Классический рецепт из легендарного Александрийского теста. Рецепт несложный, справятся и начинающие кулинары и те, кто в принципе не дружит с дрожжевым тестом. В итоге вас порадуют высокие, с лёгким, воздушным, сдобным тестом куличи. Вкус их превосходный и с магазинными конечно не сравнить. Время будет затрачено, как при любой дрожжевой выпечке, но вашего активного участия в готовке будет минимум. Зато результат так понравится семье, что рецепт может стать любимым на многие годы. Подробное пошаговое описание поможет его освоить.
ОПАРА:
Топленое молоко 500 мл
Свежие дрожжи 75 г
Куриные яйца 5 шт
Яичные желтки 2 шт
Сливочное масло 250 г
Сахар 500 г
ТЕСТО:
Пшеничная мука 1.25 кг
Ванильный сахар 10 г
Изюм 100 г
Смесь цукатов 100 г
Цукаты 100 г
Соль 2 г
Коньяк 10 мл
ГЛАЗУРЬ:
Яичные белки 3 шт
Сахарная пудра 360 г
Лимонный сок 1 ч.л.
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ:
Растительное масло 5 ст.л
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1. Подготовить продукты, все должны быть комнатной температуры.
Шаг 2. Изюм запарить горячей водой на 8 минут, промыть, удалить хвостики и обсушить. Цукаты при необходимости мелко нарезать. Я использовала смесь цукатов из ананаса и домашние из апельсиновой кожуры, как их готовить будет ссылка внизу. Изюм и цукаты припорошить мукой, перемешать и лишнюю стряхнуть через сито или дуршлаг, так цукаты и изюм равномерно распределятся в тесте.
Шаг 3. Готовим Опару. / Она не совсем обычная, так как не содержит муки, поэтому должна выстояться 8 - 12 часов/. Яйца и желтки слегка взбить с сахаром, только чтобы сахар растворился.
Шаг 4. Затем в яично-сахарную смесь добавить мягкое сливочное масло, растапливать его не надо.
Шаг 5. Масло хорошо размешать до однородности миксером на низких оборотах.
Шаг 6. В другую ёмкость раскрошить свежие прессованные дрожжи, влить немного тёплого молока /чтобы пальцу было не горячо/, хорошо их растереть. Долить остальное молоко и перемешать до полного растворения. /Если дрожжи свежие и качественные, они должны быстро разойтись. Проверяйте срок годности и не используйте старые/. Топлёное молоко даст куличам красивый оттенок и более яркий сливочный вкус.
Шаг 7. Теперь в яичную смесь влить дрожжевую, перемешать миксером на низких оборотах.
Шаг 8. Накрыть полотенцем и оставить на 8 - 12 часов при комнатной температуре для брожения. Удобно готовить опару вечером, чтобы утром она была готова.
Шаг 9. Вид готовой опары после брожения.
Шаг 10. В опаре сверху будет масляный слой, а под ним много шипящих пузырьков.
Шаг 11. Отдельно 3 раза просеять муку, смешать её с солью и ванильным сахаром. Затем частями добавлять в опару, всё хорошо перемешать. Я сначала вмешивала венчиком, когда стало трудно, продолжила замес руками. Тесто должно быть не забитым, а нежным и липнуть к рукам. Для облегчения смазывать руки растительным маслом без запаха, забивать мукой не надо.
Шаг 12. Добавить изюм, цукаты и 1 ст.л. коньяка / коньяк придаст выпечке особую воздушность/. Продолжить замешивать, тесто останется мягким и липким, так и должно быть.
Шаг 13. Переложить замес в глубокую смазанную маслом ёмкость, с учётом того, что тесто значительно увеличится в объёме. Закрыть тесто смазанной маслом плёнкой /в плёнке я делаю маленькие дырочки/ или полотенцем и оставить в тепле на расстойку на 1,5 часа. /Я ставлю в нагретую до t 35' и выключенную духовку/. Для контроля ставлю шпажку, тесто так поднимается легче и ровно.
Шаг 14. По прошествии времени тесто увеличится приблизительно в три раза. Миска для замеса теста у меня на 5л, переложила в 7л кастрюлю и её как раз хватило. Готовое тесто - 3,120 кг.
Шаг 15. Тесто аккуратно обмять, разделить на кусочки по количеству форм, сформировать ровный колобок и заполнить смазанные формочки на 1/2 — 1/3. Накрыть формочки пленкой и поставить в теплое место на расстойку на 1 час. Формы можно смазать как сливочным, так и растительным маслом, затем припылить мукой и лишнюю стряхнуть.
Шаг 16. За это время Александрийское тесто должно подняться в 2 раза. Выпекать в разогретой духовке при t 180' 20 минут, потом уменьшить температуру до 160', накрыть верх куличей фольгой или пергаментом и выпекать еще 40 минут. Без необходимости духовку не открывать. Затем духовку выключить, убрать фольгу и оставить куличи в ней минут на 30. Выпекаю в режиме верх - низ на среднем уровне.
Шаг 17. Готовность проверить шпажкой, если вышла сухая — значит выпечка готова! Дать куличам остыть. Я просто накрываю полотенцем, на бок не кладу, затем вынуть куличи из форм. Глазурь заранее не готовить, так как она быстро схватывается, поэтому готовить непосредственно перед нанесением.
Шаг 18. Готовим ГЛАЗУРЬ. Взбить охлаждённые белки до пышной пены, сначала на низких оборотах, затем постепенно добавляя скорость. Не прекращая взбивать частями добавлять просеянную сахарную пудру. В самом конце добавить лимонный сок и продолжить взбивать еще немного времени. Глазурь должна получиться однородной консистенции, гладкой и блестящей. Чтобы сделать глазурь гуще - добавить сахарную пудру, но по чуть-чуть. Можно купить готовую глазурь, как вам удобно.
Шаг 19. Когда куличи остынут — покрыть их глазурью и украсить кондитерской посыпкой. Куличи созревают в течении 8 часов. Вот такими они будут в разрезе. Хорошо пропечённое, лёгкое, воздушное, пористое, немного влажное тесто. В меру сладкое, с приятным сливочным вкусом и ароматом ванили. Вкус можно немного менять, добавив в глазурь различные ароматизаторы. На это количество теста изюма и цукатов можно добавлять больше.
Приятнoгo aппeтитa!
Похожие рецепты:
http://vk.com/wall-36888803?q=КУЛИЧ
