Понадобится следующее:
- 3л. воды
- Говяжья грудинка на косточке – 1,5кг
- лук репчатый – 3 средних или 4 небольших
- помидоры свежие 4-5шт. или консервированные в собственном соку 450мл.
- томатная паста – 1ст.л.
- копчёности – 3-4 вида- по 100-150г.
- огурцы бочковые кислые- 3-4 шт.
- грибы соленые – 3-4 ст.л.
Опционально и по вкусу: оливки\маслины, каперсы, дольки лимона, сметана
Как готовить:
- Грудинку залить 3л. холодной воды, довести до кипения на среднем огне и в несколько этапов тщательно снять всю пену. Снизить огонь до маленького. Бульон должен едва кипеть. Готовить 1.5 часа. Добавить черный перец (5-6 горошин), пару лавровых листков, 1 морковку, 1 луковицу и готовить еще полчаса. Как будет готово, грудинку достать, а бульон профильтровать. Кастрюлю вымыть и вернуть в нее чистый, отфильтрованный бульон.
- Лук нарезать полукольцами и готовить в 2ст.л. масла на небольшом огне до полупрозрачности, не допуская поджаривания.
- С помидор снять кожуру и мелко нарезать. Добавить к луку. (Если помидоры свежие, то их следует надрезать крестообразно и на минуту залить кипятком. Потом переложить в холодную воду и снять кожу). У меня помидоры в собственном соку, и кожура с них снимается руками очень легко.
- Помидоры с луком готовить на среднем огне, помешивая, пока не выпарится лишняя жидкость. На этом этапе добавить томатную пасту- она хорошо влияет на цвет готовой солянки. Перемешать.
Попробовать. Если помидоры дали лишнюю кислоту, добавить чайную ложку-другую сахара.
- Остывшую грудинку отделить от кости и нарезать соломкой. Вернуть в бульон и довести до кипения.
- Как только закипит, прибавить лук с томатами и вновь довести до кипения.
- Порезать соломкой грибы, все копчености, огурцы.
- Добавить в бульон огурцы и после каждого закипания добавлять поочередно копчености. В конце добавить грибы.
- На финальном этапе солянку выровнять по вкусу на соль и сахар.
Дополнительно хочу показать вариант порционной подачи солянки в горшках. Технологически рецепт ничем не отличается. Вам надо будет лишь разлить солянку по термостойким горшкам, накрыть горшки слоеным тестом и смазать его сверху разболтанным яйцом. Запекать минут 20 при температуре 190С до красивого, золотистого цвета.
Дабы солянка не закислялась, лимон, каперсы, оливки\маслины, рубленую петрушку я кладу непосредственно в тарелку. Также поступаем и со сметаной.
И важный момент: солянка должна настояться. Свежая и суточная солянка- две большие разницы.
Моя любимая солянка- на третий день. По-хорошему я стараюсь ее делать большую кастрюлю и есть дней 5.
Технические вопросы и замены:
- Мясо: вариант с говяжьей грудинкой мне импонирует более всего. Это вкусное мясо и не менее вкусный бульон. Как вариант подходят: ребра, курица. Мне также доводилось пробовать отличную солянку на домашней утке.
- Иногда, под настроение я кладу к бульону куриные бедра, минут за 30-40 до готовности. Нежное, белое куриное мясо неплохо смотрится в общем блюде. Но это в случае, если хочется вариант «экстрамясо».
- Если жирность- важный для вас момент, то есть возможность снимать выступивший жир, после добавления копченостей и после того, как солянка достанется из холодильника.Точно также можно варить солянку на втором бульоне- т.е после закипания, промывать мясо и варить на второй воде.
- Некоторые практикуют предварительное запекание, обжаривание копченых мясных продуктов перед закладкой- я вообще не вижу смысла в данной процедуре, особенно, когда солянка готовится на нормальном говяжьем бульоне- на вкус это особенно не влияет, плюс идет добавление лишнего масла. Я специально один раз запекал копчености под грилем и один раз немного жарил в сковороде и особой разницы не наблюдал. Есть мнение, что так делают, когда не используют в готовке бульон. Но опять же- если вы привыкли так делать – то на здоровье.
- Хорошо в солянку идут копченые ребра. Учтите это.
- По методу нарезки есть практика нарезания «кубиком». Можно и так, если пожелаете, но мне нарезка «кубиком» всегда напоминала окрошку и оливье. Да и сама форма «соломки» мне нравится больше.
- Каперсы- почки растения Каперсник кладут немногие. Но мне они нравятся за кислые и не совсем привычные ноты в общем вкусе.
- Весьма распространенный прием – добавлять кислые огурцы в луково-томатную смесь и слегка их там готовить. Я особой разницы во вкусе не ощущаю. Поэтому добавляю в чистом виде. То же касается и рассола- мне с ним слишком кисло. Кислоты в солянке хватает с головой и без этого.
- Не забудьте снять цедру и удалить косточки с лимона перед закладыванием в тарелку- они дают небольшую горечь.
- Почки: многие любят солянку с почками- мне тоже нравится и время-от времени я с ними готовлю. Так что кто хочет- на здоровье. Но без оных солянка хуже не становится.
- Еще в качестве добавки, про которую я в этот раз благополучно забыл, в готовую солянку (непосредственно в тарелку) можно добавлять ползубка чеснока, натертого на терке или прожатого через чеснокодавку. Он добавляет своего настроения. Ну вот прям попробуйте- мне мегопонравится.
-Нет, я не кладу картошку. Я люблю ее, но считаю, что ей здесь не место.
Приятной трапезы )
