Прошлой весной, когда я был в книжном туре, очаровательная женщина принесла мне личную подписанную кулинарную книгу, которая, как она думала, когда-то была моей. Как некоторые, возможно, знают, я все еще жду двух случаев с книгами, которые были мною подписаны, и которые я отправил из штатов в Париж, когда переехал более десяти лет назад. Да, я был терпелив. Каждый раз, когда в мою дверь стучат, я думаю, что - да - это, наконец, момент, когда я и мои драгоценные, незаменимые поваренные книги воссоединятся.
Тем не менее я должен сказать вам, я начал терять веру. Я знаю,я знаю. Я должен держать свой оптимизм на высоте. Но эта женщина принесла проблеск надежды (спасибо!), Подарив мне этот изношенный, в мягкой обложке том «Вкус национальной кулинарии» Эдны Льюис.
Однако на двух страницах после посвящения «Дэвиду» в июне 1987 года (что было бы примерно в правильные сроки) есть еще одно посвящение тому, чье имя начинается с «S» и подписано мисс Льюис в марте. Так что здесь есть загадка, потому что каким-то образом она была подписана всего три месяца спустя. Хмммм ... еще одна загадка начинается?
Я имел удовольствие встретить мисс Льюис. Она была, вероятно, самым мягким человеком, которого я когда-либо встречал, и вам пришлось очень, очень тесно наклоняться, когда она говорила. Она была также красива, с худым лицом, выпуклым носом и изящными длинными седыми волосами, плотно прижатыми назад к пучку или хвостику, как будто она уже была готова что-то приготовить. Знаменитый редактор кулинарной книги Джудит Джонс взяла ее в качестве автора, возможно, увидела ту же привлекательность ее честной южной кулинарии, что она сделала в книге Джулии Чайлд, а также о классической французской кухне.
Ее книга и стиль приготовления, безусловно, из другого времени.
Кукурузный пудинг был приятным на вкус, но молоко и яйца были разделены на мягкие творожные массы с маслом, плавающим на поверхности ручьев. Это имело прекрасный вкус, но я не знал, смогу ли я поделиться им, не попробовав его еще раз или, возможно, не переоснастив. Я провел некоторые поиски в Интернете и увидел, что ребята из Food + Wine (и мисс Льюис в следующей книге) переоборудовали его как летний кукурузный пудинг, добавив немного муки, чтобы связать его, и заменив часть молока жирными сливками. (Что касается меня, то не все было потеряно: я закончил тем, что смешал заварной крем с медом, сахаром и порцией текилы и взбил его в восхитительное мороженое, которое я сохраняю, чтобы угостить некоторых мексиканских друзей, когда они вернуться с летних каникул.)
Между тем, поскольку свежая кукуруза так ценна в Париже - один супермаркет продавал два укороченных колосья за € 3,15 - я подождал до дня моего местного рынка наружной рекламы, где есть три супер отличных парня, у которых всегда есть фрукты и овощи. Поэтому я был рад обнаружить, что свежая кукуруза была оценена немного мягче - два колоса по 1,50 евро - и я принес домой еще несколько колосьев.
Техника приготовления супа была великолепной: поджарить в духовке кукурузу и перец, приготовить бульон из отработанных початков, затем смешать их все вместе с каплей дымного порошка чипотля. Я не видел настоящего поблано в Париже, но у меня был длинный красный перец, поэтому я использовал его. Я также использовал цельное (или богатое) молоко в своем супе, а не густые сливки, которые они требовали. Если вы решили пойти по этому пути, просто не перегревайте его. (Если только вы не хотите кукурузного мороженого.)
Итак Дамы и Господа - рецепт кукурузного супа.
На 4 порции
Как уже упоминалось, я использовал цельное молоко вместо тяжелых сливок. Вы можете использовать сливки (или крем-фреш), если хотите сделать суп более насыщенным. Если у вас нет порошка чипотла, вы можете использовать копченую паприку хорошего качества либо использовать сладкую паприку. Красный перец, который я использовал, был длинным и слегка мягким, похож на перец Анахайм или поблано. Чтобы дозировать дымность, добавьте кусочки хрустящего тофу с беконом или кубиками в суп во время последнего разогрева.
Ингредиенты:
1) 3 колосья свежей кукурузы
2) 1 свежий перец ( Стручковый перец )
3) 2 столовые ложки оливкового масла
4) 1 чайная ложка соли
5) 3 1/2 чашки (800 мл) воды
6) 3 столовые ложки сливочного масла, соленого или несоленого
7) 1 маленький красный лук, очищенный и нарезанный кубиками
8) 2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
9) 1/4 чайной ложки порошка чипотли или копченой паприки
10) 1/2 чашки (125 мл) цельного молока или густых сливок
Для гарнира: нарезанный свежий базилик, плоская петрушка или зеленый лук
1. Разогрейте духовку до 190ºC.
2. Перемешайте кукурузу и, удерживая каждый кукурузный початок над противнем, используйте нож , чтобы нарезать зерна кукурузы. (Зарезервируйте початки.) Удалите стебель перца, нарежьте его вдоль и удалите семена. Нарежьте перец на кусочки размером с кукурузные зерна.
3. Бросьте кукурузные зерна и перец с оливковым маслом и солью, равномерно распределите на противне и запекайте в течение 25-30 минут, помешивая пару раз, обжаривая до тех пор, пока кукуруза не начнет немного коричневеть.
4. Пока кукуруза готовится, нарежьте початки на 4 части и поместите их в кастрюлю с водой. Доведите до кипения, накройте крышкой и дайте готовить в течение 30 минут на медленном огне, чтобы извлечь аромат кукурузы.
5. Растопить масло в большой кастрюле. Добавьте лук и чеснок и готовьте на среднем огне, часто помешивая, до прозрачности, от 6 до 8 минут.
6. Добавьте жареную кукурузу и перец в кастрюлю, затем добавьте в кастрюлю жидкость кукурузного початка. Добавьте порошок чипотли или паприки и доведите до кипения. Варите на медленном огне несколько минут и добавьте молоко или сливки. Вкус соли, добавляя больше при желании. Когда разогрет до конца, разлейте суп по тарелкам. Положите сверху нарезанный базилик, петрушку или зеленый лук.
Хранение: суп можно приготовить за два дня. Аромат на самом деле становится лучше, если он сидит в течение дня.
Приятного аппетита!
