Даниловский рынок с его очередями за фо и толкотнёй между прилавками и столиками. Два «Центральных рынка». Мой любимый Streat. Ужасные «Подсолнухи». Громадное «Депо». Фудкорты с интересными концепциями в торговых центрах — например, в «Авиапарке» и «Саларисе». Наконец, совершенно новый формат — баркорт: барное объединение «Профсоюз» на Новослободской.
Фудкорты растут как грибы. За несколько лет они превратились в новый мейнстрим. Они кормят все больше и больше москвичей и туристов. Они заполняют не только специально созданные для них пространства, но уже и любые подходящие площади. Они уже изменили — и изменят ещё больше. Потому что фудкорты — это то, чего Москве очень не хватало, и то, что очень ей нужно. И вот почему.
Откуда взялись фудкорты и фудмаркеты
Фудкорты (и их варианты фудхоллы и фудмаркеты) как современное городское явление ведут своё происхождение от двух разных источников.
Первый — это фудкорты американских шоппинг-моллов.
Появление огромных торговых центров, связанное с тем, что жители США стали расселяться по пригородам и автомобилизироваться, породило огромный поток покупателей, сосредоточенный в одном месте. Естественно, молл немыслим без еды, потому что люди проводят там много времени, а предприниматели хотят на этом желании заработать.
Поскольку доходы покупателей разнородны, кроме ресторанов в ТЦ обязательно должна быть дешёвая еда, и она привлекает самый большой трафик. Фудкорт как концентрат недорогой еды выглядит в этом случае самым логичным предложением: если в одном месте много магазинов массовых марок, то и массового общепита должно быть много, а весь он сосредоточен на одном участке в силу разных причин санитарного, логистического и коммунального свойства.
Второй — это фудцентры, они же хокер-центры Юго-Восточной Азии.
Пионером такого рода фудкортов стал Сингапур, город-государство, которое в послевоенную эпоху стремительно урбанизировалось. Население его росло огромными темпами — в период с 1950 по 1970 годы вдвое (с 1 млн до 2 млн), за отрезок от 1950 года до нынешнего времени — почти в шесть раз (до 5,8 млн). При этом территория Сингапура, несмотря на некоторое её прибавление с помощью искусственно нарощенной суши, имеет естественно ограниченные размеры. Страна находится почти на самом экваторе, климат там жаркий и влажный. Исходя из этих условий правительство приняло ряд мер, обусловленных как санитарно-гигиеническими, так и экономическими. Среди них жёсткие штрафы за мусор на улицах и запрет на продажу жевательной резинки (можете купить, но только по стоматологическим показателям).
Но куда важнее оказалось решение запретить уличную еду и сконцентрировать практически весь стритфуд под крышами строго ограниченного числа больших фудцентров. Во-первых, это немало способствовало чистоте в городе. Во-вторых, поставило недорогой общепит под контроль соответствующих органов. Они следят за ситуацией, отнимают лицензии у нерадивых или неконкурентоспособных торговцев и продают их другим желающим (их очень много). В третьих — и в-главных, — обеспечило страну доступным общепитом такого качества, что стритфуд Сингапура стал одной из главных его достопримечательностей, привлекающей множество туристов. Успешному сингапурскому примеру последовали другие страны региона, и фудцентры стали повседневностью в Гонконге, Малайзии, Индонезии.
Дальнейшее развитие этой идеи — модернизированные в фудкорты городские рынки и фуд-холлы на других континентах, В том числе в Европе, где они становятся центром притяжения для горожан и туристов, — от лиссабонского Time Out до копенгагенского Торвехаллерне.
Зачем фудкорты Москве
Первые фудкорты в Москве появились в торговых центрах — это были фудкорты американского типа. После того, как Даниловский рынок был осовременен и в нём появились корнеры, где готовят еду и напитки, в городе началась волна фудмаркетов, которые брали в качестве примера европейские фудхоллы.
Сейчас же фудкорты, которых прибавляется с каждым месяцем, всё более демократизируются и приближаются по своей функциональной городской значимости к сингапурским. И становится всё яснее, что для Москвы именно фудкорты — главный тренд развития демократичного общепита. Потому что они способны решить несколько важных проблем.
По-настоящему уличная еда (то есть та, которая продаётся в точках на открытом воздухе) в Москве возможна только в течение четырёх-пяти тёплых месяцев в году — по чисто климатическим причинам. Это на своём опыте доказали эксперименты гастроэнтузиастов первой половины 2010-х годов: чем холоднее становится на улицах, тем меньше покупателей. В Сингапуре фудкорты позволяют круглогодично обеспечивать одинаковые гигиенические условия в жарком и влажном экваториальном климате. В Москве подобные площадки круглогодично обеспечивают одинаковые температурные и санитарные условия и таким образом исключают климатический фактор.
Главный человеческий ресурс — это время. У жителей больших урбанизированных пространств — таких, как Москва, — всё меньше желания тратить время на приготовление еды, потому что его можно потратить на что-то другое. Кроме того, фудкорты с их демократичными ценами стремятся к тому, чтобы предлагаемая ими еда приближалась бы к стоимости еды, приготовленной дома, а в некоторых случаях обходилась бы даже дешевле.
Зачем готовить, если можно не готовить. Зачем готовить, если на фудкорте можно съесть такую еду, которую не приготовишь дома. Зачем готовить, если можно не тратить время на покупку продуктов в магазинах. Наконец, зачем готовить, если на фудкорте можно поесть быстро и недорого. Все эти факторы, особенно значимые для молодых поколений, говорят о мощном потенциале развития фудкортов не только в центральных районах Москвы, но и за пределами Третьего транспортного кольца.
Развитию общепита в Москве препятствует высокая стоимость аренды в городе и, соответственно, высокий порог входа на этот рынок. Фудкорты значительно его снижают, что позволяет начать свой бизнес при относительно небольших вложениях. Таким образом, они способствуют развитию малого и среднего предпринимательства. Тем более, что фудкорты открываются сейчас даже в таких пространствах, которые ещё лет семь-десять назад осваивали только рестораны или магазины. Там, где раньше размещался один ресторан, теперь работают десяток или два разных точек.
Наконец, конкурентное соревнование на фудкортах приводит (и уже привело) к большому разнообразию концепций и постоянной борьбе за качество. Это немало способствует улучшению ситуации с повседневной общественной едой в Москве — и делает город привлекательнее с туристической точки зрения.
И вот это всё говорит не только о том, что фудкорты — тренд как минимум ближайшего десятилетия, но и о том, что в это десятилетие они сильно изменят город и модели поведения горожан. В Москве будет больше вкусной городской еды за нормальные деньги.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про отличные кучмачи и другие достоинства московского ресторана «Тифлисский дворик», про то, как сделать идеальный французский тартар, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, почему Москве необходим Преображенский рынок, или про то, что можно сделать в городе Арзамасе в холодное время года. Подписывайтесь!
В конце выпуска я по традиции ставлю хорошую африканскую музыку. Сегодня — привет из ЮАР: группа Xarila, о которой я не знаю вообще ничего. Могу только сказать, что это заводной джайв из восьмидесятых.
