Чтобы бульон получился крепким, наваристым, кладите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюда, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется вкусным.
Пена, образующаяся при закипании супа, состоит из растворимого белка. Если ее не удалить, то в процессе варки она распадется на Мелкие хлопья, бульон получится мутным. Потери белка не превысят 0,2—0,3 грамма, когда 1 килограмм мяса варят в 2—3 литрах воды.
Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него положить кусок сухого сыра.
Чтобы быстрее приготовить мясной бульон, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.
Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки, рыбный — в начале, грибной — в самом конце варки.
Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду и дайте постоять 2 часа (на литр стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока — мясо станет мягче и вкуснее.
Чтобы мясной бульон получился прозрачным, его нужно готовить сначала на сильном огне. Как только бульон закипит, снимите пену, убавьте огонь и варите до готовности.
Если вы собираетесь использовать бульон для соуса или заливного, не солите его.
Размешивать суп нужно деревянной ложкой медленными кругообразными движениями: овощи останутся целыми.
Нельзя оставлять в готовом супе лавровый лист.
Толченый чеснок добавляйте в суп в самом конце варки.
Перед тем как снять суп с огня, добавьте в него немного сока моркови, помидоров, капусты —это обогатит суп витаминами.
Если пена бульона опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется наверх, ее легко удалить.
Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусок льда и довести до кипения.
Бульон станет красивым и аппетитным, если в него добавить отвар луковой шелухи (для этого нужно варить шелуху от одной-двух луковиц 15—20 минут в небольшом количестве воды и процедить).
Чтобы свекла при варке не потеряла цвет, следует в бульон добавить немного сахара (1/2 чайной ложки па 2 литра воды)
Бульон приобретет аромат и приятный золотистый оттенок, если морковь, петрушку, сельдерей, лук разрезать пополам, поджарить с одной стороны на сковороде, затем положить в кастрюлю.
Во всех супах, кроме рыбных, петрушку можно заменить сельдереем.
Если суп получился очень жирным, процедите его через тряпочку, смоченную холодной водой,- часть жира останется на тряпочке.
Если суп пересолен, положите в него сырую картофелину и немного ее поварите. Можно подержать также в супе ложку с куском сахара. В пересоленный суп можно также опустить рис, завязанный в тряпочке, бульон прокипятить.
Свежие помидоры кладите в суп за 10 минут до конца варки.
Томат-пюре вводят в пассированном виде за 5—7 минут до готовности щей.
Класть в картофельный суп овощи, содержащие кислоту (соленые огурцы, щавель, кислую капусту), нужно в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.
Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, заправьте слегка поджаренной мукой — они будут гораздо вкуснее.
Щи из квашенной капусты солите после того, как капуста сварится — иначе можно пересолить.
Чтобы суточным щам придать специфический вкус и аромат, в них нужно положить чеснок, растертый с солью.
Борщ варите сначала на большом огне, затем, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь и продолжайте варить под крышкой.
Если вкус рассольника недостаточно острый, его можно заправить огуречным рассолом, который предварительно надо прокипятить и процедить.
Огурцы для рассольника нужно варить отдельно в небольшом количестве поды и добавлять в почти уже готовый суп.
При варке картофельного супа с макаронными изделиями сначала надо положить макароны и варить их 10—15 минут, а затем добавить картофель. Лапшу, вермишель или суповые засыпки кладут вместе с картофелем.
Перед тем как вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.
В куриный бульон не нужно класть никаких приправ, кроме лука и моркови, иначе он потеряет вкус.
Куриный бульон будет вкуснее, если в него положить 1—2 обжаренные мясные косточки.
Чтобы рисовый суп был прозрачным, положите промытый рис на 3—5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, затем засыпьте в бульон.
Пшено (его надо предварительно промыть теплой, а затем горячей водой) закладывается в суп вместе с овощами.
Суп с перловой крупой не приобретает синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно почти до готовности, а затем положить в суп.
Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на одну минуту в горячую воду и откиньте на сито, затем засыпьте в бульон.
Чтобы получился прозрачный бульон с пельменями, опустите их на несколько секунд в горячую воду (смойте муку), а затем переложите в кипящий бульон и варите при слабом кипении.
Если суп-пюре получился жидким, можно заправить его мякишем белого черствого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито.
Супы-пюре будут гораздо вкуснее и нежнее, если их заправить проваренной смесью из яичных желтков и молока или сливок.
Когда будете готовить молочный суп с манной или ячневой крупой, не забудьте ее просеять через сито.
Зелень и овощи сохранит свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды (1/2 чайной ложки на 1 килограмм овощей).
При варко овощей многие полезные вещества переходят в бульон. Хорошая хозяйка использует его для приготовления супа.
При разогревании бульона не закрывайте плотно крышкой кастрюлю — свободный выход пара предохранит отвар от помутнения,
Рыбные консервы кладите в суп не раньше, чем за 10—15 минут до окончания варки.
А какими секретами поделились с вами ваши бабушки?
Как приготовить жесткое говяжье мясо с вкусной поджаристой корочкой? Как приготовить дичь или зайца? Как освежить обветрившуюся ветчину? Читайте здесь.
