Во всех толковых рецептах, где задействованы взбитые яичные белки с сахаром, (они же французская меренга), обычно есть довольно подробная инструкция, как взбивать белки.
Обобщенно она выглядит примерно так: «...начните взбивать белки на низкой скорости миксера, постепенно добавляя сахар и увеличивая скорость». И если все делать, как указано, а еще соблюдать общие правила взбивания белков, то проблем возникнуть не должно. Все взобьется и получится как надо.
Но почему же тогда так часто возникают проблемы с белками?
С самыми очевидными ситуациями, типа попадания капли желтка в белкам мы подробно разбираться не будем, а лучше проведем эксперимент с добавлением сахара. Казалось бы, какая разница, как там этот сахар сыпать? Это же не какой-нибудь крахмал в кипяток бросать, а просто взбивание смеси ингредиентов...
Вот и решили мы попробовать сыпануть весь сахар сразу. Чтобы и время сократить и внимание на процесс. Особенно такой соблазн есть, когда одной рукой надо держать миксер, а другим что-то там понемногу всыпать.
Ну и вот, на картинке выше отлично видно, как в миску с белком мы добавили разом весь сахар, ложку лимонного сока для верности, и приступили к взбиванию.
Взбивали очень терпеливо, пока сахар не растворился. Смесь увеличилась в объеме, побелела и вроде бы появилась надежда на успех...
Но вот мы решили, что пора остановиться и проверить результат.
Результат оказался плачевным. Хотя белки вроде бы и взбились, получившаяся масса оказалась жидкой, форму абсолютно не держит, и сделать безе из нее никак не получится.
А теперь давайте посмотрим, что будет, если следовать технологии?
Вот здесь белки сначала медленно взбиваются, затем скорость постепенно увеличивается, чтобы получилась довольно плотная пена.
Затем понемногу добавляем сахар или сахарную пудру.
Если есть возможность, для взбивания всегда лучше использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар. Так быстрее идет процесс растворения и результат более надежный.
На фото выше видно, что миксер оставляет за собой не жидкость, а объемную густую массу, которая как бы застывает красивыми волнами.
В результате получается то, что нужно!
Из такой массы можно делать отдельные пирожные или даже сформировать основу для десерта Павлова, только добавив немного крахмала для последующей пружинистости основы.
Вывод. Важен не только состав и пропорции ингредиентов, но и соблюдение технологии! Это поможет сберечь и время, и продукты, и собственные нервы :)
Расскажите, как у вас отношения с яичными белками? Слушаются?))