Здравствуйте уважаемые читатели! Пекарь, это не основное моё занятие и профессия, но я много раз выпекал различные изделия, а также имею постоянный круг общения с пекарями. Часть из них работают в ресторанах, а кто-то в пекарнях.
Все мы покупали батоны и багеты множество раз. Многие даже пробовали выпекать их самостоятельно. Но знали ли вы, зачем на верхней части батона несколько больших засечек, сделанных с равными интервалами наискосок.? В этой статье я кратко расскажу о выпекании хлеба, а также дам несколько советов. Ну и конечно, отвечу зачем нужны засечки на багетах и батонах. Поехали!
Булочки, батоны, багеты и пицца делаются примерно по одному принципу. Грубо говоря, тесто от любого из перечисленных изделий можно использовать для выпекания друг друга. Вопрос только в том, что привычного качества может не получиться, но это будет хлеб и его можно будет есть.
Принцип у теста один и тот же. Оно может различаться компонентами, временем и температурой выпекания и качеством ингредиентов, но основа всегда одна.
Основные слагаемые:
- жидкость - чаще всего, это вода, температура воды имеет важное значения для разных видов теста, иногда это теплая вода, иногда студёная с кусочками льда;
- мука - не только отличается принадлежностью к определённой культуре (кукуруза,пшеница,рожь,овёс ит.д.) но и помолом;
- дрожжи - бывают сухие, живые, также используются различные закваски.
Дополнительные ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар, соль, разрыхлитель. Молоко, сливочное масло добавляют для того чтобы тесто было сдобным, при этом дрожжи лучше питаются и хлеб получается пышнее. Сахар помимо питания для дрожжей может повлиять на цвет выпечки.
Чаще всего я использую следующую технологию. Дрожжи растворяю в тёплой водичке с сахаром, дают им "ожить" 5 минут. Затем добавляю 1/4 часть муки и даю постоять в тёплом месте ещё минут 20-40. Затем смешиваю с солью и оставшейся частью муки и замешиваю тесто. Если нужны граммы - пишите в комментариях.
Тесту даю подойти полчаса. Затем разделяю на равные части. Например, по 500 грамм. И закручиваю с обеих сторон, превращая в форму багета. Опять-таки, если нужно видео процесса -пишите в комментариях.
На следующем этапе багетам нужно снова постоять, подойти. Это занимает от 20 до 30 минут. И вот сейчас и нужно сделать неглубокие надрезы наискосок. Если их не будет, то велика вероятность, что багеты при запекании разорвет в разных местах.
Запекаю багеты при температуре 160 градусов. Примерно полчаса. А чтобы получить глянцевую корочку, первые 10 минут держу на пару при температуре 100 градусов. Вот и всё.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк.
Ваша Кухня.
