С каждым годом научные исследования по диетологии выделяют всё больше и больше вредных или как минимум бесполезных компонентов в питании человека. И если негативные последствия от употребления красителей, консервантов и пищевых добавок уже давно никого не удивляют, то доказательства вредности глютена стало настоящим открытием в области здорового питания.
Каждый, кто стремится сохранить своё здоровье и следит за сбалансированным ежедневным рационом, хоть раз задавался вопросом, что такое глютен и почему следует его избегать. Всё чаще в интервью зарубежных знаменитостей проскакивают фразы о безглютеновой диете, а соц.сети пестрят популярными рецептами, опубликованными с хештегом #glutenfree. Да и магазины всё чаще пополняют свой ассортимент разнообразными продуктами, свободными от глютена. Такая диета стала новым модным веянием и постепенно завоевала популярность по всему миру. И это чудесно, что мода подсознательно стремится к здоровому и безопасному питанию, но вместе с тем далеко не все приверженцы безглютенового питания смогут подробно и обстоятельно ответить на вопрос, в чём кроется опасность этого вещества для организма.
Что же такое глютен?
Глютен – это сложный растительный белок, состоящий из двух протеинов: глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin), причем проблемой для человеческого организма является только глиадин. Происхождение названия белка объясняет его суть: в переводе с латыни gluten означает «клей», поскольку находящийся в муке глютен дает тесту необходимую эластичность, воздушность и вкусовые качества готовым выпечным изделиям.
Содержание глютена в продуктах.
Неслучайно глютен в обиходе называется пшеничным белком: именно в пшенице содержится максимальное количество этого вещества, его доля в пшенице — 80%! Помимо пшеничных зерен и муки из нее (а также в пшеничных зародышах и пшеничных отрубях), глютен содержится и во всех производных продуктах и даже в тех, в которых пшеничная мука используется в качестве загустителя: в макаронах и пастах; котлетах и колбасах; соусах и кетчупах; магазинных заправках для салатов; даже в конфетах и мороженом. Рожь и перловка, овес, даже манная крупа и крабовые палочки – зная, в каких продуктах содержится опасный для здорового, и тем более ослабленного, организма глютен, можно вовремя скорректировать рацион и оградить себя от постоянного повседневного воздействия глютена.
Вред глютенина для здоровья.
Многочисленные научные и медицинские исследования показывают, что глютен влияет не только на определенные органы тела, но и на организм в целом.
Возможно, на решение отказаться от глютеносодержащих продуктов окажут влияние следующие факты:
1.Больные эпилепсией, рассеянным склерозом, аутизмом люди лучше чувствуют себя, если их питание строится на безглютеновой диете;
2.Малыши возраста 6-12 месяцев легче переносят введение прикорма, если каши и смеси не содержат глютен;
· Для больных целиакией (непереносимостью глютена) исключение «пшеничного белка» является не просто рекомендацией, а необходимостью.
Оценка вредности глютена.
На мой взгляд, проблема состоит не в употреблении глютена как такового, а в его количестве. Речь идет о так называемом «скрытом» глютене. После того как глютен был выделен и синтезирован в чистое вещество, его способность «склеивать» вещества в однородную массу получила широкое распространение в пищевой промышленности. Серый порошок без вкуса и запаха, дополнительно добавленный в муку, улучшает внешний вид хлеба и позволяет продукту дольше оставаться свежим. В качестве загустителя глютен используется при производстве майонеза, йогуртов, творога, мороженого, различных соусов, кетчупов, колбасных изделий.
Таким образом, глютен можно найти практически во всех продуктах питания, изготовленных промышленным способом.
Опасен ли глютен?
Если диагноз непереносимости вам не ставили, ограничивать рацион не стоит — руководствуйтесь здравым смыслом и рекомендациями сферы правильного питания: пышные сладкие булки лучше оставить на полке супермаркета, и положить в корзину цельнозерновой хлеб.
Не забывайте, что чаще всего продукты с содержанием глютена довольно калорийны — если вы худеете, то следите, чтобы баланс ежедневной нормы калорий, белков, жиров и углеводов не был нарушен из-за очередной тарелки макарон с соусом.
Если вы заподозрили у себя непереносимость глютена, не спешите отказываться от привычных продуктов и идти на поводу у маркетологов. Для начала посетите врача — диагностировать целиакию можно с помощью биопсии двенадцатиперстной кишки и высокоточного анализа крови (на антитела к эндомизию, тканевой трансглютаминазе и глиадину). Если непереносимость подтвердиться, тогда можно будет говорить о необходимости безглютеновой диеты — к сожалению, сегодня это единственный метод лечения.
Ходите к врачам вовремя, придерживайтесь рекомендаций и не игнорируйте назначаемые анализы. И будьте здоровы!
