Глубокий аромат, тонкий вкус, лёгкий, пористый, ажурный мякиш. Итальянский пирог Панеттоне. И пусть в Италии это рождественская выпечка. Это отличный вариант разнообразить наш пасхальный стол.
Существует несколько версий происхождения названия пирога. Романтическая версия гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии, «панеттоне» — родом из миланского диалекта — pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».
Наиболее известные производители панеттоне — Alemagna, Bauli, Le Tre Marie, Motta. Раньше панеттоне выпекался в домашних условиях, но и сегодня самый лучший панеттоне изготовляется самими кондитерскими — пастичериями (от итал. pasticceria)
Панеттоне обычно имеет куполообразную форму и составляет около 30 см в высоту. Изготавливается из мягкого, не полностью пропечённого теста с засахаренными фруктами и изюмом и подаётся порезанным на кусочки. К панеттоне подаются горячие напитки, например, кофе или горячий шоколад, либо сладкое итальянское вино — Spumante или Moscato. Либо нарезают его кубиками, поджаривают в масле до коричневой корочки, добавляют граппу (виноградный алкогольный напиток) и поджигают. Подают, как правило, в стакане. Наверх кладут шарик ванильного мороженого и оливковое масло.
Секрет пористости паннетоне состоит в том, что сухие и жидкие ингридиенты нужно смешивать отдельно. Также нельзя вводить сразу всю порцию сливочного масла, а постепенно. Очень важно — не торопиться, а вмешивать мягкое масло небольшими частями, пока оно не растворится в тесте. И только после этого добавить следующую порцию.
Муку для приготовления панеттоне надо брать сильную.
В тесто обязательно добавляется ром. Это позволяет готовому изделию дольше не черстветь. Кроме того важно правильно остудить панеттоне. Он настолько воздушен, что проседает под собственным весом, поэтому остужают его вверх дном. В подвешенном виде.
Тесто для панеттоне подходит около 12-15 часов, на что надо обращать внимание перед планированием производства. Иначе панеттоне не получится. За 12—15 часов происходит ферментация теста - глютеновые связи укрепляются, и тесто получается более воздушным.
Идёт активное накопление вкусовых и ароматических веществ.
Рецептов панеттоне тысячи. Предлагаю вам рецепт от известного кондитера Валериу Петку, чью выпечку любят популярные певицы Шакира и Мадонна.
Ингредиенты: 170 граммов изюма, 20 граммов светлого рома, 20 граммов горячей воды, 540 граммов муки, 150 граммов сахара, пять граммов активных сухих дрожжей, два грамма соли, шесть граммов цедры лимона, половина стручка ванили, три яйца комнатной температуры, 170 граммов теплой воды, 40 граммов меда, 250 граммов хорошо размягченного масла, 20 грамм растопленного масла, 25 грамм охлажденного масла, 130 граммов цитрусовых цукатов.
· Соедините изюм, ром, 20 грамм горячей воды. Периодически помешивайте, пока изюм не станет округлым и почти вся жидкость впитается. Лучше, если изюм будет вымачиваться в роме 6-7 часов.
· На первой скорости перемешайте муку, сахар, дрожжи, соль, цедру лимона и стручок ванили. Отдельно взбейте яйца, теплую воду и мед. В чашу миксера добавьте яичную смесь, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте до однородности массы. Добавляйте размягченное масло небольшими порциями за один раз. Увеличьте скорость и замешивайте тесто до образования «глютенового окна», то есть взяв аккуратно 30 грамм теста, мы его сможем растянуть пальцами обеих рук в тонкую полупрозрачную плёночку.
· Слейте через сито оставшуюся жидкость из ёмкости с изюмом, перемешайте изюм с цукатами и 20 граммами растопленного масла. На медленной скорости, очень аккуратно вмешайте эту смесь в тесто.
· Тесто укройте от заветривания, оставьте при комнатной температуре на 12—15 часов. Тесто должно увеличиться втрое.
· Выньте стручок ванили. Присыпьте тесто мукой. Сформируйте шар. Положите его в форму. Отправьте на расстойку. Тесто должно подняться на 1 см ниже верхушки формы. Это может занять 3-5 часов.
· На верхушке тестовой заготовки аккуратно острым ножом сделайте сначала крестообразный надрез. Потом делайте неглубокий, «подкожный» надрез получившихся уголков – нож должен войти не в глубину, а параллельно поверхности. Отогните уголки. В центр положите 25 грамм холодного масла. Масло не даст верхушке сильно высохнуть при выпечке.
· Выпекайте в разогретой до 190 градусов печи. Дайте немного пара и снизьте температуру до 160 градусов. Выпекайте в течение 20-25 минут. Выпекайте, пока деревянная шпажка не будет выходить слегка влажной, но не мокрой. Панеттоне должен быть слегка недопечен.
· Выньте панеттоне и проткните металлическими или деревянными шампурами. Дайте остыть вверх дном в течение 4-6 часов. Украсьте.
Лайфхаки:
- Отделите желтки от белков, посыпьте их солью, перемешайте и оставьте на ночь при комнатной температуре. Утром желтки будут ярко красного цвета. Благодаря такой хитрости цвет теста получается более насыщенным.
- Если хотите, чтоб кулич хранился несколько месяцев, замените 50% сахара на тримолин (инвертный сахар), тогда добавляйте его к тёплому молоку или воде.
- Для цвета можно добавить шафран, а для аромата кроме ванилина ещё немного кардамона.
- Для украшения панеттоне можно приготовить хрустящую глазурь из 100 грамм миндальной муки или мелкосмолотого миндаля, 130 грамм яичных белков, 60 грамм сахара. Белок, миндальную муку и сахар соедините и хорошо перемешайте. Наносите на панеттоне перед выпечкой и посыпьте миндальными лепестками и термостабильным сахаром.
