- Мясной бульон - основа первых блюд. Чтобы сварить крепкий, вкусный бульон, положите мясо в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите до готовности. Через час после того, как сняли пену, положите овощи.
- Точно так же для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду.
- Если мясо имеет неприятный запах, при его варке положите в кастрюлю несколько кусочков древесного угля. Через 1,5-2 часа кусочки выньте, а мясо продолжайте варить до готовности.
- Чтобы бульон был прозрачным, влейте в горячий бульон взбитые яичные белки (1 белок на литр бульона), через полчаса процедите бульон.
- Чтобы бульон из замороженного мяса получился прозрачным, положите в него чистые скорлупки 2-3 яиц. В конце варки скорлупки выньте.
- Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке положить в него кусочек сухого сыра.
- Варите бульон на слабом огне, иначе он будет мутным, а мясо невкусным.
- Если вы пропустили момент снятия пены, и она опустилась на дно, слейте в кастрюлю стакан холодной воды, пену опять поднимется наверх, и её можно снять шумовкой.
- Жёсткое мясо при варке становится мягким, если добавить немного уксуса.
- В куриный бульон не кладите никаких специй (только луковицу и морковь), иначе он потеряет вкус.
- Костный мозг не выпадает при варке из кости, если с каждой её стороны положить по кристаллику крупной соли.
- Бульон из костей и кореньев целесообразно варить на 2-3 дня, а потом из него готовить свежие супы, прибавляя картофель и другие овощи.
- Вкус бульона ухудшается, если его долго сохранять горячим.
- Чтобы при разогревании бульон сохранил прозрачность, поставьте его на слабый огонь, и как только он начнёт закипать, снимите. Крышку при этом плотно не закрывайте.
- Бульон с пельменями будет прозрачным, если пельмени перед варкой опустить в горячую воду и только потом в бульон. Так же рекомендуется варить и домашнюю лапшу.
- Рыбный бульон после закипания следует варить на слабом огне, иначе он помутнеет, а вкус ухудшится.
- Чтобы рыбный бульон стал прозрачным, влейте в горячий бульон смесь из 1 части яичных желтков, 3 частей холодного бульона, доведите до кипения, сразу же снимите с огня и дайте отстояться 20-30 минут, затем процедите через марлю.
- Если варите суп, не солите его до тех пор, пока он полностью не сварится, не доливайте его. Если суп необходимо долить, доливайте свежевскипевшим кипятком.
- Коренья лучше жарить на сливочном масле, тогда первые блюда будут ароматнее.
- При варке овощей многие полезные вещества переходят в бульон, поэтому его хорошо использовать для приготовления супа.
- Овощной суп не следует варить впрок, так как витаминная ценность его резко уменьшается с каждым днём.
- Овощные супы, соусы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправлять слегка поджаренной мукой - они будут более густые и вкусные.
- Помидоры кладите в суп не раньше, чем сварится мясо.
- Овощной суп станет питательнее и вкуснее, если добавить в него молоко, сливки, простоквашу или сметану.
- Курица в супе станет мягкой, если поварить её 20 минут, затем вынуть из кастрюли и на 3-4 минуты погрузить в холодную воду, а потом вновь опустить в кипящий бульон.
- В суп из домашней лапши не следует класть много моркови, иначе он приобретёт сладковатый привкус.
- Макароны варят за 10-15 минут до того, как закладывают в суп картофель, а вермишель и лапшу - вместе с ним.
- При варке рисового супа рис на 2-4 минуты кладут в кипящую воду, откидывают на сито и затем кладут в бульон.
- Лавровый лист и другие специи в овощные супы следует класть в ограниченном количестве или совсем не класть, так как эти супы ароматизируются самими овощами.
- Перец горошком кладут в конце варки, длительное кипение приводит к потере им аромата.
- Укроп и петрушку рубят мелко непосредственно перед употреблением.
- При приготовлении супов сушёную зелень следует варить, так как аромат её проявляется только после 1 часа варки.
- Бобовые перед варкой замачивают на несколько часов в холодной воде, в тёплой они закисают.
- Сушёные грибы для грибного бульона залейте холодной водой и оставьте в ней минут на 15, затем промойте, несколько раз меняя воду. Потом снова залейте холодной водой из расчёта 2 литра воды на 100 граммов грибов, оставьте часа на 3 и затем варите в этой же воде.
- Уксус, томат-пасту, лимонную кислоту и свежие помидоры при варке овощей добавляют, когда овощи почти готовы, так как кислота замедляют варку овощей.
- Томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым, пережарьте его слегка с растительным маслом.
- Толчённый чеснок добавляется в конце варки.
- Суп из говядины приправляется петрушкой и чёрным перцем, из баранины - мятой, укропом, петрушкой, чёрным перцем, суп из фасоли - мятой, суп из птицы - петрушкой и чёрным перцем.
- Суп-пюре будет вкуснее, если перед окончанием варки заправить его сливочным маслом или сливками.
- Суп-пюре можно заправить смесью молока с сырым яичным желтком. Желток хорошо растирают, постепенно добавляя 0,5 стакана молока, вливают, помешивая, в разогретый суп и доводят до кипения, но не кипятят, чтобы желтки не свернулись.
- Для супов-пюре используют мучную заправку, чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно, а были распределены в бульоне равномерно. Готовят заправку следующим образом: в алюминиевую кастрюльку кладут масло, муку (на столовую ложку муки - столовая ложка масла), размешивают и, помешивая, слегка поджаривают 5-10 минут, не давая подрумяниться. Поджаренную муку разводят бульоном и вливают в суп за 10-15 минут до окончания варки.
- В щи и борщи овощи рекомендуется закладывать примерно в такой последовательности: сначала свеклу, затем капусту, картофель, морковь.
- Чтобы борщ со старым щавелем не был кислым, сполосните нарезанный щавель водой.
- Щи из квашеной капусты будут вкуснее, если её предварительно немного потушить.
- Солёные огурцы для рассольника варят отдельно в небольшом количестве воды и добавляют в почти готовый суп вместе с водой, в которой они варились.
- Чтобы перловая крупа быстрее разварилась, её предварительно замачивают на 2-3 часа. Чтобы суп с перловой крупой был без синеватого оттенка, надо сначала отдельно отварить крупу почти до готовности.
- Перед закладкой в бульон крупы, фасоль, горох, чечевицу перебирают и промывают. Рис и пшено моют в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Овсяную, перловую и пшеничную крупу промывают сначала в тёплой, а затем в горячей воде.
- Крупы засыпают в кипящей бульон одновременно с жареным луком и морковью и варят 5-10 минут, а затем кладут картофель.
- Если суп пересолен, опустите в чистую тряпочку стакан просеянного и промытого риса или хорошей муки, завяжите её и прокипятите в пересоленном бульоне - мука и рис впитают соль.
- Пересоленный суп станет в меру солёным, если опустить в него марлевый мешок с любой сваренной без соли кашей и прокипятить 10 минут.
- Чтобы пересоленный суп стал в меру солёным, опустите в него кусок сахара-рафинада.
- Если соус пересолен, положите в него сырую картофелину, добавьте кусочек сахара за 5 минут до подачи к столу.
- Если квас заправить растёртыми варёными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной, окрошка станет вкуснее.
- Квас для окрошки можно заменить кислым молоком, наполовину разведённым холодной водой. Можно добавить лимонной кислоты.
