О себе и о том, как все началось
— Я родом из Рязани, но семь лет назад переехал в Петербург, а работать на кухне начал еще в Рязани. Это был маленький суши-бар, доставка суши, а потом она выросла до гигантских масштабов — мы делали только роллы и суши. Ребята, которые держали этот бизнес, не экономили на продуктах, но работать брали даже совсем без опыта — я попал туда, ничего не умея, а на следующий день уже варил рис и скручивал роллы. Они до сих пор работают, называются «Roll Time».
После этого в Рязани я проработал в еще паре мест и поехал в Петербург. Там я попал сначала к Ивану Березуцкому в «PMI Bar» — это была нереальная прокачка скиллов, — а потом к Игорю Гришечкину в «Кококо». Это было три года назад — ресторан как раз переехал в новую локацию. Потом я стажировался в Испании, у Мухина в «White Rabbit Family», в «Огоньке» в Сочи и в «Горыныче». А после этого вернулся в Питер, чтобы заниматься «Meal» — захотелось сделать все по-своему.
— Получается, ты везде работал по году-полтора. А почему уходил?
— Мне хотелось постоянно узнавать новое, развиваться и расти, и я хотел поработать со всеми интересными шефами из возможных — перенять их знания и опыт.
О стажировках и стажерах
— А как ты находил стажировки за границей?
— Я делал так: открывал список «50 лучших ресторанов» и писал всем — сначала общее письмо, потом, при положительном ответе, обговаривал детали. В итоге принять меня согласились трое, и я выбрал испанский «Azurmendi»: провел там два месяца, было очень круто. Почему Испания? Мне нравится эта страна, да и кухня у них (учитывая, что это север Испании, Бильбао) похожа на французскую — это хорошая школа.
Я ездил туда с женой, она никогда не работала в ресторане, но чуваки из ресторана обещали предоставить нам обоим жилье, если она приедет вместе со мной и будет стажироваться в зале. Она согласилась, но через три дня заплакала и сказала, что это вообще не ее — весь день натирать бокалы. Я сказал шефу, что мы не можем продолжить стажировку, потому что моей жене здесь плохо, а он сказал, что если я найду жилье недалеко от ресторана, то могу продолжить стажироваться.
— Сложно было?
— Нет, очень круто — как будто тебя бросили в озеро, а ты не умеешь плавать, но стараешься выплыть. Ну и люди там, если ты чего-то не понимаешь (все говорят в основном на испанском, у меня только английский), не сливают тебя, а стараются помочь любыми доступными способами.
— Это отличается от того, как устроена работа на кухне у нас?
— Да, сильно отличается. Начиная с того, что там никто не орет — все люди приезжают и так очень замотивированные, и им не надо объяснять, что делать. А еще за счет того, что у них много бесплатных стажеров, они могут позволить себе готовить хорошие продукты для стаффа. Например, если известно, что вечером будет тридцать гостей, они могут сделать сто заготовок, выбрать из них самые крутые, а остальные семьдесят пойдут стаффу — вплоть до крабов. Порядок, чистота — этого на многих на русских кухнях очень не хватает, даже в крутых ресторанах. А в Испании и сами помещения продуманы так, чтобы их удобно было мыть, например, на полу есть сток для воды. В общем, если говорить конкретно про «Azurmendi», они там прямо позаботились обо всем, чтобы было удобно работать, чтобы было хорошее оборудование, хорошие продукты. Из-за этого, естественно, гости получают полный кайф на 100%.
— А у тебя в «Meal» есть стажеры?
— Да, у нас каждый месяц кто-то стажируется, но многие через какое-то время сливаются. Есть чуваки, которые весь месяц работают, а есть которые приходят, но в итоге не вывозят и сливаются по каким-то причинам. Кто-то говорит, что заболел, кто-то честно признается: «Пацаны, это не мое, я больше не могу». При этом, когда мы общаемся по переписке, я скидываю определенные условия работы, наши правила. Работы очень много, поэтому надо, чтобы человек понимал, куда он едет, что он будет делать, чтобы не приходилось все с нуля объяснять.
О Рене Редзепи
— А ты ведь еще стажировался в Копенгагене?
— Да, в «108». Я был там меньше недели, но очень кайфанул в плане знаний, потому что увидел то, что меня очень сильно интересовало в плане ферментации. Этот ресторан — дочерний проект «Noma», и у них общий склад. Короче, я проникся всей этой темой, посмотрел, как там внутри — это очень круто. Рене Редзепи тоже видел — он просто нормальный чувак, заходил поздороваться.
— Как ты думаешь, почему он стал прямо иконой кухни 2010-х годов?
— Мне кажется, он достаточно искренний чувак и делал не то, что все ждали, а что-то новаторское, и в итоге раскрыл скандинавскую кухню по максимуму, переосмыслил ее. Грубо говоря, довел до ума старые рецепты, подняв их на новый уровень. И в плане ферментации они очень крутые, потому что первыми начали заниматься этим в больших масштабах — даже создали специальную лабораторию, где занимаются только ферментацией.
— Куда бы ты посоветовал сходить в Копенгагене?
— Смотря с какой целью идти: где-то — более простая еда, где-то — более сложная. Ты можешь пойти в «Noma », просто потому что это лучший ресторан, но тебе может не понравиться еда, потому что это история не столько про вкус, сколько про экспириенс. А так список очень большой, выберу несколько: «Noma », «108», «Relay». «Amass» и «Kadeau» тоже классные рестораны.
О собственном ресторане «Meal»
— Я делаю «Meal» с двумя ребятами, одного зовут Николай Кириллов, он отвечает за сервис, то есть все, что происходит в зале, а второго Иван Бессараб, он занимается ферментацией напитков — у него очень крутые комбуча, water kefir, ginger beer. А еще он директор, и на нем вся документация. Сначала мы искали помещение, потом четыре месяца делали ремонт — все сами. На кухне работают ребята, с которыми я уже был знаком — очень сильные чуваки по меркам города, — а к Коле в зал ребята пришли спонтанно — никаких объявлений мы не подавали, люди сами подтягивались.
— А критика бывала? Как ты к этому относишься?
— Я очень люблю критику, потому что это такой взгляд со стороны. Можно говорить, что все мудаки, никто ничего не понимает, но на самом деле это не так, потому что если человек написал отзыв, значит, реально что-то ему не понравилось и надо обратить на это внимание. Мы постоянно работаем с отзывами и каждого гостя спрашиваем, все ли окей. Если на тарелке что-то осталось, спрашиваем, почему гость не доел. Если тарелка пустая, все равно стоит спросить, потому что бывает, человек съел, потому что был голодный, но ему показалось, будто что-то не так. Это все интересно, и мы постоянно работаем над этим. Люди, которые приходили к нам в самом начале и спустя несколько месяцев, говорили: «Круто, вы очень изменились, стало лучше». А вообще, работа на кого-то и свой ресторан — это две разные вещи, два разных меня. Когда работаешь на себя, отношение к работе более взрослое что ли. Если бы такое отношение было у всех сотрудников во всех ресторанах, мир бы перевернулся.
— Такая работа тебя не утомляет? Как спасаешься от усталости?
— Не утомляет — я делаю то, что я хочу делать. Любая работа будет иметь какие-то плюсы и минусы, но я к этому очень позитивно отношусь, к тому, что я делаю. Да, хотелось бы заканчивать рабочий день в семь, идти гулять с ребенком и кайфовать, но моя профессия подразумевает, что я работаю больше. Благо, у нас есть перерыв, и Яна (жена) с Ефимом (сыном) очень часто приходят на обед. Ефим уже умеет ходить, ходит на кухню, трогает сковородки и все такое.
— Слушай, это очень круто, когда ты ребенку можешь с детства привить хороший вкус.
— Культура еды — это очень здорово. У нас в стране это не очень развито, а в Европе люди действительно разговаривают о еде как о чем-то очень важном. Это прикольно: говорить про вкусную еду.
О ресторанах Санкт-Петербурга
— Куда стоит сходить в Санкт-Петербурге? Ты вообще много ходишь в другие рестораны? Я знаю некоторых шефов, которые не ходят никуда.
— Блин, нет, это очень круто — ходить в другие места и это нужно делать, потому что ты обязательно поймешь для себя что-то новое, не обязательно про еду. Если тебя интересует что-то помимо еды, в любом случае ты что-то точно найдешь. Ну, и в плане еды, я думаю, тоже, потому что все развиваются, нельзя думать, что только ты один суперкрутой. Надо сходить во все рестораны Duo, обязательно в «BoBo», в «Birch», в «Кококо». Есть на Петроградке классная «Футура», есть «Side» — тоже такое интересное место нового формата.
— Я еще был в «Harvest» — мне, в принципе, там тоже понравилось. Тоже такая мелочь, которая мне бросилась в глаза: они не берут каких-то адских денег за воду.
— Блин, вода, мне кажется, вообще бесплатная должна быть, это ж вода. Неужели, если ты на ней не заработаешь денег, у тебя ресторан разорится? К тебе гости приходят, как если бы пришли домой, а ты им даешь воду и берешь бабки за нее... Как-то это неправильно. В «Duo» вообще крутую аквасистему сделали: поставили крутой фильтр и наливают воду в свои бутылки — есть минеральная вода, есть обычная питьевая. В общем, они ко всем вопросам ответственно подходят, и это очень классно.
— В Петербурге, вроде как, более дружественная обстановка в плане ресторанного бизнеса, а есть ли какое-то комьюнити?
— Есть тусовки СВЧ school — достаточно большая группа людей, которые постоянно общаются, я как бы с ними знаком, но не более. Я все время у себя в ресторане и на остальное просто нет времени.
