На днях, в центре я решила пообедать. Зашла в ближайшее кафе, заказала бизнес-ланч. Принесли мой обед, я взяла в руки столовые приборы и почувствовала, что они теплые.
Раньше я не замечала таких мелочей, а сейчас все чаще обращаю на это внимание. Что же такого в том, что столовые приборы были теплые? Сейчас расскажу, но в начале давайте вспомним какие требования предъявляются к мойке посуды в общественном питании?
Правила мытья столовой и кухонной посуды в общепите
В начале о правилах мытья посуды, которые указаны в нормативных документах.
В первую очередь это конечно СП 2.3.6.1079-01. Порядок следующий при мытье ручным способом:
- Механическое удаление остатков пищи;
- Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- Механическая очистка от остатков пищи;
- Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
- Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
- Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Есть и другие санитарные правила. Например СанПиН 2.4.4.3155-13 или МОССАНПИН 2.4.2.011-98 или СанПиН 2.4.5.2409-08, но порядок мойки во всех этих санитарных правилах прописан одинаково, с незначительными отличиями по температуре и по времени.
Самое главное, что следует соблюсти:
- Мойка столовой посуды в трехсекционной ванне. Но допускается в организациях с ограниченным ассортиментом использовать двухсекционные ванны.
- Мойка столовых приборов и стеклянной посуды в двухсекционной ванне. Также прокаливание столовых приборов в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин (в некоторых санитарных правилах до 3-х минут).
- Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне.
- Мойка кухонной и столовой посуды раздельно
- Не использовать губчатый материал (например, поролоновые губки) для мытья посуды.
Еще немного про столовые приборы
Помните, статью я начала с того, что приборы, которые мне подали в том кафе были теплые? Я сразу подумала о том, что они были скорее всего прокалены. Например в некоторых кафе подают приборы в крафт-пакетах. Именно в этих крафт-пакетах приборы и прокаливают духовых, пекарских, сухожаровых шкафах. Почему это важно? В точку общепита приходит большое количество посетителей. Кто-то может болеть гриппом, ОРВИ, кто-то может быть носителем стафилококковых инфекций. Все это остается на столовых приборах, поэтому их стерилизация очень важна.
Как раз прокаливание – это тепловой способ стерилизации.
Если же предприятие пользуется посудомоечными машинами, хорошо если у таких машин предусмотрен стерилизующий эффект.
Про мытье столовой посуды из Белой книги
Минэкономразвития России составили специальное пособие для предприятий общественного питания – «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские». Предлагается замена действующий санитарных правил на эту книгу. Читать ее долго, там почти 200 страниц. Пока складывается впечатление что требования в ней более лояльные нежели в СП 2.3.6.1079-01. В разделе по мойке посуды в книге написано следующее:
Для мытья посуды рекомендуется установить посудомоечную машину. Если посуда будет очищаться вручную – желательно установить, как минимум две раковины
Какие «косяки» со столовой посудой и приборами можно заметить при посещении ресторана?
- Приборы находятся в кассетах ручками вниз. Один из последних таких случаев – в кафе «Му-Му» в центре Москвы. Я даже сделала замечание персоналу по этому поводу, правда мое замечание было проигнорировано. Даже если ручками вверх, я надеюсь на то что эти кассеты ежедневно промывают и дезинфицируют.
- Я не люблю, когда чайную ложку заворачивают в бумажную салфетку, потому что есть высокая вероятность контакта рук с прибором. И хорошо если руки персонала при этом были чистые.
- Сколы в столовой посуде – такое я наблюдая часто и на мой взгляд это просто ужаснейший косяк и «лицо предприятия» во всей красе.
- Столовые приборы в специальном тканевом кармане. Тут все нормально, только если эти самые карманы из ткани для приборов регулярно стирают.
Я перечислила свои замечания. Если у вас были похожие случаи или что-то другое –пишите в комментариях.
Рекомендую к прочтению:
Технология су-вид. Опасно или нет
Вакуумирование продуктов питания в пищевой отрасли. Полезные советы
