Четыре! Четыре... Четыре?
Для начала определение базового вкуса: базовым вкус является тогда, когда существуют специфические рецепторы, восприимчивые к нему.
Эволюция подарила человеку четыре базовых вкуса, это известно всем еще с пеленок. Чтобы не отравиться ядовитым растением или плодом, природа наделила нас способностью распознавать горький вкус. Действительно, большинство растительных токсичных алкалоидов являются горькими.
Сладкий вкус говорит нам о высокой энергетической ценности продукта, который мы едим. А энергия очень важна для нормального существования человека.
Соль необходима для поддержания водного баланса организма, в том числе и объема крои, участвует в обменных процессах, обеспечивает передачу нервных импульсов, поддерживает кислотно-щелочной баланс. Без соли человек существовать не может, поэтому природа наделила нас способностью распознавать и этот вкус.
Кислый вкус мы научились распознавать, чтобы не отравится испорченными продуктами. Кстати, совсем недавно специалисты выяснили, что из распространенных вкусов, которые может распознать человек, кислый может сильнее всего сподвигнуть на рискованное поведение. Люди, попробовавшие кислую жидкость, чаще и охотнее рисковали, причем этот эффект не зависел от культурной принадлежности участников и их индивидуальной предрасположенности к рискованному поведению. Может это от того, что в процессе эволюционного отбора чаще выживали те, кто в условиях голода все-таки рискнул съесть испорченную антилопу?)))
Вот казалось бы и все. Оказывается, что нет. Относительно недавно этот список добавился еще один вкус- умами (более подробно о нем я рассказывал здесь). Причем добавили его официально только в ХХI, хотя он и был открыт более ста лет назад. Этот вкус характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. По-сути это вкус белка, точнее вкус, который свидетельствует о наличии белка в продукте.
Кто больше?
Американские ученые описали еще один вкус пищи, который различает человек. Теперь к сладкому, соленому, горькому, кислому и умами прибавился шестой базовый - крахмалистый (starchy) вкус. Результаты исследования опубликованы в журнале Chemical Senses.
Чтобы выяснить, действительно ли у углеводов есть собственный вкус, ученые провели эксперимент с участием добровольцев. Они должны были попробовать специально подготовленные растворы, содержащие различное количество углеводов. Участники исследования охарактеризовали вкус как «рисовый», «хлебный» и даже «макаронный». По большому счету крахмалистый вкус — это и есть вкус углеводов, которые обычно человек не чувствует из-за сахара, находящегося в крахмалистых продуктах.
А еще будут?
Будут, не сомневайтесь! Те же американские ученые нашли доказательства того, что свой собственный вкус может быть у жира , но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая группа «сладкий — кислый — горький — солёный» А еще он способствует усилению восприятия других вкусов.
Помимо вышеперечисленных отдельно выделяются
- жгучий вкус, но его не причисляют к базовым, так как до сих пор не обнаружены специфические вкусовые рецепторы, отвечающие за его восприятие. А воспринимается этот вкус тепловыми рецепторами
- холодящий вкус (например ментол) также воспринимаемый тепловыми рецепторами
- металлический вкус, или "вкус крови"
- терпкий вкус. Связан с восприятием дубильных веществ
Недавно выяснилось, что зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов. В этом принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.
Базовые вкусы в кулинарии.
Мы относимся к соли и сахару как продуктам, добавляющим блюду солёный или сладкий вкус. Однако гораздо более важная функция соли и сахара — служить улучшителями вкуса. Умеренное подсаливание именно улучшает вкус, а не делает блюдо солёным.
Есть блюда, которые должны быть солёными на вкус — это засоленные продукты. В них соль, помимо вкусовой составляющей, выступает еще и в качестве консерванта. Но в остальных случаях соль нужно применять таким образом, чтобы она не ощущалась, как отдельный компонент. Солить нужно все блюда, в том числе и сладкие.
К примеру, если вы варите сладкую молочную кашу, сначала её нужно подсолить до тех пор, пока она не станет вкусной, а уже потом добавлять сахар. Подсоленная каша будет намного вкуснее, чем каша без соли. Практически все сладкие блюда становятся значительно вкуснее, если их подсолить.
Однако, при использовании соли нужно всегда быть осторожным. Каждый человек обладает собственным солевым аппетитом, и то, что вам кажется нормальным, другому человеку может показаться недосоленным, или наоборот пересоленным. Именно поэтому в ресторанах блюда подают с меньшим количеством соли, чтобы каждый смог посолить по вкусу уже в своей тарелке.
Точно такое же отношение применимо и к остальным вкусам. Самое главное в приготовлении любого блюда достичь баланса вкуса. Баланс – это не только сочетание схожих вкусов, скорее наоборот: это контраст, баланс сладкого и соленого, кислого и сладкого, острого и сливочного. Как в симфоническом оркестре, когда каждый музыкант вносит свой вклад в общую гармонию, а не пытается выставить себя на передний план.
Надеюсь на то, что вам понравилась моя статья. До новых встреч!
