-34º С) в соотношении 1:1. Дрожжи развести в небольшом количестве воды, ввести в опару и оставить для брожения при 29-30º С на 80-90 минут.
Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 160 г сливочного масла (в том числе и для смазки формы), 5-6 яиц, 100 г молока, 80 г изюма, 20 г дрожжей, соль, ванилин.
Для сиропа: 60 г сахара, 20 г вина, 45 г воды.
Для помадки: 90 г сахара, 25 г воды.
При такой раскладке продуктов получается кулич весом 1 кг.
Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы, помешивая, ввести яйца, добавить перебранный и промытый изюм (плодоножки удалить).
Замешать тесто и уложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более ¼ формы. Дать отстояться в теплом месте (30-38º С). Как только тесто увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, выпекать куличи при 180-200º С в течение 60-70 минут.
Готовый кулич охладить, вынуть из формы и выдержать не менее 8 часов. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.
КУЛИЧ ДУШИСТЫЙ
0,5 л молока, 1 кг муки, 50 г дрожжей, 5 яиц, 250 г сахара, 300 г сливочного масла, 150 г измельченного миндаля, 1 лимон, 200 г изюма, шафран, кардамон.
Вскипятить молоко, остудить до температуры чуть выше комнатной. Смешать с дрожжами и мукой. Дать подняться.
Желтки взбить с сахаром и вмешать их в тесто. Туда же размягченное масло, изюм, миндаль, цедру лимона, шафран, кардамон. Вымесить тесто и ввести взбитые белки.
Стенки формы смазать маслом и обсыпать миндалем. На дно положить пергамент. Наполнить форму тестом на три четверти, дать подойти. Смазать яйцом и выпекать, не раскрывая духовку.
Готовый кулич остудить в форме, а только потом достать из формы. Полить глазурью, смазать взбитыми с сахаром белками и посыпать сахарной пудрой.
КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
0,5 л молока, 80 г дрожжей, 1,5-2 стакана сахара, 5 яиц, 250 г масла, 1 ч ложка соли, 250-300 г изюма, 1 кг муки.
Сделать опару на молоке и дрожжах с половиной муки, добавив 1 столовую ложку сахара. После того, как опара будет готова, добавить сахарный песок, осторожно влить растопленное масло, положить 1-2 яйца и 4-3 желтка (белки использовать для глазури), муку (сколько потребуется) и замесить крутое тесто. Добавить подготовленный изюм.
Готовое тесто разложить в формы и дать ему подняться. Выпекать при температуре 200º С 20-25 минут.
Готовые куличи покрыть глазурью из взбитых белков с сахаром, поставить их в духовку на несколько минут, чтобы глазурь немного подрумянилась.
КУЛИЧ"ЛАКОМКА"
1 кг муки, 0,5 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Смешать муку с теплым молоком, распущенном в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т.е. резкими ударами удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180º С до готовности.
ЛИМОННЫЙ КУЛИЧ
1 кг муки, 0,5 л молока, 5 яиц, 300 г сливочного масла, цедра 1,5 лимона, 100 г миндаля, 150 г изюма, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара, соль.
В небольшом количестве теплого молока развести 50 г дрожжей, добавить 2 ч. ложки сахара. В молоко постепенно всыпать всю муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное сливочное масло, тертую лимонную цедру, измельченный миндаль, промытый и обсушенный изюм, соль.
В последнюю очередь ввести взбитые в пену белки, тщательно вымесить тесто.
Тесто положить в обильно смазанную маслом форму, дать подойти, смазать верх кулича желтком, посыпать миндалем. Выпекать до готовности.
КУЛИЧ "ПО-ПОЛЬСКИ"
600 г муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара и еще столько муки, сколько потребуется.
1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока, прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков. Перемешать сверху вниз, добавив муки, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполняя ее до половины. Дать тесту подняться.
Выпекать при температуре 180º С до готовности.
КУЛИЧ "ОСОБЫЙ"
4 яйца и 1 стакан сахарного песка растереть, добавить 100 г творога, продолжая вымешивать, 1 стакан картофельного крахмала и снова перемешать. Добавить 200 г сливочного масла или маргарина (растопленного), продолжая мешать тесто. Добавить ½ ч.ложки соды и 1 стакан муки. Все перемешать, добавить 1 стакан вымытого изюма и измельченной кураги и 100 г грецких орехов. Все хорошо перемешать и выпекать куличи.
КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ
1 кг муки, ½ л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 300 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, половину измельченного миндаля, изюм, цедру лимона. Ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися измельченными ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180º С.
КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ
9 стаканов муки, ½ палочки дрожжей, 10 яиц, ½ стакана сахара, ¾ стакана топленого масла, 1,5 стакана молока и соль по вкусу.
Полтора стакана муки заварить полутора стаканами горячего молока, размешать. Когда остынет, влить ½ палочки разведенных дрожжей и дать подняться. Затем 10 желтков растереть добела с ½ стакана сахара. Сбить белки в пену. И то, и другое положить в тесто, дать тесту еще раз подняться.
Влить ¾ стакана распущенного масла, всыпать оставшуюся муку, выбить как можно лучше тесто, положить его в форму, промазанную изнутри маслом, дать тесту подняться и выпекать.
КУЛИЧ "ДЕРЕВЕНСКИЙ"
7 стаканов муки, ½ стакана молока, 100 г дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана распущенного масла и немного соли.
Почти всю муку смешать с ½ стакана молока, залить дрожжами, разведенными в небольшом количестве молока, размешать и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить в нее 20 яичных желтков, растертых добела со стаканом сахара и двумя стаканами молока, затем добавить немного соли и прибавить муки до надлежащей густоты теста, после чего замесить и дать вторично подняться. Затем тесто выбить как можно лучше, положить в форму, заполнив до половины, дать тесту подняться в форме, после чего печь.
КУЛИЧ СЛИВОЧНЫЙ
На 5 стаканов муки – 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яичных желтков, по половине стакана изюма, орехов и цукатов, чайная ложка соли, ванилин, 100 г дрожжей.
В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину муки и поставить в теплое место подходить.
Растереть желтки с сахаром, добавить размягченное масло и снова растереть все вместе добела.
Изюм перебрать и промыть.
Когда опара подойдет, положить желтки с маслом и сахаром, изюм, очищенные и мелко нарезанные орехи и цукаты. Всыпать остальную муку, соль, ванилин, вымешать и поставить в тепло, пока объем не увеличится вдвое. Снова вымешиваем и еще раз даем подойти.
Теперь сформовать из теста небольшие булки и выложить их в формы с высокими стенками, смазанными изнутри маслом. Дно и стенки формы выстелить промасленной бумагой.
Полезные советы при выпечке кулича:
Хотите кулич легкий, воздушный – заполните форму на треть высоты. Предпочитаете более плотный – наполовину.
Форму поставить на 1 час в тепло, затем – в духовку с температурой 200-220º С на 60-70 минут. Если верх кулича зарумянился, накройте его смоченной бумагой, чтобы не подгорел.
Во время выпечки кулич нельзя беспокоить: поворачивайте форму осторожно, не трясите – кулич может опасть. И готовый кулич, пока не остыл, не любит тряски, шума.
Вынимайте его из формы осторожно, деликатно, кладите на мягкую подстилку.
Верх посыпьте сахарной пудрой или залейте глазурью.
Если статья оказалась вам полезной, ставьте лайк и подписывайтесь на канал.
