Много читал на кулинарных и кондитерских ресурсах о приготовлении слоеного. Некоторые статьи откровенно доступные и грамотные: видно, что автор «в теме», а некоторые немного запутанные, сложновато читателю уловить суть после прочтения. Опять-таки, не выставляя себя гуру мучных наук, я лишь опишу, как научили меня много лет назад и как я делаю сегодня.
- Мука в\с – 500 гр.
- Масло слив. – 360 гр.
- Яйцо – 1.
- Кефир – 1 ст.
- Соль – 1\3 ч.л.
Из вышеописанных ингредиентов (кроме масла) замешиваем тесто. Оно должно быть упругим и абсолютно однородным. Охлаждаем. Масло разминаем с мукой, которой берем чуть-чуть, лишь для того, чтобы оно стало мягким и податливым, но не перетираем! В принципе, можно взять просто холодное, мягкое масло.
Делаем раскатку теста квадратом, в центр которого кладем масло (тоже квадратом, но который поменьше) и заворачиваем его в тесто, сложив последнее конвертом, следя за тем, чтобы в швы не попала мука, защипываем их. Раскатываем в прямоугольник, соединяем в середине противоположные стороны, защипываем их и опять складываем вдвое. У нас получилось 4 слоя теста. Теперь ему надо дать «отдохнуть» на холоде полчаса.
Зачем тесту этот отдых? При раскатке, масло и тесто подвергаются воздействию скалки и следовательно нагреваются. Из-за чего могут появляться разрывы с вытеканием масла, что не обеспечит при выпечке хорошей, слоистой структуры. После того, как тесто полчаса охлаждалось, повторяем вышеописанные операции: раскатываем в прямоугольник, но в обратную сторону, соединяем на середине противоположные стороны, смахиваем муку, защипываем шов и опять складываем так, чтобы шов был на сгибе внутри. Отправляем тесто на «отдых» на 2 часа.
Всегда, когда мы раскатываем тесто после охлаждения, мы разворачиваем его на 90 градусов. Нагрузка должна одинаково распределяться по всей площади: это важнейшее условие для того, чтобы структура была высокого качества и тесто не лопнуло от напряжения. Опять поворачиваем на 90 градусов и опять раскатываем и опять складываем вчетверо. Мало-помалу растет количество слоев: 4, 16, 64 и т.д.
Мы монотонно чередуем отлежку теста (температура 3 – 5 градусов) раскатку и складывание вчетверо. И постепенно добиваемся 256 слоев (64 Х 4) После чего опять убираем в холод на 30 минут, формуем, если сразу решили что-то печь или замораживаем. Размораживать слоеное тесто, лучше всего не принудительно, без микроволновки и плиты, а выложив его из морозилки заранее.
Я читал, что оптимальное количество слоев 144. Не буду спорить и утверждать, что лишь мой рецепт единственный правильный. Я делаю 256. И пусть процесс приготовления слоеного теста долог и утомителен. Зато я всегда уверен в том, что мои круассаны и слойки будут высочайшего качества.
Канал ЧиХнИ в МукУ благодарит всех читателей за поддержку. Ваши «пальцы вверх» и подписки очень важны для нас! СПАСИБО!
