РИБАЙ-СТЕЙК
Рибай — король среди стейков. Его легко готовить, и получается очень сочно и вкусно.
Мраморность — один из главных секретов богатого вкуса рибай-стейка
Название происходит от двух английских слов: rib — «ребро», и eye — «глаз». Ребро — это место, откуда берётся отруб, а «глаз» — форма его поперечного среза. То есть для рибай-стейка берут мясистый кусок с «мраморными» прослойками жира из верхней части говяжьей туши (в России этот отруб называется «спинка» или «толстый край») и делают с него срез, по форме напоминающий глаз.
Мраморность — один из главных секретов богатого вкуса рибай-стейка. Чем больше жировых вкраплений, тем сочнее. Поэтому лучше выбирать говядину специальных мясных пород: герефорд, шортхорн, ангус. Такую привозят из Австралии, Новой Зеландии, Японии и продают в замороженном виде.
Рибай — универсальный стейк. Его можно готовить на электрогриле, на углях, а можно и дома на сковороде. Этому стейку не требуется длительная тепловая обработка — добиться нужной степени прожарки довольно легко.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для основного блюда:
- говяжий стейк толщиной около 3 см (300–500 граммов);
- соль, перец и оливковое масло.
Для соуса:
- 100 мл коньяка;
- 70 мл жирных сливок;
- 1 небольшая луковица;
- оливковое масло;
- розовый, чёрный, зелёный и белый перец горошком;
- соль.
Степени прожарки стейков
Для рибай-стейка рекомендуется прожарка Medium или Medium Well.
Very Rare или Blue
Сырой, но не холодный. Слегка румяный снаружи и полностью красный внутри. Температура мяса — 37–38 °C.
Rare
Непрожаренный, с кровью. Снаружи серо-коричневая корочка, красная мякоть в середине. Температура мяса — 39–43 °С.
Medium Rare
Средне-сырой. Мякоть красно-розовая, ближе к центру куска много ярко-розового сока. Температура мяса — 43–47 °С.
Medium
Средней прожарки. Основательно прожаренный снаружи и хорошо прогретый в центре, c pозоватым мясным coкoм. Температура мяса — 47–50 °С.
Medium Well
Почти прожаренное. Бледно-розовая мякоть в центре куска и прозрачный сок. Температура мяса — 55–65 °С.
Well Done
Полностью прожаренное. Серо-коричневая корочка, коричневая мякоть в центре, темно-коричневая ближе к краям куска, почти без сока. Температура мяса — 65 °С и выше.
Too Well Done
Сильно пережаренный, сок полностью отсутствует. Температура мяса — 100 °С.
1
Достаньте мясо заранее — оно должно разморозиться и прогреться до комнатной температуры. В отношении стейков действует несколько табу. Мясо нельзя отбивать, даже если куски кажутся огромными. Мясо нельзя мыть, можно лишь промокать бумажными полотенцами. Мясо нельзя прокалывать вилкой или ножом — стейки переворачивают специальными щипцами.
2
Разогрейте гриль до максимума. Сбрызните стейк оливковым маслом, посыпьте солью и перцем с обеих сторон.
3
Обжарьте стейк по 1–2 минуты с каждой стороны.
4
Убавьте огонь до среднего и готовьте стейк по 7 минут с каждой стороны.
5
Приготовьте соус. Разомните в ступке все виды перца. Мелко порезанный лук обжарьте на оливковом масле. Когда лук станет мягким, добавьте соль, перец и коньяк. Подожгите. Когда пламя спадет, влейте сливки и доведите почти до кипения. Попробуйте соус, при желании подсолите.
6
Готовый рибай-стейк накройте тарелкой, чтобы он «отдохнул» и лучше пропитался соком. Подают его на большой тарелке. Соус обычно наливают в отдельную кокотницу. Гарниром могут служить свежие овощи или картофель фри
Подпишись чтобы не пропустить новые рецепты!