Об учебе в Le Cordon Bleu
— Итак, ты училась в Le Cordon Bleu…
— Знаешь, это все равно что учить русский язык. Ты можешь делать это и в Беларуси, и в Казахстане, в Узбекистане, наверное, но логичнее все-таки в России. Скажи? То же самое с французскими техниками и поварским искусством в целом: лучше всего учиться этому во Франции. Почему? Потому что там кулинария — это история, культура и гигантская индустрия. При этом, как выяснилось, Le Cordon Bleu — это не единственная школа во Франции и, я считаю, даже не самая лучшая. Я вот, например, стала фанатом школы Алена Дюкасса и по-прежнему мечтаю в ней учиться на курсе Superior — это такой апгрейд для профессиональных поваров.
Там училось несколько моих друзей, я вижу их успехи, вижу разницу в нашем обучении, в их знаниях и моих знаниях.
— А в чем отличие?
— В Cordon ты приходишь сначала на демонстрацию к шефу, там сидит минимум 100 человек. Дальше — практический класс на 20 человек… И прежде, чем прийти на демонстрацию, ты стоишь 30 минут у двери, чтобы занять место в первом ряду. При этом стоит это каких-то бешеных денег. У Дюкасса другая история: у него и демонстрация, и практический класс идут вместе, а группа — не больше 8 человек.
— Расскажи о преподавателях, что это за люди?
— Как правило, это шефы, которые работали в известных, звездных, ресторанах. Обычно им под 50, а учитывая, что на кухне они лет с 16, у них уже приличное количество опыта и усталости. И, конечно, школа для них — хорошая возможность переключиться, отдохнуть от режима с утра до вечера стоять на ногах, в котором они обычно находятся. Второй вариант — наоборот, молодые шефы. Они, как правило, готовятся на базе школы к серьезным конкурсам. В Cordon это конкурс «Millions (00:18:31) de France», то есть «Миллион открытий Франции». Он считается супер важным и дает особый статус и даже повышенную пенсию.
— Как народный артист.
— Да, и кстати, гастрономия во Франции причислена искусству, и поэтому ты действительно получаешь что-то вроде народного артиста.
О французских техниках
— А чему учат в этой школе?
— Вообще, это хороший вопрос — что там вообще в этой Франции, почему все туда так ломятся и почему считается, что если ты там побывал, что-то ты умеешь? Меня всегда интересовало, что такое французские поварские техники. И во Франции наконец до меня дошло, о чем идет речь. Когда шеф учит готовить какое-то блюдо, он говорит: «Смотрите, вот это конкретная техника». То есть, представь, мы делаем песочное тесто и смешиваем масло с мукой, используя определенные движения, — это французская техника. И в следующий раз, когда мы будем проходить, условно, десерт «Санта Маре», шеф уже не будет рассказывать в деталях, а скажет: «Здесь мы используем такую-то технику». Так у студента формируется база.
А потом, уже в России, я работала в очень уважаемом ресторанном холдинге и увидела, как повара режут апельсин. На половинки, потом на четыре части, потом пытаются что-то вырезать — как дома, понимаешь? Люди просто не знают технику разделывания цитрусов: по периметру срезаешь шкурку, а потом прорезаешь сегмент апельсина между волокнами, и тогда он красивый, без белых пленок. И такие техники есть для всего, от приготовления соуса до разделки мяса. Зная их, в какой бы стране мира ты ни находился, ты будешь в порядке.
О легкости французской кухни
— При этом, насколько я понимаю, если тоже говорить про Бокюза и шефов, которым сейчас за 50, они во многом поменяли правила игры в целом. И молодые шефы, наверное, продолжают развивать французскую кухню по-своему?
— Быстрый ответ: конечно, да. В чем вообще роль Бокюза? Французскую кухню постоянно стараются облегчить, сделать менее тяжелой. И Бокюз, как представитель течения nouvelle cuisine, то есть новая кухня, например, облегчил все соусы. Мы сейчас, конечно, смотрим на рецептуру какого-нибудь Бер-Блана с кучей масла и думаем: это что, егкая кухня по Бокюзу? Но нам из нашего века все кажется несколько странным.
Вместе с тем, французская, и вся мировая кухня движется в сторону легкости. Не знаю, обращал ты внимание или нет, но даже Москве сложно найти ресторан с классическими французскими соусами с маслом и сливками. Вместо них молодые шефы делают заправки на основе масла юдзу, кунжутного или оливкового — чего-то более легкого. Сливочное масло, конечно, тоже добавляют, но уже в других размерах — просто для вкуса.
— Масло мне кажется одним из столпов французской кухни. И наверное, от места к месту оно отличается, то есть масло, которое делают во Франции — одно, а то, которое делаю у нас, — совсем другое.
— Разница, конечно, есть. Я думаю, ты сам это знаешь. В плане вкуса, в первую очередь. Понятно, что те же европейские коровы — у них там уже с начала марта уже все зеленое — едят вкусную траву, и, естественно, у них молоко другое. Уже по этой причине масло российское и масло европейское очень разные.
— Можно смотреть на дату производства и покупать летнее масло.
— Ты смеешься, а в книжках по французским сырам прописано, какие виды сыров весенние, и говорится, что нет смысла делать этот сыр зимой, потому что коровы питаются по-другому.
— В этом есть смысл. А где рестораны покупают масло? В Москве, например, есть определенная мода на фермерские продукты, но мне кажется, у них совсем другой объем производства.
— Как правило, это все равно коммерческое производство, потому что ресторанам удобно все покупать в одном месте, и, конечно, они смотрят на цены. Есть, конечно, и энтузиасты в нашей сфере — они ездят, знакомятся с фермерами, ищут то самое масло. А когда находят, сталкиваются с тем, что фермер не может выдерживать выдерживать и качество, и количество поставок. В общем, происходят какие-то сбои. А когда твой гость привык к одному вкусу, он очень быстро чувствует, если что-то меняется. Поэтому фермерская история, на мой взгляд, у нас еще очень мало развита. С одной стороны, шефы не хотят тратить на это время, с другой — поставщики плохо оценивают свои возможности. Французы в этом плане более продвинуты и уделяют работе с поставщиками огромное количество внимания. Для них поставщик в некотором смысле важнее гостя, потому что не будет поставщика, не будет и гостя. И они ездят, общаются, поздравляют с днем рождения...
О трудностях перевода
— Учитывая, что во Франции кулинария — это вид искусства, есть ли в школе такой предмет, как история кулинарии, по аналогии с историей искусства?
— Антон, слушай, ты прямо очень правильные вопросы задаешь. В Cordon Bleu обучение делится на модули, и в конце каждого модуля ты сдаешь историю искусств в гастрономии. Это теоретический экзамен: могут попросить рассказать историю десерта Пари-Брест или какие сыры производят в Нормандии — все это нужно учить. При этом списка вопросов никто не дает — только список литературы, которую нужно прочитать к экзамену.
— При этом обучение проходит на французском?
— Демонстрация на английском, есть переводчик, а вот практический класс — это то, что я называю, «маленькое вранье», потому что шефы не особо говорят по английски. Например, я говорю: «Шеф, у меня не получается соус, что я сделала не так? Покажите». И он мне начинает говорить по-французски, что-то объяснять, а я смотрю на него и думаю думаю: «Шеф, вы в своем уме? Как я вообще могу что-либо понять из того, что вы говорите?». И он мне такой: «Мадам Вебер, Вы не понимаете? Aller à Moscou», то есть «возвращайтесь в свою Москву». Так что я брала 10 уроков французского языка, просто чтобы на практическом занятии изъясняться с шефом. У Алена Дюкасса не так — там все шефы говорят по-английски, а еще там практика это часть обучения. В Cordon ты сначала получаешь диплом, а потом можешь идти на стажировку, если хочешь, а у Дюкасса сначала надо пройти стажировку, не сбежать с нее, и только потом — диплом. Нюанс в том, что на кухне тоже все говорят по-французски.
— И как тебе было на кухне?
— На второй день я просто плакала. Я плакала и говорила своим друзьям, что я больше не пойду на стажировку, я ухожу и возвращаюсь домой, я не могу. Потому что, Антон, реально, когда тебе что-то говорят на кухне, а ты не понимаешь…
— Это, наверное, страшно и больно.
— Это ужасно, потому что мало того что новичок на этой кухне, нелепо двигаюсь и все делаю медленно, так еще и ничего не понимаю — ощущение такое, будто целый день находишься в вакууме.
Продолжение интервью с Алиной Вебер читайте в следующей статье.
