Сегодня мы продолжаем интервью с Антоном Исаковым.
О худшем дне и прочих трудностях
— Прости за глупый вопрос, но ты сам руками что-то делаешь?
— Сейчас, в силу того, что у меня несколько проектов, мне нужно делегировать обязанности, то есть сделать так, чтобы кухня работала без меня. Я, конечно, беру на себя какие-то сложные выезды, но в остальном у меня есть очень мощная команда шефов, бренд-шефов и так далее.
— А родителям ты что готовишь?
— Ты знаешь, я давно ничего не делаю. Вообще, всегда стебу слово «готовишь», потому что готовят кровать ко сну. А кухня — это технологический процесс, направленный на реализацию гастрономической мысли. А так вообще я на работе всегда — не помню даже, когда у меня был последний выходной.
— Ты рассказывал, тебе приходилось вставать в полпятого каждый день в течение какого-то времени.
— Да, у меня был проект в Огоньках, в 62 км от Питера. Мы построили там два ресторана, один из них назывался Antodzar, это «Антон-царь» в переводе итальянского. Это был большой деревянный дом с русской печкой, на первом этаже — итальянская траттория с кухней, а на втором — комната, где я жил. При этом мне была доверена ферма с животными, а параллельно я работал в городе у Фабрицио, учился, занимался живой кухней (такое направление), и еще у меня был маленький бизнес: я возил кофе и оливковое масло очень крутое. Так что да, нужно было просыпаться в 5:40: покормить животных, помыться, сделать завтрак для всех, а потом — в город.
В то время я многое понял для себя именно в отношении вкуса, потому что у меня были продукты и не было меню — можно было делать все, что угодно. А еще помню, была ситуация: забили свинью, барана, по-моему, кроликов и гуся. Я приезжаю со смены в час ночи и вижу записку на столе, мол, разбери это, пожалуйста, утром кому-то надо отвезти. И я реально в интернете смотрел, как это делается, и все разбирал, потому что надо сделать, и никого не волнует, как. Ты же повар. Периодически бывало туго, но и дико интересно — я очень крутой опыт там получил.
— Помнишь свой худший день в карьере?
— Знаешь, у меня было три худших дня. Мы как-то поехали в Башкирию на открытие отеля — эко-био-комплекс такой, куда даже асфальтированной дороги нет, — и должны были кормить 40 человек вдвоем, на протяжении трех дней. И вот мы приезжаем туда ночью, и нам говорят: «Ребята, сорян, на следующий день у вас вместо 40 будет 90 человек и еще шесть випов». До города — в районе двухсот километров, а у тебя нет даже мойщицы. Не то, что рук, даже посуды не хватало — мы мяли фольгу, чтоб на нее что-то выкладывать. Все три дня мы просто вообще не спали.
О Москве, Петербурге и мире
— В Москве сейчас — бум рынков, где можно и поесть, и продукты какие-то купить. В Петербурге есть что-то такое сейчас?
— Есть Дорогомиловский. Подожди, Долгоозерный. Дорогомиловский – это у вас в Москве. У нас — Долгоозерный. А еще строится Василеостровский рынок. Но в Петербурге рынки — это, пожалуй, не пока такая мощная тема, как в Москве.
— А какие места в Петербурге ты вообще можешь порекомендовать, куда идти есть?
— Блиновские рестораны — это обязательно: «Бобо» и «Мистер Бо». Очень вкусные суши в Suki sushi на Петроградке.
— А в мире вообще на кого сейчас стоит смотреть?
— Ты знаешь, все привыкли смотреть по рейтингам, и я тоже смотрю по рейтингам — топ 50, топ 100. Мне очень нравится Анхель Леон. Все на него смотрят, хотя он иногда делает безбашенные вещи. Как-то он выступал, пожарил яйцо во фритюре, откачал кровь из жопы тунца и полил яйцо. И я думаю: «Ну, как такое применить?». Представляешь, в «Гинзе» сказать: «Вадим Валентинович, вот Вам жареное яйцо с кровью из жопы тунца».
— Приятного аппетита.
— Вот в ту жопу и иди.
О национальных вкусах и вдохновении
— Современные техники не связаны с конкретным направлением: например, можно усилить вкус рыбы, полив ее фиш-соусом, и это можно реализовать как в контексте азиатской кухни, так и итальянской — если взять местную рыбу и подать к ней ризотто. И все это, конечно, можно переложить на российскую действительность. Мы не так давно ездили в Будапешт на мировой чемпионат WorldSkills, где собирали блюдо от Санкт-Петербурга. Вот что для тебя кухня Санкт-Петербурга, кстати?
— Корюшка?
— Вот, может! У меня была задача — сделать 10 блюд от Санкт-Петербурга. Мы начали думать и, помню, Леонид Петрович Гарбар говорит: «Бери Пармезан — итальянцы же строили город». А я думаю, с такой логикой можно делать вообще все, что угодно — сейчас к нам и китайцы, и японцы приезжают. В итоге мы пошли другим путем и сделали такое блюдо — скобелевские битки, названные так в честь генерала Скобелева, из кролика с фуа-гра, потому что кролик и фуа-гра — это местный продукт. Дальше встал вопрос с гарниром. Как думаешь, что могло быть гарниром?
— Ну, мне видятся какие-то крупы нестандартные: полба, гречка.
— Правильно думаешь, но мы разыскали такой исторический факт… Я всегда говорю «мы», потому что про себя не принято говорить громко, это моя идея, на самом деле. Я обнаружил, что супругой Скобелева была княжна Гагарина из семьи Гурьевых. Сечешь?
— Гурьевская каша?
— Да, мы сделали кашу-пшеничку, которую заварили на топленых сливках с двумя видами груш: земляной (топинамбур) и древесной. Сверху — карамелизованные орешки. Собственно, сделали гурьевскую кашу. А еще был соус… По классике к мясу дают демиглас. Знаешь, что это такое? Это соус, вываренный до густого состояния, и раз уж у нас были сладкие груши, мы сделали демиглас из вишневых косточек — получился довольно терпкий вкус.
Вот кстати, знаешь, у меня иногда спрашивают, что такое креатив. Я говорю: «Да все может быть креативом! Шторы — креатив, Колизей — тоже креатив, 2000 лет назад кто-то же его придумал». Но креатив бывает функциональный, а бывает — как салат «Подсолнух» из интернета: чипсики воткнул в майонезик — типа креативненько получилось, вау! Но это, конечно, полное дно. Функциональный креатив — другое, это когда все логично и применимо, это не только идея, но и технология исполнения, результат. Это не когда сегодня вкусно, а завтра хрен знает, как получится. А именно, знаешь, качественная работа. И это, в принципе, то, чем я и занимаюсь.
