Как обещал, рассказываю рецепт прекрасного кучмачи (или прекрасных кучмачей) из московского ресторана «Тифлисский дворик».
Если вдруг не знаете, кучмачи — это грузинские жареные потроха, в буквальном переводе — «желудки-мелудки». Набор потрохов вариативен, их принадлежность тоже — сейчас часто делают из куриных, но по идее надо из говяжьих.
А эти мне запомнились тем, что в них используется рубец, доведённый до совершенной нежности долгой варкой. И тем, что в них нет томатной пасты, поэтому сохранён чистый вкус субпродуктов. (Если не захочется возиться с рубцом, то вот ещё один хороший рецепт, им со мной в своё время поделилась повар московского кафе «Батони».)
Жарить кучмачи положено на глиняной сковородке кеци. Но если её нет, то берите обычную, не голодным же оставаться.
Итак:
Кучмачи
4-5 порций
Говяжье сердце — 300 г
Говяжье лёгкое — 300 г
Рубец — 300 г
Свиной жир — 100 г
Гранат (среднего размера) — 0,5 шт.
Репчатый лук — 4 головки
Чеснок — 4 зубчика
Красный перец чили (сушёный) — 1 шт.
Хмели-сунели — 0,5 ч. л.
Уцхо-сунели — 0,5 ч. л.
Кондари (чабер) — 0,5 ч. л.
Кинза — 1 пучок
Аджика — 1 ч. л.
Растительное масло — для жарки
Соль — по вкусу
- Рубец хорошо промыть и варить 3-4 часа, 3-4 раза меняя воду. Сердце и лёгкое тоже промыть и варить 1,5-2 часа.
- Чеснок мелко нарубить. Острый перец очистить от семян и тоже мелко нарубить. Соединить в одной ёмкости чеснок, острый перец, хмели-сунели, уцхо-сунели, кондари. Растереть пестиком в однородную массу.
- Отваренные потроха снова промыть и нарезать небольшими кубиками. Свиной жир (лучше всего взять подчеревок) нарезать так же. Репчатый лук нарезать мелко. Гранат разобрать на зёрна. Мелко нарезать кинзу.
- Обжарить на сковороде свиной жир до золотистости. Выложить потороха, перемешать, посолить, обжаривать на сильном огне 6-7 минут.
- На другой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук на сильном огне до золотистости.
- Переложить обжаренный лук к потрохам, добавить растёртые пряности и аджику, перемешать, готовить на сильном огне ещё 5-7 минут.
- Разложить по тарелкам, посыпать кинзой и зёрнами граната.
_______________
А вот, познакомьтесь, повар Нино Мамагеишвили, которая поделилась мо мной этим рецептом.
Я хотел сфотографироваться с ней, а она со мной — так этот снимок и случился.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как варить фо-бо, про рассол, который можно купить в наших магазинах, про книгу Андрея Ситникова «Русский шеф в Нью-Йорке» и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про боттаргу из сомовьей икры или посмотреть, как можно сделать свой собственный мир из пластилина. Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции — хорошая африканская музыка. Сегодня будет одна камерунская песня, которую я на днях случайно нашёл на ютьюбе.
