Давно хотел сделать рулет из птицы, но из красного мяса и вот наконец-то.
Ингредиенты:
- Утиная грудка без кожи - 650 г.
- Куриные бедра без кожи - 650 г.
- Соль - 1,8 %. Утку и бедра солил отдельно.
- Соль для утки - 11,7 г. (нитритная и поваренная 50/50)
- Соль для куриных бедер - 11,7 г. (поваренная)
- Чеснок гранулированный - 0,1% от массы бедер, или 0,6 г.
- Хмели сунели - 0,2 % от массы бедер, или 1,2 г.
- Смесь мексика - 0,2 % от массы бедер, или 1,2 г.
Теперь процесс.
Утиная грудка отделяется от утки и отделяется от кожи.
Раскладывается коллагеновая пленка (можно и обычную пищевую, только ее потом надо будет снять). На нее выкладывается утиная грудка. Там, где она достаточно толстая я разрезал ее надвое. Ее необходимо выложить достаточно ровным слоем. Сверху ровно рассыпал по поверхности соль.
Далее мы будем замешивать бедра с солью и специями вот в этом аппарате, хотя можно и руками или подобным. Лучше всего фаршемес, но у меня его пока нету.
Выкладываем мясо.
Добавляем соль.
Добавляем специи.
Обратите внимание, куриные бедра достаточно красные, но по сравнению с уткой они будут казаться почти белыми.
Вымешиваем.
На стенках виден выделившийся белок, он нам очень важен для скрепления кусков мяса, поэтому мы его тщательно собираем лопаткой.
Выкладываем на утиную грудку.
Подворачиваем. На этом этапе на край пленки с внешней стороны я выложил немного мясного белка, что бы склеить края (на фото это не очень очевидно, но есть.
Заворачиваем рулет полностью.
Завязываем с концов и обрезаем лишнее (зачем оно нам).
Помещаем в формовочную сетку. Я это делал с помощью колена фановой трубы (новой).
Для красоты, надо и ее подвязать.
Далее отправляем рулет на осадку и просолку (т.к. утка у нас совсем не просолена, а только посолена, да и куриные бедра хоть и массировались, но время для просолки им нужно).
На следующий день термообработка.
Я делаю так. Сначала обсушка при 50 градусах примерно час. Потом прибавляю температуру до 80 - 90. Еще через час добавляю кипятка в поддон и варю до 69-71 внутри.
Этот рулет я варил 5 часов с лишним, включая обсушку. Опытным путем я проверил, что мой термометр показывает на градус меньше, поэтому я остановился на показании 68, ибо и так уже была поздняя ночь. Рулет я убрал в холодильник, а утром радовался результатом.
Какие наблюдения я сделал в этот раз. Специи я добавил в очень умеренном количестве, по сути только для куриных бедер, а утку только посолил. Они, конечно же, обменялись ароматами, но их количество было невелико, а вкус прекрасен тем не менее. Из чего я сделал вывод, что не специями едиными создается вкус, а качественными продуктами и подчеркивается удачными специями.
Всем утки!