Если вы добрались до этого поста, у вас больше не будет проблем с выпечкой )
Сейчас мы разберём основы, быстро и понятно, начнём с замены пшеничной муки и закончим безмолочным сыром для пиццы.
1. Чем заменять муку?
Многокомпонентная безглютеновая мука, например, наиболее распространённой фирмы Гарнец (это не реклама)).
Это готовая смесь, собранная из разных видов безглютеновой муки и крахмала, максимально приближённая по свойствам к пшеничной муке. Есть универсальная мука, есть разные смеси для конкретных видов выпечки (хлеба, пиццы, кексов).
Такая мука хорошо подойдёт для начала, пользоваться ей просто, только имейте ввиду, что для многих видов выпечки технология будет немного другой, чем при использовании обычной пшеничной муки. Например, тесто будет более жидким, немного другими температура и время выпечки. Лучше всего начать с рецептов, предлагаемых производителем на упаковке или сайте именно для этого вида муки.
Обратите внимание, в некоторые виды смесей добавляют яйца и молочный порошок, читайте состав, если это для вас актуально.
Базовая мука без глютена
Базовой я называю муку, которую можно использовать как основу выпечки, так же, как пшеничную. Поэксперементировав с разными видами муки, я остановилась на кукурузной, рисовой и муке из зелёной гречки (она более клейкая, чем мука из обычной, пропаренной гречки, и намного лучше ведёт себя в выпечке даже без яиц).
Для повседневных рецептов я обычно использую кукурузную и гречневую муку, рисовая по своим свойствам ближе к крахмалу, чем к полноценной муке. Выпечка из этих видов альтернативной муки имеет немного другой вкус, чем привычная пшеничная, но, приноровившись, можно преобразовывать под неё многие привычные рецепты (блинчики, оладьи, печенье) и значительно разнообразить свой рацион )
Дополнительная мука
Под дополнительной давайте будем понимать всю остальную муку: из орехов (миндальная, фундучная, кокосовая), семян (кунжутная, тыквенная, льняная, конопляная), бобовых (нутовая, соевая, арахисовая) и другие виды муки (из киноа, амаранта и пр).
Такая мука обычно используется только в виде добавок или в отдельных рецептах. Например, нутовая мука используется для приготовления фалафеля, добавляется в вегетарианские котлеты и запеканки, кокосовая и миндальная - в некоторых видах печенья, на основе муки из киноа можно готовить хлеб.
2. Чем заменять яйца?
Вы удивитесь, насколько много вариантов замены яйца в выпечке)
Основные: льняная мука/молотые семена льна, банан, овощное или фруктовое пюре (содержит растительные пектины, которые дают свойственную яйцу клейкость), крахмал, агар-агар, аквафаба (жидкость от варёной или консервированной фасоли, гороха, нута, сои).
Все эти ингредиенты ведут себя по-разному, и надо учитывать состав и вид выпечки (как вы её готовите - на сковороде, в духовке, большим объёмом, как кекс или хлеб, или небольшим, как печенье или тонкие лепёшки).
Про замену яйца я подробно, с описанием технологии расскажу в следующих постах.
3. Чем заменять молоко, масло, сметану?
Это самое простое.
Сливочное масло в выпечке заменяется любым растительным маслом (в том числе кокосовым) или урбечем (ореховой пастой).
Животное молоко и сливки в выпечке, кашах, соусах заменяется любым растительным (гречневое, рисовое, соевое, ореховое, кокосовое) молоком. Лучше всего (оптимально по жирности) для замены подходит ореховое молоко, сделанное самостоятельно.
Кисломолочные продукты - йогурт, сметана, заменяются ореховой пастой и продуктами из ферментированных или пророщенных орехов, сои и злаков (ферментированная кешью-паста, соевый, кокосовый, миндальный йогурт, йогурт из зелёной гречки ). Эти продукты можно купить в крупных гипермаркетах, специализированных магазинах или приготовить самостоятельно.
Сыр для пиццы и другой выпечки заменяется ферментированными орехами (как правило, кешью, у них наиболее подходящий вкус), растительными аналогами (есть соевые и кокосовые продукты, напоминающие твёрдый или мягкий творожный сыр) и специальными дезактивированными дрожжами (ни в коем случае не обычными хлебопекарными!!)
Такие сыры можно купить веганских магазинах (или заказать онлайн), в крупных супермаркетах или сделать самостоятельно.
Спасибо, что дочитали до конца, надеюсь, это разнообразие продуктов вас порадовало, а не испугало ))
В следующих постах я подробно расскажу о замене каждого ингредиента, сделаю обзоры по разным видам альтернативных продуктов, расскажу, где всё это можно купить (а что вообще покупать не надо)) и поделюсь рецептами (они неожиданно простые).
Увидимся в следующих сериях )