Применяемые в пищевой промышленности оливки — это плоды масличного дерева «Олива европейская», которая считается одним из первых окультуренных человеком растений. Согласно археологическим данным, впервые оливу стали выращивать на Крите в третьем тысячелетии до нашей эры.
Цвет и оттенки оливок зависят не от сорта, а от степени зрелости. По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и, наконец, чёрную окраску. Сезон сбора оливок длится с октября, когда оливки уже достгли необходимых размеров, но ещё зеленые, по январь, когда становятся черными и начинают увядать и высыхать. Таким образом, в соответствии с международной терминологией, существуют чёрные оливки (англ. black olives) — это зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки (англ. green olives) — недозревшие плоды оливкового дерева. В русском языке в обиходной речи зелёные оливки называют оливками, а чёрные — маслинами.
Сортов оливок существует огромное множество, но на упаковках как правило указывается лишь страна происхождения. В виде исключения особенно выделяются:
- Каламата или Каламон — тёмно-фиолетовые миндалевидные оливки с острым хвостиком, обладают мягким вкусом, характеризуются тонкой кожицей и сочной мякотью. Именно эти греческие оливки используют для приготовления того самого, «Греческого» салата;
- Халкидики — большие зеленые оливки продолговатой формы с острым концом и мясистой мякотью. Эти оливки получили свое название по месту произрастания на севере Греции. Из-за большого размера часто фаршируются различными наполнителями;
- Тасос — высушенные на солнце маслины, которые потом выдерживают в соли. Обладают насыщенным вкусом и вязкой текстурой.
Кстати, один из популярных размеров оливок «Гигант» (GIANTS) отнюдь не самый крупный, а всего лишь шестой по счету. Оливки, как и, например, креветки, измеряют по количеству штук в единице веса. В случае с оливками, единица измерения — килограмм. Таким образом, когда про оливки говорится, например, что они размера «Super Colossal» или 111-120, это означает, что в одном килограмме содержится от 111 до 120 шт. оливок, соответственно вес каждой приблизительно 8,7 гр.
Консервированные оливки бывают:
- целые (с косточкой) — подаются в качестве самостоятельной закуски, не подвергаясь дальнейшей обработке, т.к. при добавлении в блюдо существует риск такую оливку не заметить и повредить зубы;
- без косточки — используюся и в качестве самостоятельной закуски, и в качестве ингридиента в блюдах, как правило, в салатах (например, салат «Греческий»);
- фаршированные — разновидность оливок без косточки, внутрь которых, вместо косточки, добавляются те или иные начинки (лимон, перец, миндаль, сыр фета, чеснок, анчоусы, каперсы и т.д.), такие оливки могут быть использованы как в качестве самостоятельной закуски, так и добавляться в качестве ингридиентов в блюда, например, в салаты. Такие оливки сочетают в себе как вкус самих оливок, так и вкус начинки, что может помочь дополнительно обогатить вкус блюда и упростить процесс приготовления;
- резанные оливки используются на профессиональных кухнях, на потоковых производствах в целях экономии времени на обработку (нарезку), например при добавлении в сендвичи, пиццу, салаты, супы. Поставляются, как правило в больших, профессиональных упаковках.
Свежесобранные оливки есть невозможно, они слишком горькие, поэтому все оливки, которые не идут на производство оливкового масла (а это более 90% мирового урожая), обязательно обрабатываются и консервируются.