Как для приготовления консоме, так и для заливного нужен куриный, мясной или рыбный бульон, отличающийся полной прозрачностью. Из него удалены все плавающие в жидкости кусочки, и поэтому он не только прозрачен на вид, но и вкус его не замутнен никакими примесями. И снова нет ничего сложного в том, чтобы осветлить бульон, — нужно всего лишь прокипятить его с яичным белком и процедить. Да и времени эта таинственная процедура займет совсем немного.
Как выбирать кости.
Здесь нужны сырые кости, с мясом или без него. Отлично подойдет голень, шея, ножные суставы, другие кости, а также все остатки и обрезки мяса, которые скопились у вас в морозильнике. Если кости слишком крупные, попросите мясника разделать их, как на рисунке 1 на с. 28. Добавьте бычий хвост, и бульон приобретет дополнительный вкус и слегка желатиновую консистенцию — мясо с него можно оставить в супе или сделать из него отличные фрикадельки, рецепт которых вы найдете ниже.
Заметка по приготовлению В этом домашнем бульоне нет ничего из изысканной высокой кухни, и я не пытаюсь сделать его блюдом большой кулинарии. Но чтобы цвет был более насыщенным, подрумяньте кости в духовке в течение получаса, а дальше все, что нужно — варить бульон.
На 3-4 л бульона
- Около 1,5 кг костей с остатками мяса, разрубленных на куски по 7 см. По 2 крупные морковки и луковицы, 2 стебля сельдерея, крупно нарезанных
- 6 или более литров холодной воды
- Большой букет зелени, 4 бутончика гвоздики и 6 горошин перца
- 2 больших зубчика чеснока
- не очищая, размять в кашицу 1 большой помидор с кожицей, удалить сердцевинуи крупно нарезать, или 1/ 2 стакана консервированных помидоров
- 1 ч. л. соли или больше, по вкусу
Рекомендуемое оборудование:
Противень для запекания костей
8-литровая кастрюля с крышкой
Мелкое сито
Обжариваем кости - 30-40 .минут.
Разогрейте духовку до 230 0С. Разложите на противне кости и по 1/2 стакана каждого овоща, обжаривайте в верхней части духовки 30-40 минут, несколько раз переворачивая и поливая выделяющимися жидкостью и жиром. В итоге кости должны стать насыщенного коричневого цвета, как на втором рисунке. Затем кости выложите в кастрюлю, а жир вылейте.
Дегласируем противень Слив жир, налейте в противень 2 стакана воды, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Деревянной ложкой соскоблите коричневые зажаренные соки, растворив их в жидкости, а затем слейте все в кастрюлю с бульоном.
Варим бульон - 4-5 часов.
Залейте кости водой так, чтобы она покрывала их на 5 см, добавьте букет гарни и остальные овощи. Доведите до кипения, периодически снимая пен, как на рис. 3. Посолите. Закройте крышкой и варите при несильном кипении, снимая образующеюся пленку или жир и подливая кипящую воду, если бульон выкипает и открывает кости. Варите, пока, на ваш взгляд, кости полностью не выварятся.
Процеживаем и обезжириваем.
Процедите бульон в миску через дуршлаг, отжимая соки из продуктов. Обезжирьте бульон — подробнее об этом см и приправьте по вкусу. Снова процедите бульон, но уже через мелкое сито в чистую кастрюлю или контейнер.
Для самых занятых. Бульон можно готовить заранее, остудите его без крышки, а потом уберите в закрывающийся контейнер и храните в холодильнике.
• ВАРИАЦИЯ•
Консоме
Если изначально ваш бульон был достаточно ароматным и крепким, то теперь вы получили консоме. Но для вкуса можно добавить несколько столовых ложек портвейна.
Заливное
Чтобы получить 4 стакана заливного, разведите 2 ст. л. желатина без запаха в 1/4 стакана портвейна или мадеры (для куриного бульона подойдет также коньяк или сухой французский белый вермут). Вмешайте желатин с вином в горячий осветленный бульон сразу после процеживания.
Консоме-желе
Сделайте все то же самое, но желатина возьмите меньше, всего 1 ст. л.