Новое Меню

Сегодня продолжаем интервью с шеф-поваром Алиной Вебер. О том, что на кухне тяжелее, чем на заводе — Я знаю, в России на кухне повара достаточно много ругаются. Как с этим во Франции? — То же самое. Я не старалась запоминать эти слова, потом просто, когда ты целый день слышишь одно и то же, это явно что-то, не особо нагруженное смыслом. Да, ругаются. Потому что это кухня — всякое бывает. — Мне казалось, что это такое свойство профессии, как на заводе, может быть. В принципе, я понимаю, что по степени тяжести кухня очень похожа на завод...

Об учебе в Le Cordon Bleu — Итак, ты училась в ‎Le Cordon Bleu… — Знаешь, это все равно что учить русский язык. Ты можешь делать это и в Беларуси, и в Казахстане, в Узбекистане, наверное, но логичнее все-таки в России. Скажи? То же самое с французскими техниками и поварским искусством в целом: лучше всего учиться этому во Франции. Почему? Потому что там кулинария — это история, культура и гигантская индустрия. При этом, как выяснилось, Le Cordon Bleu — это не единственная школа во Франции и, я считаю, даже не самая лучшая...

О том, с чего все началось — В детстве каждое лето я ездил в деревню. Мы жили достаточно бедно, поэтому единственное, что могли себе позволить, это поехать к родственникам в Смоленскую область, в поселок Пржевальское. Там была молочная ферма, где работала моя тетя. Она работала в цеху, где отделяли сливки, и дома, конечно, всегда было много сливок. Утром я просыпался оттого, что мама и тетя трясут эти банки со сливками и взбивают их в масло. Тогда я брал печенье, мазал его маслом и накрывал еще одним печеньем — получался бутерброд...

О ресторане Bebe de la mer — Спасибо тебе, что говоришь со мной в четвертый раз. Первые три были комом. — Слушай, как блюдо готовить, да? Оно же не с первого раза — вшить и все. — Да, расскажи, что это за место, где мы сейчас сидим. — История такая. Как-то мне позвонила подруга и сказала, что мною интересуется Лера Голованова. Она владелица пяти классных местечек: Bebe de la mer, где мы сейчас сидим, Shell, Yes!, Nегодники, Courage Champagne & Oysters и Nemo — все это рыбные места. Мы встретились, поговорили, я поняла, что это место для меня идеальное...

О себе и о том, как все началось — Я родом из Рязани, но семь лет назад переехал в Петербург, а работать на кухне начал еще в Рязани. Это был маленький суши-бар, доставка суши, а потом она выросла до гигантских масштабов — мы делали только роллы и суши. Ребята, которые держали этот бизнес, не экономили на продуктах, но работать брали даже совсем без опыта — я попал туда, ничего не умея, а на следующий день уже варил рис и скручивал роллы. Они до сих пор работают, называются «Roll Time». После этого в Рязани я проработал в еще паре мест и поехал в Петербург...

Сегодня мы продолжаем интервью с Антоном Исаковым. О худшем дне и прочих трудностях  — Прости за глупый вопрос, но ты сам руками что-то делаешь? — Сейчас, в силу того, что у меня несколько проектов, мне нужно делегировать обязанности, то есть сделать так, чтобы кухня работала без меня. Я, конечно, беру на себя какие-то сложные выезды, но в остальном у меня есть очень мощная команда шефов, бренд-шефов и так далее. — А родителям ты что готовишь? — Ты знаешь, я давно ничего не делаю. Вообще, всегда стебу слово «готовишь», потому что готовят кровать ко сну...

О том, с чего все началось — У тебя в этом году юбилей — 20 лет на кухне. С чего все началось? — Знаешь, шефы иногда говорят, мол, начинали в детстве — лепили котлетки с бабушкой и прочее. У меня такого не было, и все получилось как-то случайно. Мой отец военный, был в Чечне, в Афгане, и он мне всегда говорил, мол, пойдешь в Суворовское. Я с детства — в армейских лагерях. И вот когда пришло время определяться с будущей профессией, я как-то зашел в морской технический колледж, и там были повара...

О путешествиях — Ты ведь был в Лионе сейчас? Целенаправленно выбрал это направление? — Да, я обычно всегда заранее все планирую. Лион интересен мне и сам по себе, как город, и с точки зрения гастрономии. Он не прямо кулинарный, но там чувствуешь, что местные очень увлечены едой и, наверняка, готовят дома: много магазинчиков с кухонной утварью, каких-то волшебных рынков, небольших ресторанчиков бушонов (Традиционный для Лиона вид ресторана с простой, домашней кухней, — прим. ред.). Не могу сказать,...