Дарья Силкина рассказывает об особенностях биодинамических и органических вин, делится терминологией и местами, в которых можно купить такие вина не выходя из дома
Если вы откроете страницу в «Википедии» и посмотрите, что такое вино, то ответ будет прост — «Забродивший виноградный сок». Выходит, что для вина нам нужен только виноград. Так ли это на практике? Конвенциональное виноделие оставляет в вашем бокале то, о чем вы даже не догадываетесь. Диоксид серы (Е220), танины, подсластители, сорбат калия, блокаторы кристаллизации, кислоты — порядка 200 разрешенных добавок, которые могут использовать виноделы на производстве. Так происходит по нескольким причинам: на большом производстве нужно минимизировать риски настолько, насколько это возможно, и конечный продукт должен быть узнаваем и гарантировать одни и те же вкусовые качества из года в год, например благодаря «направленным дрожжам».
Современная наука со своими добавками облегчила производство. Доходит до того, что виноград используется как простой субстрат. Так, «направленные дрожжи» были селекционированы из диких, их задача состоит в том, чтобы запустить процесс брожения и сделать напиток в соответствии со «стандартом». Резюмируя, можно понять, что в нашем бокале не будет жизни, не будет терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности), зато будет много не совсем понятных добавок.
Совсем иначе с натуральным и традиционным виноделием. По большому счету «новая волна» — это просто возвращение к корням. Основные ценности — это деликатное взаимодействие человека с природой, желание выразить терруар, максимально продемонстрировать сортовые качества винограда и в целом дать природе проявить себя посредством минимального воздействия на процесс. Многие виноделы говорят, что основное их дело — «наблюдать» и помогать природе «делать свою работу». В своем хозяйстве винодел чаще всего отвечает не только за процесс винификации, но является так называемым универсалом, который ведет всю работу, начиная с виноградника и заканчивая бутилированием.
В природе каждый винтаж (вино или урожай определенного года) отличается один от другого, и на это влияет множество факторов: температурные условия конкретного года, терруар, дрожжи, обитающие на конкретном терруаре, способ выращивания винограда, время сбора, способ винификации. Способы выращивания винограда для таких вин особенные — органический и биодинамический. Они гарантируют отсутствие пестицидов и гербицидов на винограднике и по итогу в вине. Такие способы работы с землей очень экологичны и благоприятны для всех обитателей виноградника. Работа с «заболеваниями» на земле производится щадящими методами с использованием специальных «чаев» — травяных настоек, которые позволяют укреплять иммунитет лозы, делая ее более сильной и самодостаточной в преодолении возможных болезней.
Справиться с такими ситуациями не всегда получается, и из-за необходимости проделывать почти все манипуляции вручную такой труд становится действительно очень ценным — это напрямую влияет на количество производимого вина. Некоторые именитые виноделы порой ограничиваются 4–5 тысячами бутылок. Такое вино не купить в супермаркете. И при покупке стоит сохранять бдительность: наличие на бутылке значка «органик» или «биодинамик» не гарантирует, что в ее содержимом не будет стабилизаторов и прочих добавок. Из-за растущей популярности натурального виноделия большие компании могут выкупать виноград у фермеров или выращивать его биодинамическим или органическим методом, но при этом продолжать производить вино с «направленными дрожжами» и высоким количеством диоксида серы.
За кем следить и где покупать вина:
На данный момент в России есть одна компания-дистрибьютор, которая специализируется на натуральных, биодинамических и органических винах, — 𝗥𝗲𝗮𝗹 𝗔𝘂𝘁𝗵𝗲𝗻𝘁𝗶𝗰 𝗪𝗶𝗻𝗲. В их винном салоне можно заказать доставку винных сетов для начинающих.
Мировой тренд на осознанность заставляет нас все больше думать о том, что, как и в каком количестве мы потребляем. По этой причине меняется взгляд профессионалов и в среде ресторанного бизнеса, появление «сомелье новой волны» — яркий пример. Среди таких — студия Gorizont, проводящая как курсы, так и лекции-дегустации, а также эксперт Юлия Цхакая, которая делает и интервью, и информативные посты с лучшими примерами вин.
Классная подборка вин — в новой демократичной сети магазинов и баров «На вина» и в винном гастробаре Big Wine Freaks. У последних можно заказать не только вино, но и правильные закуски к нему. Как и в гастропабе Wine Religion. Доставку вин и дегустацию на дому запустила сеть «Винный базар».
Большой выбор вин у Simple Wine — все с доставкой. Кроме того, на время карантина компания открыла бесплатный доступ (до 15 апреля) к архиву номеров с 2012 года, а это 70 выпусков журналов про вино. Также на YouTube-канале опубликована серия образовательных роликов.
Что мы имеем в итоге? Интересные, красивые вина, которые «вибрируют в бокале», живые проявления терруара, меняющиеся и раскрывающиеся все новыми красками каждую минуту.
