Рецепты, с которыми справятся даже те, кто никогда не любил выпечку. Пальчики оближете!
Кондитер, популярный блогер и автор книги «Чизкейк внутри. Книга третья» Виктория Мельник делится рецептами вкуснейших десертов.
Торт из детства
Ингредиенты:
- вишня (замороженная или свежая) - 500 г
- сахар - 210 г
- ваниль - 1 стручок
- кукурузный крахмал - 12 г
- вода - 50 г
- ром - 10 г
- мёд - 75 г
- сода - 9 г
- сливочное масло - 105 г
- яйца - 150 г
- ром - 15 г
- какао - 70 г
- мука - 345 г
- сливки (33%) - 350 г
- сметана (20 -30%) - 400 г
- сахарная пудра - 130 г
Приготовление
Готовится торт очень быстро! Придётся только коржи накатать, но это своего рода тестовая медитация, наслаждайтесь процессом. Дольше всего готовится вишня, потому что её настаивать нужно, так что советую начать с неё.
1. Вишню, сахар, воду (30 г) и стручок ванили (можете заменить на экстракт) сложить в сотейник и слегка прогреть. Воду (20 г) и крахмал смешать и влить в тёплую вишню.
2. Довести до кипения и проварить 2-3 минуты. Влить ром, проварить ещё 15 -30 секунд. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 2 часа.
3. А тем временем приготовить коржи и крем. В жаропрочную миску положить мёд и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Подождать, пока он станет жидким, и добавить соду. Сразу же произойдёт реакция, и мёд начнёт пениться.
4. Непрерывно помешивая венчиком, проварить на бане 1 минуту и добавить нарезанное кубиками масло, дать ему полностью растопиться, а тем временем взбить яйца с сахаром (примерно 1 минуту, сильно взбивать не нужно).
5. Добавить яйца в медовую смесь, проварить 30 - 60 секунд, снять с огня и сразу же добавить ром и муку с какао, замесить тесто руками или в миксере с насадкой «весло». Оно не должно получиться очень плотным, будет слегка тягучим, но если потрогать, тесто не должно прилипать к рукам. Завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник на 1 час.
6. Разделить тесто на 14 кусочков весом 60 г каждый. Раскатать максимально тонко, чтобы можно было вырезать квадрат со стороной 16 см. Советую раскатывать сразу на бумаге для выпечки и не забывать подпылять тесто мукой. Выпекать 2-3 минуты при 200°С. Вынуть из духовки и, пока корж тёплый, подрезать под нужный размер. Охладить на решётке. Пока выпекается один корж, нужно раскатывать следующий (обязательно пританцовывая). Таким образом на все коржи у вас уйдёт максимум 45 -55 минут.
7. Перед приготовлением крема чашу и венчик желательно положить в холодильник на 10 -15 минут. Все ингредиенты сложить в чашу и взбивать на средне-высокой скорости до пышности. Время зависит от состава сливок, жирности сметаны, качества продуктов, поэтому может варьироваться от 3 до 10 минут. Не сдавайтесь! Всё взобьётся.
Сборка
Как собирать торт, думаю, вы и сами догадались. Вишню откинуть на сито, чтобы лишняя жидкость стекла. Её, кстати, можно использовать для пропитки бисквитных тортов. Каждый корж промазать 2 ст. л. крема и равномерно разложить вишню. Если собираетесь обсыпать торт крошкой, советую промазать только 13 коржей, а последний добавить к обрезкам. Собрать полностью торт и немного крема оставить для того, чтобы чуть позже его обмазать. Обтянуть торт плёнкой и положить в холодильник на 2-3 часа, чтобы коржи размягчились и торт стал целостным. Обмазать торт оставшимся кремом и сделать обсыпку. Возможно, этот способ вам покажется старомодным, но с шоколадной крошкой такое оформление смотрится очень интересно.
Очень лимонный
Ингредиенты:
- белки - 280 г (9 шт.)
- винный камень или соль - 2 г
- сахар - 200 г миндальная мука - 160 г
- кукурузный крахмал - 40 г
- цедра двух лимонов
- дроблёный миндаль - 60 г
- желтки - 180 г (10 шт.)
- лимонный сок - 175 г
- сахар - 150 г
- сливочное масло - 281 г
- цедра двух лимонов мята - 8 листиков
- белый шоколад (33%) - 260 г
- сливки (33%) - 74 г
- глюкозный сироп - 24 г
- какао-масло - 50 г
- жёлтый краситель
Приготовление
1. Духовку разогреть до 170°С, подготовить противень и 4 листа бумаги для выпечки, на каждом из них с обратной стороны нарисовать по 3 круга диаметром 15 см. В чашу миксера отправить белки комнатной температуры, соль или винный камень в качестве стабилизатора и сахар, взбивать на средней скорости примерно 10 минут.
2. Миндальную муку смешать с крахмалом и просеять вместе. В меренгу добавить цедру лимона и в два этапа подмешать миндальную муку с кукурузным крахмалом. Переложить тесто в кондитерский мешок, кончик срезать на 1 см и отсадить на бумагу по спирали, слегка разровнять и посыпать миндалем.
3. Выпекать каждый лист примерно 20 минут. Вынуть и остудить на решётке. Коржи станут очень хрустящими, так и должно быть. После сборки они размягчатся.
4. Для лимонного крема нужно смешать сок с половиной порции сахара, а желтки — с оставшейся половиной. Затем соединить обе смеси и добавить цедру, нагреть до 83°С, снять с огня и сразу же процедить через сито. Если готовите впервые, можете делать это на водяной бане.
5. Очень важно не перегреть крем выше температуры 85°С. Охладить крем до 40°С, добавить мягкое масло, свежую мяту и пробить блендером до однородности. Ещё немного охладить, использовать при 20 -25°С.
Сборка
Каждый корж промазать тонким слоем лимонного крема, равномерно распределив его между всеми бисквитами. Обернуть торт плёнкой, затянуть раздвижным кольцом и отправить в холодильник минимум на 8 часов.
Черносмородиновый
Ингредиенты:
- молоко - 90 г
- корица - 5 г
- сливочный творожный сыр - 710 г
- соль - щепотка
- белки - 170 г (5 шт.)
- желтки - 140 г (8 шт.)
- сахар - 330 г
- мука - 135 г
- кукурузный крахмал - 44 г
- разрыхлитель - 7 г
- чёрная смородина - 300 г
- розмарин - 2 веточки
- вода - 50 г
- корица - 2 г
- желатин - 3 г
- молочный шоколад (34%) - 170 г
- сливки (33%) - 265 г
- сахарная пудра - 40 г
- черносмородиновое пюре - 30 г
- белый шоколад (33%) - 110 г
- сливки (33%) - 10 г
- глюкозный сироп - 12 г
- сливочное масло - 50 г
Приготовление
1. Духовку разогреть до 160°С. Противень застелить листом бумаги для выпечки. Молоко, корицу и сливочный сыр прогреть до растворения. Белки взбить с половиной порции сахара и солью до мягкого блестящего клюва на средней скорости (7-10 минут). Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения объёма в 3 раза (7-10 минут).
2. Просеять вместе дважды муку, крахмал и разрыхлитель. В желтки подмешать третью часть меренги и сухие ингредиенты. 3 ст. л. теста вмешать в молочно-сырную смесь и вернуть обратно в чашу. В конце подмешать оставшуюся часть меренги.
3. Вылить половину теста на противень и разровнять до толщины 1 см (одна сторона должна быть длиной 30 см). Отправить в духовку примерно на 15 минут. Вынуть, переложить на решётку, накрыть плёнкой и остудить. Повторить со второй половиной теста.
4. Каждый бисквит разрезать на 3 полоски шириной 9 -10 см. Должно получиться 6 штук. Для соуса смородину смешать с водой (30 г) и сахаром, положить розмарин и прогреть до 50 - 60°С. Крахмал смешать с корицей и водой (20 г), влить в сотейник и прокипятить соус 2-3 минуты, непрерывно помешивая.
5. Снять с огня, переложить в чистую миску, накрыть плёнкой в контакт и охладить (розмарин оставить в соусе). Для шоколадного крема желатин залить холодной водой. Шоколад растопить, сливки довести до кипения. Смешать сливки с шоколадом и желатином, пробить блендером. Накрыть плёнкой в контакт и охлаждать минимум 2 часа.
6. Сыр смешать с сахарной пудрой, охлаждённой шоколадной смесью и взбить до стабильности, плотности и гладкости. 370 г этого крема отложить в чистую миску, накрыть плёнкой в контакт и отправить в холодильник до использования. Он понадобится позже для выравнивания торта.
7. Для смородинового ганаша шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Сливки вместе с глюкозным сиропом и смородиновым пюре довести до кипения. В три этапа подмешать горячую смесь к шоколаду, охладить до 40°С.
8. Добавить мягкое сливочное масло и пробить блендером до однородности. Накрыть плёнкой в контакт и оставить при комнатной температуре (21°С) до стабилизации ганаша на 30 минут. Сборка Полоски коричного бисквита покрыть равномерным слоем шоколадного крема, а сверху распределить черносмородиновый соус (розмарин предварительно извлечь).
9. Свернуть бисквит в рулет (по очереди полоску за полоской) и перевернуть вертикально на подложку. Зажать раздвижным кольцом, сверху накрыть плёнкой в контакт и отправить в холодильник минимум на 6 часов. Выровнять торт оставшейся частью шоколадного крема и отправить в морозилку на 40 минут. Сверху покрыть тонким слоем смородинового ганаша.
Купить книгу Виктории Мельник «Чизкейк внутри. Книга третья» можно по ссылке.
