Итак приготовить сочный и аппетитный стейк оказывается не так и сложно. Главное чётко соблюдать ряд правил. Сейчас, как Вы уже догадались мы их рассмотрим.
1. Стейк следует готовить только из свежего (выдержанного, см. предыдущую статью) охлаждённого мяса.
Если стейк заморожен, то его нужно оставить размораживаться в холодильнике - можно на ночь.2.
2. Перед жаркой мясо довести до комнатной температуры.
Перед жаркой мясо должно постоять от 1 до 2 часов при комнатной температуре, так сказать оно должно "согреться". Это делается для более равномерной прожарки мяса, а также Вам будет легче контролировать её степень.
3. Контролируйте сухость мяса.
Что бы равномерно прожарить стейк поверхность мяса должна быть идеально сухой. Перед началом приготовления следует насухо вытереть мясо (достаточно просто промокнуть - не нужно его полировать). Используйте для этого бумажные полотенца и не в коем случае не мойте мясо перед готовкой.4
4. Толщина мясо.
В идеале это кусок от 2.5 см до 5см (см. предыдущую статью)
Если Вы сами нарезаете мясо то помните что нужно резать его поперек волокон.
5. Не готовьте сразу более 2-х кусков.
На одну сковороду или решётку (гриль) следует выкладывать не более 2-х стейков. Иначе температура поверхности резко упадёт и мясо вместо образования румяной корочки начнет выделять сок. В итоге Вы получите проваренный, а не сочный стейк.
6. Необходимо хорошо приправить мясо.
Когда речь заходит о специях, тут не надо стеснятся, ведь во многом тот самый вкус ресторанного стейка обусловлен именно щедрым количеством соли и перца.
Непосредственно перед тем как выкладывать куски на поверхность, щедро поперчите и посолите их с двух сторон, а затем переходите к обжарке.
Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейк прямо на гриле.
7. Для приготовления стейка лучше всего использовать сковороду - гриль.
С помощью сковороды гриль Вам будет проще контролировать температуру и процесс жарки в целом. Желательно использовать чугунную ребристую сковороду - гриль. Необходимо просушить её и хорошо разогреть до появления лёгкой дымки. Жарить сам стейк лучше без масла, а иначе вся кухня покроется дымом.
Если сковорода не чугунная, то важно правильно разогреть сковороду, она должна быть очень горячей, но при этом не дымится. В противном случае мясо подгорит снаружи до того, как успеет приготовится внутри. Стейк должен зашипеть прикоснувшись к поверхностью сковороды.
8. Начинайте обжаривать мясо с высоких температур, а затем переходите на более низкие .
Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет. При жарке белок на поверхности куска мяса сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому с начало мясо обжаривают на высоких температурах и доводят до кондиции на более низких.
Как правило стейк средней прожарки необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты. Мясо с кровью требует 1-3 минуты. Стейк полной прожарки жарится на сильном огне 3 минуты с каждой стороны, а затем доводится до кондиции в течении 6-8 мин.
9. Стейк можно часто переворачивать.
Это обеспечит равномерную прожарку, а края стейка при такой технике не сушатся. Если Вы решили переворачивать его редко, всего 2-4 раза за процесс приготовления, то итоговым результатом будет красивый решетчатый узор. (Только если готовите на сковороде гриль)
10. Забудьте про ВИЛКИ.
Чтобы из стейка не вытекал сок переворачивать его необходимо кулинарными щипцами.
11. Доведите стейк до готовности.
Разогрейте духовку до 190 градусов, и после того как Вы обжарите стейк с двух сторон, кулинарными щипцами выложите мясо в емкость для запекания. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку на 10 - 12 минут для филе - миньон и 7 - 8 минут для плоских стейков. Достаньте мясо и не снимая фольги подержите его 10 - 15 мин при комнатной температуре, после чего подавайте.
Приятного аппетита!