О том, с чего все началось
— У тебя в этом году юбилей — 20 лет на кухне. С чего все началось?
— Знаешь, шефы иногда говорят, мол, начинали в детстве — лепили котлетки с бабушкой и прочее. У меня такого не было, и все получилось как-то случайно. Мой отец военный, был в Чечне, в Афгане, и он мне всегда говорил, мол, пойдешь в Суворовское. Я с детства — в армейских лагерях. И вот когда пришло время определяться с будущей профессией, я как-то зашел в морской технический колледж, и там были повара. Тогда стереотип был, что повар — это такая упитанная бабуля, а там были моряки, в наглаженных рубашках. Стало интересно. В итоге, я отучился, пошел на практику, работал на больших предприятиях, а потом в кафе «Эль Баррио». И в один из дней мой напарник Ваня говорит: «Слушай, в город приехал шеф-повар Фабрицио Фатуччи, он работает в ресторане с двумя звездами Мишлен и преподает в одной из лучших итальянских поварских школ — Gambero Rosso». В итоге мы с ним познакомились, и я проработал 9 лет у него су-шефом — он привил мне любовь к еде, научил разбираться в продуктах, дал базу: как сделать карбонару или саму пасту, что такое ризотто, как выбирать мясо, рыбу, овощи — вот это все.
А с Фабрицио мы делали такую, знаешь, добротную классическую итальянскую молекулярщину, так сказать, но для народа это было, конечно, сложно на тот момент. Я вот думаю, если бы тот ресторан перенести на 15 лет вперед…
О «Департаменте 57» и вдохновении
— Это наш новый проект, свежеиспеченный. И это то, чего не хватало в городе, — по крайней мере, так говорят гости. Мы сделали клуб и дополнили его качественным рестораном. Называется это все «Департамент 57», находится заведение в самом центре Санкт-Петербурга.
— А почему «Департамент»?
— Это бывшее здание МИДа, а номер дома 57 по Фонтанке, поэтому «Департамент 57» — все просто. При этом у нас еще есть школа поваров, и она называется СВЧ. Это сокращение от «Сволочь». До этого появился еще один проект, «Bastards», то есть «Ублюдки». Смысл в том, что «Bastards» — это сторонний проект. Когда работаешь в большой компании, с одной стороны, не всегда есть возможножность реализовать все свои задумки, а с другой, — пока ты привязан к определенному бренду, нельзя светить лицом на стороне. И поскольку мы не хотели отказываться от каких-то вещей, которые сложно организовать в рамках компании, мы придумали проект, который называется «Bastards», то есть ублюдки, ребята без лиц, которые незаконно делают еду в других местах. А потом у нас появилась поварская школа, и мы назвали ее «Сволочи», но взяли из этого слова три буквы, потому что полное название никто бы не пропустил. Почему «Сволочи»? Опять же, у многих поваров были связаны руки, но мы все равно продолжали развиваться — ездили за свои деньги учиться в Америку, Азию, Европу. Но когда мы возвращались, нам не давали реализовывать все то, чему мы научились, не ценили это в силу того, что это непростая еда, и ее просто так не подашь — нужно думать, как это все организовать. Это как Ferrari посадить на колеса от «Запорожца». И со временем стали появляться ребята, которые начали открывать свои небольшие заведения с маленькой арендой, с дешевым оборудованием, но очень вкусной едой. Они все делали не так, как принято, соответственно, чертяки, сволочи… А СВЧ это, кстати, еще и микроволновка, которая объединяет и профессионала, и любителя.
— Ты сказал, что «Департаменте 57» это клуб и ресторан. Что насчет еды, что вы придумали?
— Мы делаем небольшое меню и отдельно выделяем фингерфуд, или свингерфуд, как мы его называем. Фингерфуд — это то, что можно съесть за один укус, то, что не мешает диалогу. Для формата клуба — это самое то. Ну, и, разумеется, у нас есть полноценное меню: мы не ограничиваем себя какой-либо страной или направлением и делаем просто вкусные вещи.
— Ты говорил где-то, что у тебя есть порядка 400 рецептов, которые ждут своего часа.
— На самом деле, да, у меня есть заметки в телефоне, а иногда случается какая-то ситуация… Вот у меня есть, например, знаменитое блюдо — тартар из шашлыка. Это обычное нарезанное мясо, но мы сделали крем из маринованного лука, чипсы из картофельных шкурок, папье-маше из фольги. Это пришло ко мне очень случайно. Ты смотрел фильм «Парфюмер»? Там смысл был в том, чтобы через жирный продукт, через масло передать аромат. Мне очень понравилась эта идея: передать аромат через жирный продукт, и, чтобы усилить вкус говядины, мы использовали говяжий жир. Вытопили жир, чтобы получилось жидкое масло, настояли на специях, как в «Парфюмере», потом охладили, и получилось что-то вроде куска мыла. Его мы натерли на терке, и выжгли это все углем, потому что тартар из шашлыка. Эта идея довольно долго висела в воздухе, прежде, чем нам удалось ее осуществить.
О том, чему учат «Сволочи»
— Я очень хотел воплотить идею базовой школы, где есть классические предметы — физика, химия, геометрия, география, физкультура, обществознание и так далее, — но все это переложить на еду, и мы действительно построили обучение по этому принципу. Получилось очень круто. Так, химию у нас преподает Саша Жеребцов (он, кстати, победитель Chef a la Russe России), и он, например, учит работать с текстурами: сначала рассказывает ребятам теорию, потом показывает на практике. За географию у нас отвечают приезжие шефы. Например, приезжал Диего Прадо, профессор Баскского Кулинарного Центра, лучший в мире по ферментации. От Грузии была Марина Наумова, тот же Фабрицио Фатуччи рассказывал про Италию и так далее. Обществознание преподает Алена Мельникова, она рассказывает, как искать рестораны, как продвигать себя в социальных сетях. Артем Гребенщиков вместе с Семеном Кузьминым преподают у нас ИЗО, они рассказывают как презентовать блюдо и как его потом сфотографировать. Есть даже анатомия, где мы разбираем рыбу, мясо…
— А на кого рассчитано обучение?
— В основном это шефы из регионов. К нам приезжали с Камчатки, с Урала, из Владивостока, Самары, Москвы. Обучение длится две недели — чтобы можно было взять на это время отпуск. Но сейчас мы работаем и над созданием более длительного курса, а еще есть базовый — он рассчитан скорее на любителей су-шефов мы туда не берем. Такой курс умещается в пять дней, и каждый день посвящен какой-то теме. Один день, например, посвящен зерну, и мы разбираем все: начинаем с пасты и ризотто, а в конце дня выпекаем хлеб. Есть дни, посвященные мясу, рыбе и так далее, а самый последний — выпечке, так что курс мы завершаем приготовлением торта.
— Это как будто это не похоже на мировые школы.
— Мы к ним не тянемся. В Москве уже есть Novikov School, а у нас другой стиль. Мы панки, сволочи, понимаешь? Делаем то, что любим, то, что нам нравится, но при этом — делаем это по-новому.
— Про новое интересно. Я всегда думал, что вот, скажем, есть музыкальная группа, у которой два альбома, и они каждый концерт вынуждены играть одни и те же песни — это же с ума сойти можно. У поваров такого не бывает? Не надоедает готовить одно и то же?
— Знаешь, вот иногда приезжают стажеры и говорят «Я хочу стать шефом». Не поваром, а сразу шефом. И никто не думает, что шефы, которых мы видим в журналах, сначала стояли в цехах и не по одному году — это очень важно, чтобы понять, как вообще все работает, чтобы научиться технике.
— А в чем вообще отличие? Мне казалось, что шеф-повар от су-шефа, от повара отличается тем, что шеф — это скорее дирижер, чем исполнитель.
— Ты знаешь, в силу того, что у нас в России все еще почти нет специального образования, у нас шеф — это человек, который может делать все: он может, не знаю, шурупы прикручивать на окнах, мыть полы на входе, посуду и так далее. А есть, наоборот, шефы, которые не выходят из офиса и не участвуют ни в каких процессах. Но как по мне, шеф — это просто такой человек, который здесь и сейчас понимает все, что происходит.
В принципе, позиция шефа довольно сложная, потому что ты постоянно находишься среди большого количества людей, в атмосфере разных мыслей и мнений. И ты должен быть в хорошей физической форме, потому что тебе нужно все время быть в движении. При этом кухни бывают жаркие, большие, маленькие и так далее — все это довольно тяжело, и ты все время находишься под давлением. Мне-то все это нравится, но не все это вывозят, понимаешь?
Продолжение интервью с Антоном Исаковым читайте в нашей следующей статье.
