Чем отличается борщ от щей, и как правильно его готовить? По-честному, отличие всего в трёх ингредиентах и правилах закладки продуктов. При несоблюдении очень простых принципов приготовления этого блюда борщ получается бледненьким и, скажем так, невыразительным.
Домашняя русская кухня вообще не отличается богатым выбором ингредиентов, используя привычные нашему человеку овощи и специи. Итак, какой борщ идеально соответствует всем правилам здорового питания и порадует нас своим вкусом и наваром?
Спор, который вели в интернете украинский и российский шеф-повара, меня позабавил. Первый, несмотря на приверженность украинцев в традиционному салу, призывал поменьше закладывать в него жирные продукты, второй - просто констатирует правило закладки свеклы в последнюю очередь.
Готовить борщ чуть посложнее, чем щи. Начнём с того, что определим, какие продукты делают борщ борщом. На первом месте, конечно же, свекла. Второй продукт - уксусная и лимонная кислота. Третий - мука. Остальные продукты те же, что используются для приготовления щей, готовить которые мы учились на предыдущем уроке. Поэтому рассказывать о количестве и об остальных продуктах не буду, они точно такие же, как для щей.
Основное правило, которое нужно обязательно соблюдать - подготовка свеклы отдельно от всех остальных ингредиентов и закладка её в борщ не ранее, чем за пять минут до готовности блюда.
В чем заключается подготовка свеклы для борща? Естественно, корнеплоды сначала нужно очистить от ботвы, хвостиков и кожуры. Для этого используем нож сантоку и овощечистку. Далее свеклу нужно нашинковать. Можно кубиками, но я предпочитаю соломкой, так как блюдо в этом случае и смотрится лучше, и есть веселее. Нашинкованную свеклу нужно обязательно "припустить" (отварить в небольшом количестве воды) до полной готовности в отдельной кастрюле, обязательно добавив соль, сахар и небольшое количество уксуса или лимонной кислоты. Соли и сахара добавляем понемногу, уксус должен подкислить водичку, но не сделать её слишком кислой. То есть нужно обязательно попробовать, в какой воде будет вариться наша свекла. Отсутствие уксуса и сахара является одной из самых грубых и распространённых ошибок при варке свеклы. Кислота как бы закрепляет яркий свекольный цвет, кроме того вкус получается очень приятным и не отдаёт затхлостью, присущей свекле, сваренной просто в воде. Сахар усиливает присущий свекле сладковатый вкус.
Технология приготовления борща практически полностью повторяет процесс варки щей. Отличие в том, что овощи берутся чуть в меньшем количестве, несмотря на те же пропорции, так как часть объёма готового блюда берёт на себя свекла.
Чтобы картофель и капуста не стали жёсткими, готовую свеклу закладываем предпоследней минут за пять-семь до окончания варки, когда все остальные составляющие борща дошли до состояния полной готовности. Это делается потому, что свекольный отвар содержит кислоту. Свекольный отвар тоже вливается в борщ.
Особый шарм борщу придаёт мука, три столовых ложки которой нужно чуть-чуть прожарить на сухой сковороде. Для добавления муки в борщ её хорошо размешивают в холодной воде. Правило навсегда! Мука добавляется в воду, а не наоборот. В противном случае получится много неразмешанных комочков, которые в конечном итоге могут испортить блюдо. Разведённую муку вливают в борщ, хорошо его помешивая. В результате борщ получается более густым, чем щи и именно в этом его шарм. Так же, как и в случае со щами, после выключения огня и прекращения кипения добавляются измельчённые чеснок и свежая зелень. Так же, как и другие супы, борщ можно разложить по банкам, наполнив их "с горкой", и закрыть завинчивающейся крышкой, хранить только в холодильнике, обязательно проверив на герметичность банки.
Борщ по-украински имеет лишь одно отличие: чеснок закладывается не сам по себе, а толчётся с измельчёнными кусочками сала (свежего!) и подаётся с пампушками, политыми чесночным соусом.
Есть разновидность борща, называемого холодным. Принцип его приготовления похож на приготовление окрошки. Только вместо кваса или кефира используется свекольный отвар, приготовленный, как описано выше, с солью, сахаром и уксусом, но в большем количестве воды, чем требуется для традиционного борща. Для приготовления этого блюда все ингредиенты берутся в готовом к употреблению виде. Говядина, яйца и картофель берутся отварными, свекла припускается, свежий огурец нарезается. Режется всё мелкой соломкой, на дно тарелки или супницы кладётся небольшое количество горчицы, потом смесь из картофеля, говядины, огурца, яиц и свеклы заливается холодным свекольным отваром, добавляется свежая зелень, можно заправить сметаной. Летом - просто чудо!
О борще, пожалуй, стоит на этом закончить. Обратили внимание? Во всех супах, которые я уже представила в своем блоге, нет ни капли химических магазинных добавок. Только традиционные соль, сахар, специи, овощи, мясо. И полное отсутствие рафинированных жиров при обработке ингредиентов при высоких температурах. Это и есть основа того питания, которое поможет похудеть, не прибегая к утомительным физическим занятиям. Свой принцип питания, который поможет плавно снижать вес, я выложу в следующей статье.
Напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам!Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.
