Блюдо Сергея Батукова из меню ресторана Lesnoy
Ингредиенты:
- Шпинат свежий - 45 г
- Салат листовой - 15 г
- Яблоко - 45 г
- Клюква сушеная - 20 г
- Орех пекан - 10 г
- Лук сибулет - 5 г
- Кресс-салат - 3 г
Для заправки:
- Яблоко - 360 г
- Уксус рисовый - 50 г
- Сакэ - 120 мл
- Соевый соус - 30 г
- Мисо-паста светлая - 15 г
- Лук шалот - 10 г
- Соус Мирин - 70 г
- Оливковое масло - 70 г
- Сахар - 100 г
Способ приготовления:
Для приготовления заправки берем кислое яблоко, можно Гренни Смит, чистим от кожицы и семян, заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке при 180 градусах 15 минут. Все ингредиенты для заправки, кроме сакэ, кладем в блендер вместе с яблоком и пробиваем до однородной консистенции.
Сакэ выливаем в кастрюлю и ставим на огонь, после закипания, поджигаем зажигалкой, как только пламя погаснет, готово – алкоголь выгорел, добавляем в соус.
Молодой свежий шпинат, можно брать в горшочке или вакуумной упаковке, главное, чтобы листики шпината были маленькими, тогда он мягче. В глубокой миске смешиваем шпинат с любой салатной зеленью, например салат мангольд, похожий на маленькие свекольные листья. Яблоко Гренни Смит чистим и нарезаем тонкими дольками, около 2 мм, смешиваем с яблочной заправкой. Посыпаем сушеной вяленой клюквой (ее можно купить на рынке в отделе специй). Перед подачей украшаем орехом, натертым на мелкой терке.
