В сочетании вина и еды можно ориентироваться на классические дуэты - устрицы с легкими винами долины Луары или Мюскаде, сотерн с сыром рокфор, шампанское с черном икрой. Но можно находить и свои варианты, руководствуясь основными принципами сочетаемости.
Например, кислотность в вине помогает "разрезать пополам" насыщенные жирные, соленые и даже перченые блюда. Кислотные вина хорошо сочетаются с едой с кислинкой, например, зеленые листья салата с лимонной заправкой. Танинные вина хорошо сочетаются со всем, что было приготовлено на гриле. Общеизвестно, что одно из самых гармоничных сочетаний - стейк на гриле и насыщенное каберне совиньон. Танины в вине помогают напитку "подружиться" с жирными и богатыми протеином блюдами.
Бочки, в которых выдерживают некоторые вина, предварительно обжигают изнутри. Это влияет на их аромат и вкус, поэтому для выдержанных вин следует подыскать блюда, для которых использовалась та же техника; гриль, копчение. Передержанное в дубе вино очень сложно спасти каким-то конкретным блюдом. Поэтому вам легче будет совместить с блюдами те вина, которые были слегка выдержаны или не выдерживались вообще. Но есть и более классические и не менее интересные сочетания.
Идеальный партнер для белого вина - рыба и морепродукты. Полнотелые вина, например шардоне, составят хорошую пару блюдам из белого мяса (жаркое ив цыпленка или индейки), морепродуктам в вине или сливочном соусе. Выдержанные белые вина требуют плотной, насыщенной, жирной еды: запеченная семга, паста, блюда со сливочными масляными соусами, жаркое из кролика. Можно попробовать также сочетать говяжий медальон с шардоне, выдержанным в дубовых бачках. А если к блюду подан сливочный соус, он подчеркнет сливочную ноту в вине. Однако учтите - если к медальонам будет подан густой мясной соус (например, gravy), сочетание с шардоне будет провальным.
Конечно, игристое вино - это идеальный аперитив, но и у него есть свои эногастрономические карты в рукаве. Например, с сухими игристыми винами хорошо сочетаются холодные закуски из рыбы и морепродуктов: сырые устрицы, креветки и гребешки. Чтобы игристое вино и черная икра составили идеальный вкусовой баланс, следует подобрать полнотелое игристое вино, чтобы она выдержало вкус икры. Деликатное игристое проиграет этому деликатесу. Кстати, очень интересный союз может образовать игристое вино с суши.
Хрестоматийное сочетание красного вина и красного мяса нуждается в пояснении. Насыщенные красные вина подходят к жирным протеиновым блюдам, а вот легкие красные вина лучше подавать к блюдам из белого мяса (птица). Нужно помнить, что мясные блюда изменяют свои вкусовые и ароматические свойства в зависимости от используемого маринада или соуса. Сейчас модно к мясу готовить чуть сладковатый соус, а в красном сухом вине сахара нет. Поэтому к такому блюду желательно подавать чуть сладковатые розовые вина с фруктовыми или ягодными вкусовыми оттенками, например, клубники или малины. Если вы рьяный поклонник красных вин и в то же время любите рыбу, то попробуйте сочетать рыбу, приготовленную на гриле (например, семгу или форель) или некоторые морепродукты с легкими красными винами, такими, как пино нуар.
Сладкие вина должны быть чуть слаще, чем сам десерт. Если это правило не соблюдено, во рту появится кисловатый привкус или ощущение сухости. Обратите внимание на кислотность вина (сладкие вина с хорошей кислотностью отлично сочетаются с фруктовыми блюдами), интенсивность (к насыщенному десерту нужно подобрать насыщенное вино, к деликатному - тонкое). Также сладкие и десертные вина могут составить интересную пару с мягкими сырами.
Однако нужно учитывать и способ приготовления. К блюду на пару просится нежное, элегантное вино. Жареные продукты требуют более ярких вин. Для тушеных блюд необходимы мощные напитки: во время тушения идут процессы карамелизации, насыщающие вкус блюда, и легкие вина в этом случае просто теряются.
Однако имеются и не сочетаемые варианты. К примеру - вино и орехи. Ни одно из вин не сочетается с орехами. Они "вяжут" язык и мешают воспринимать вкус. Вино не сочетается с уксусом, так как специя подавляет вино. Придется отказаться от салатов, заправленных уксусом, если хотите уловить вкус вина. Вино, табачный дым и парфюм. Курящие или сильно надушенные люди за столом могут убить всю тонкую ароматику как блюд, так и вина. Не бойтесь показаться невежливыми и решительно пресекайте попытки испортить вам вечер гастрономических удовольствий.
Если понравился материал - ставьте лайк и подписывайтесь на канал. Впереди ещё много интересного!
Чрезмерное употребление алкоголя может нанести серьёзный ущерб Вашему здоровью!
