Привет.
Меньше слов, больше дела. Описание в этот раз будет кратким. Мне очень нравятся куличи по этому рецепту, у них сдобный сливочный мякиш, они долго не черствеют, миндаль придает влажность, в общем, всё вкусно и красиво. Я не добавляю в куличи изюм, цукаты, цедру, потому что мы с мужем не очень любим, но вы, естественно, можете добавить. Изюма, думаю, грамм 80, цукатов – 50, предварительно их можно вымочить в коньяке, или роме.
Что нужно сделать предварительно:
- Достать все продукты за час до начала готовки, они должны быть комнатной температуры. Особенно это касается сливочного масла, оно должно быть мягким
- Просеять муку
- Залить кипятком миндаль, почистить его, обсушить
- При желании отделить белки от желтков, но это так, если вы любите основательно подготавливаться
Ингредиенты на 2 больших кулича:
- 700г пшеничной муки
- 6 яиц
- 200г сахара
- 70г масла
- 70г миндаля
- 300мл сливок жирностью 33%
- 6г быстрых сухих дрожжей
- 1/4 чл соли
- 1 ч.л ванильного экстракта (заменяется на ванильный сахар - 8г, либо ванилин)
Глазурь:
- 1 белок (мы берем его из 6 указанных яиц)
- 60г сахара (вообще для такой глазури сахара берется в два раза больше, чем вес вашего белка)
Я не радею за белковую глазурь, но обычно так умотаешься с тестом, что ни на что другое сил уже нет, особенно если снимаешь. Нормально отношусь к сырому белку, если яйца свежие и мытые. Если вы нет – подберите глазурь по вкусу.
Размеры форм:
1) 13см в диаметре, высота 14см
2) 11см в диаметре, высота 12см
1. Готовим опару. 150мл сливок подогреваем в микроволновке буквально 15-20 секунд, они должны стать теплыми. Добавляем к ним 2ст ложки сахара из общего количества, 3ст ложки муки тоже из общего количества и дрожжи. Замешиваем венчиком, комочков быть не должно. Накрываем пленкой и убираем в тепло на полчаса. Хорошие условия даст духовка с включенной лампочкой
2. Пока опара подходит, займемся основой. Желтки отделяем от белков. 1 белок из 6 нужен будет для глазури, поэтому отделите его в другую чашечку. Итого в тесто пойдет 5 белков и 6 желтков.
3. Мягкое сливочное масло смешиваем с сахаром, однородной смесь не станет, кристаллики останутся, но масса должна стать пышной, пушистой, если хотите)
4. К сахару с маслом добавляем желтки, соль, ваниль, взбиваем минут 5, до пышной однородной массы. Вручную это будет затратно по времени, но возможно. Лучше, конечно, использовать миксер. Свайпните влево чтобы полюбоваться на результат
5. В чистой таре взбиваем белки до пиков, они должны хорошо держать форму и при переворачивании не стекать/не падать
6. К этому моменту уже должна подойти опара, признак готовой опары – она проседает в центре, начинает опускаться
7. Добавляем к масляно-желточной смеси опару и оставшиеся сливки, замешиваем до однородности
8. Теперь на медленной скорости вмешиваем белки поочередно с мукой. Вмесили пару ложек белка до однородности, потом пару ложек муки и так пока не кочится белок. Я использую миксер на низких оборотах, можно вручную, с помощью лопатки
9. Белки кончились, а мука нет. Это ок. Вот на таком остатке муки я заменила венчик на крюк, потому что тесто стало густым и его уже проще замешивать крюком. Постепенно вмешиваем в тесто всю муку.
10. Готовое тесто липкое, тянущееся, но отстает от стенок и отлипает от рук без особых усилий
11. Я не переношу тесто в чистую посуду, если хотите можете это сделать. Округляем, подбивая массу вниз, накрываем пленкой и отправляем в тепло на 1-1,5 часа
12. Жареный и очищенный миндаль мелко рубим, либо просто засовываем в блендер, получаем вот такую крошку
13. Поднявшееся тесто обминаем и добавляем к нему миндаль. Я просто промешала пару минут крюком, вы можете сделать это руками. Не месите долго, просто введите орехи в тесто
13. Накрываем тесто пленкой и снова ставим на расстойку в тепло на 1,5 часа
14. Пока тесто поднимается, можно увлекательно провести время, убирая кухню и вырезая из пергамента донышки и крышечки для куличей. Я обвела дно своих тефлоновых форм и вырезала каждой по 2. Если вы печете в бумажной форме, делать это не нужно
15. Спустя полтора часа тесто поднялось и выглядит супер. Обминаем его и распределяем по формам, не забыв выложить бумажные донышки
16. У меня заполнено где-то 40% формы. Когда берете тесто из общей массы, прежде чем положить в форму – округлите его. Я формы ничем не смазывала, если сомневаетесь в качестве покрытия, проложите их по бортам пергаментом. Убираем на последню расстойку на 50 минут
17. Тесто поднялось ровно настолько, насколько нам нужно, до края есть 2-3 см. Разогреваем духовку до 180 градусов, накрываем наши куличи пергаментными шапочками и отправляем их на 40 минут.
18. На улице окончательно стемнело, наши куличи тем временем готовы. Дайте им постоять в формах минут 10, потом пройдите по краям шпажкой или тонким ножом и уже после вынимайте из форм. (Бумажных форм это не касается)
19. Как готовится глазурь: взбиваем белок до пышной пены, добавляем сахар и взбиваем, пока масса не станет гладкой, блестящей и устойчивой, покрываем остывшие куличи
20. Разрез для вас. Очень приятное мягкое и пушистое тесто. Не сухое, сдобное. Будет, наверное, круче, если вы заморочитесь и как-то украсите свои куличи. Я приверженец минимализма в этом плане, ну, или просто скучная (на самом деле у меня цукатная травма из детства)
Вроде всё расписала. Я очень надеюсь, что всё понятно, но если у вас будут вопросы, вы знаете где меня искать.
Еще вот что хочу добавить: вы часто слышите от прожженых кулинаров из интернета, что готовить нужно с хорошим настроем, что мол это важно, иначе ничего у вас не выйдет. Я эту мантру повторять не буду, просто напомню, что выпечка, особенно такая, как кулич, не любит спешки. Делайте все размеренно, без нервов, получайте удовольствие от работы с тестом. Разложите ингредиенты в разные плошки, подготовьте рабочее место, в конце концов, раз в год наденьте фартук. Почувствуйте себя дирижером, творцом, художником. Заложите достаточно времени, на этот рецепт вам понадобится около 5 часов, предупредите об этом близких, или вовсе подключите их к готовке, пусть чистят миндаль.
Спасибо, что дочитали этот пост до конца. Готовьте, делитесь рецептом с друзьями и отмечайте меня в инстаграме с фотками ваших шедевров.
