Все мы посещаем бары, рестораны, кафе, кофейни, шашлычные и т.д. Для большинства заказать и отведать сочного и вкусного шашлык стало доброй традицией...
Часто слышу: не вкусно, суховат, маленькая порция, дорогой что-то шашлык у вас... и т.д. и т.п.
Давайте разберемся?
Возьмем за основу порцию классического шашлыка из свинины (шея, лопатка, вырезка)!
Итак поехали:
- приобретаем "на входе" на 1 взрослого человека в среднем 500 гр. свежего охлажденного мяса, после приготовления на мангале теряем 30% обьема (+/- 5%), получаем 350 гр. готового продукта "на выходе" (+/- 5%);
В среднем порция на взрослого человека составляет 350 гр. готового шашлыка (из открытых источников)
Итого получаем:
1. Мясо (свиная шея, лопатка, вырезка). Стоимость в среднем 1 кг. 380 руб., т.е. 500 гр.на входе это будет 190 руб.;
2. Лук (из расчета 2/1), т.е. 250 гр. будет стоить 7 руб. 50 коп.;
3. Соль, перец, черный молотый, лавровый лист-условно по 1 руб., т.е. 3 руб.;
4. Древесный уголь-120 руб.за 10 литров, в среднем можно приготовить 10 порций, т.е. на порцию приходится примерно 12 руб.;
5. Свежая зелень (укроп/петрушка), упаковка примерно на 3-4 чел., стоимость 30 руб., т.е. на 1 чел. примерно 20 руб.;
6. Соус. Возьмем для расчета грузинский (270 гр.) (Ткемали, Сацебели)-1 порция 27 гр., т.е. 17 руб.
По итогу получаем: 249 руб. 50 коп. получилась чистая сырьевая себестоимость порции шашлыка (350 гр. на выходе), это без учета накладных расходов любого кафе/ресторана/бара (зарплата, налоги, ТЭРы и т.д.+прибыль).
Для чистоты расчетов применим понижающий коэффициент в 25% (это оптовые закупки продовольствия, разная категория мяса, экономия на специях и т.д.), получается 199 руб. 60 коп.
Накладные расходы любого заведения (зарплата персонала, тепло-энерго ресурсы, налоги, транспорт, аренда, реклама, охранные услуги, текущий и капитальный ремонт, амортизация оборудования, ПРИБЫЛЬ) минимально составят по калькуляции 1.8 на единицу продукции. Получаем 359 руб. 28 коп. за 350 грамм! ЭТО САМЫЙ МИНИМУМ!!!
Чтобы снизить стоимость порции шашлыка и сделать ее более привлекательной, по сравнению с конкурентами, что остается любому хозяйствующему субьекту:
- экономить на категории мяса;
- занижать вес готовой порции;
- экономить на расходе специй, соусов, зелени и т.д.
Выводы делать только вам!!!