СМОТРИТЕ И ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КУЛИНАРНЫЙ КАНАЛ: https://www.youtube.com/channel/UCvIiUxGRAvJGeUU95NAkqrw
Ингредиенты:
8 литров молока Для формы «Манчего» D12 см;
1/16 ч.л. термофильной закваски Даниско ТА 45
1/32 липазы телячьей или ягнячей;
1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента или сухого фермента согласно инструкции на упаковке
10 мл.10%-ого раствора хлористого кальция или 1 гр. сухого хлористого кальция.
Выход 10-12% - 1,2 кг сыра.
Рецепт приготовления
Пастеризовать молоко при 66С. Охладить до 35С.
Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды, сцедить только прозрачное. Внесите в молоко, тщательно перемешивая 1 минуту.
Растворите необходимое количество культуры заквасочной в небольшом количестве молока, выдержать 30 минут для активации закваски и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры. Влить липазу, растворённую в 50 мл. кипячёной тёплой воды.
Растворите необходимое количество фермента сычужного в 50 мл. кипячёной воды, тщательно перемешивая. Влить фермент в молоко и перемешать 1 минуту.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30-45 минут.
По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
Нарежьте сгусток на столбики со стороной 10-15 мм., столбики разрежьте на кубики. Осадка зерна 5 минут.
Начинайте медленное вымешивание сырного зерна в течении 30 минут с постепенным поднятием температуры до 46-48ºС. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.
Осадка зерна 5 минут.
Приготовьте форму для сыра и застелите ее сырной тканью. Удалить как можно больше сыворотки, до уровня зерна. Поставить форму в сыворотку. Выложить сырное зерно в подготовленную форму и заверните края ткани. Форма погружена в сыворотку полностью.
Оставьте для само-прессования на 30 минут. Переверните за это время сыр прямо в сыворотке 1 раз для само-прессования в обратном направлении.
Достаньте форму с сыром и поместите для стекания сыворотки на дренажную решетку на 30 минут.
Взвесить сыр!
Перезавернуть сыр в ткани и переверните его. Продолжайте прессование в течении 1 часа с весом, равным 3 весам сырной головки. Далее прессовать 1 час равным 4 весам сырной головки. Затем еще 2 часа с весом, равным 5 весам сырной головки.
Приготовить рассол концентрацией 20%. Погрузите в него сырную головку и оставьте для просаливания, исходя из расчета, что 0,5 кг сыра просаливается 4 часа. За это время переверните сыр 1 раз.
Извлеките сыр из рассола, поместите на дренажный коврик и просушите в течении 5-6 суток в теплом месте холодильника.
Выдерживайте сыр в течении от 6-ти недель до 6-ти месяцев при температуре 10-13ºС и относительной влажности 80-85%.
