Яйцо-пашот — 800 рублей, овощной салат — 500. Порой цены в ресторанах заставляют задаваться вопросом: а почему так дорого? Проект Hi-Chef.ru решил выяснить, какие блюда в ресторанах не стоят своих денег, а что, напротив, обязательно нужно попробовать. Мы обратились к эксперту в сфере ресторанного бизнеса и соосновательнице Kebab Masters Марии Дмитриевой.
Из чего складывается цена блюда
Из чего складывается цена блюда в ресторане? Из продуктов, из их количества и из упаковки, которая может быть нужна при подаче. Это называется себестоимостью. Конечную цену блюда определяют рестораторы, согласно политике и формату своего заведения. Кто-то закладывает в наценку стоимость аренды и персонал.
Самые низкие наценки у фастфуда, но он берет количеством проданных блюд. Чем больше продал, тем больше заработал.
У каких блюд самая высокая наценка
В любом заведении суперприбыльными и продающимися являются только алкогольные коктейли или чаи. У них низкая себестоимость.
Выгоднее всего готовить супы или блюда с бобовыми: хумус, фалафель, чечевичный суп.
На примере гречки: при разваривании количество крупы увеличивается в два раза и становится в два раза дешевле для ресторана. Купили гречку за 30 р/кг, а когда ее сварили - получили 2 килограмма. В итоге килограмм этой разваренной гречки выходит в 15 рублей.
Также с овощными блюдами, модными в ресторанах. Например, в "Izakaya Bar" есть блюдо "Запеченный баклажан". Это просто один запеченный баклажан, который полит необычным соусом.
Себестоимость у такого блюда может быть 100 рублей максимум, а продают его за 700.
Доходность также зависит от того, за сколько вы сможете это продать в концепции своего заведения. Именно поэтому в Кофемании, например, яйца Бенедикт стоят 600-700 рублей.
Но если эти же яйца приготовить в неизвестном кафе на районе, то продать их удастся рублей за 200,
хотя себестоимость будет та же, но дороже их никто не купит.
На что не жалко потратить деньги в ресторане
Определенно свою стоимость оправдывают те блюда, в которых много классных дорогих ингредиентов, но при этом они не стоят космических денег. Приведу в пример меню того же самого "Izakaya bar". Они делают татаки из тунца или лосося. Лосось — это дорогой продукт, который обрабатывают определенным образом. Они сами его маринуют. В блюде также есть специально обработанные огурцы. И это блюдо в конце концов стоит те же 600-700 рублей, но при этом на него затратили продуктов на 300 рублей. Себестоимость — 50%, наценка — всего 100%.
Вам принес его официант, вы сидите в классном месте, и это блюдо абсолютно оправдывает свою стоимость,
потому что оно изготовлено из классных продуктов, которые вы сами себе домой не купите. За этим стоит ходить в ресторан, и за это не жалко отдавать денег — за то, над чем действительно постарались.
Итак, задача любого ресторатора — сохранить баланс между дорогими по себестоимости блюдами и дешевыми. А задача гостя — получить от этих блюд удовольствие. И в итоге, если человек в ресторане возьмет и лосось, и баклажан, их себестоимость уравновесит сама себя: позволит человеку классно поесть, а ресторатору — нормально заработать.
