Домашний зефир приготовлен из яблок с апельсиновым соком и агар-агаром без желатина - десерт получается очень нежный, слегка влажный и не сильно сладкий.
Ингредиенты:
На 6-8 крупных зефирин:
- 125 г яблочного пюре,
- 1 белок,
- 300 г сахара,
- 75 мл апельсинового сока,
- 6 г агар-агара (сила геля 900),
- жёлтый или оранжевый гелевый или жидкий пищевой краситель,
- кулинарный термометр.
Как приготовить:
- Яблочное пюре нужно приготовить заранее. Понадобится 300-400 г яблок (лучше всего подойдут зелёные и кислые, можно недозрелые - антоновка, семеренко, гренни-смит).
- Яблоки очистить от кожуры, семечек и перегородок.
- Нарезать на кубики и потушить в сотейнике (кастрюлька с толстым дном) с небольшим количеством воды до мягкости и испарения воды. Можно запечь половинками с кожурой в духовке или микроволновке, ложкой потом достать мякоть.
- Откинуть яблочное пюре на сито на несколько часов, чтобы стекла лишняя жидкость.
- Протереть пюре через сито.
- Оставить на ночь в холодильнике, покрыв поверхность яблочного пюре плёнкой, чтобы не подсохло.
- Пюре выложить в чашу миксера (лучше планетарный, который взбивает сам). Мощность миксера не менее 800 Ватт.
- Туда же добавить 1 белок (в нем не должно быть ни капли желтка, иначе не взобьётся).
- Начать взбивать на низких оборотах, постепенно увеличивая до средних.
- Одновременно готовить сироп. Для этого в сотейнике смешать сахар, агар-агар и апельсиновый сок. Нагревать на небольшом огне, часто помешивая.
- Помешивайте кипящий сироп, пока он не достигнет температуры 110 градусов.
- Сироп сильно пузырится! Выбирайте посуду с высокими бортами!
- Выключите сироп и дайте немного остыть (до 85-90 градусов) около 2-3 минут.
- Миксер в это время уже должен быть переключен на максимальные обороты. Пюре должно взбиться к моменту добавления сиропа в пышную плотную массу, которая хорошо держит форму.
- Вливайте тонкой струйкой слегка остывший сироп во взбиваемую массу. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчик. Добавьте несколько капель красителя.
- Начните с низких оборотов. Когда вольете весь сироп, переключите на средние и затем на максимальные обороты.
- Взбивайте на максимальных оборотах 7-10 минут, пока масса не увеличится в объеме в 4-5 раз, станет плотной, пышной и будет держать форму (выключите и достаньте венчик, вы увидите, держит ли форму масса на венчике, при необходимости взбивайте дальше).
- Внимание! Масса не должна сильно остыть! При 40 градусах она застынет, и сделать зефирки не получится!
- Готовую массу быстро переложите в подготовленный кондитерский мешок с насадкой (подойдет закрытая звезда, закрытый цветок диаметром 8-10 мм).
- Отсадите на пергаментную бумагу, начиная с середины и далее по кругу. Можно сделать 1-2 витка.
- Оставьте зефир застывать на 8-12 часов.
- Аккуратно беря за бока, снимите зефирину с пергамента и обваляйте в сахарной пудре. Лишнюю пудру аккуратно стряхните.
- Храните готовый домашний зефир в картонной коробке или бумажном мешке (не в полиэтиленовом пакете!) 3-4 дня.
- Лучше съесть в первые 1-2 дня.
P.S.: - желе «Апельсин в апельсине»:
