Начну с главного: Дмитрий Зотов (если вы не знаете, кто это, вот подробное интервью) открыл новую пиццерию Zotman Pizza, и это часть новой сети. За год планируется открыть ещё пять в центре Москвы.
Находится она в большом доме в начале Солянки — там, где уже есть и пиццерия «22 см», и бар Bambule, и много что ещё.
Название вам наверняка знакомо — потому что шесть лет назад Дима открыл с партнёрами пиццерию Zotman Pizza Pie на Большой Никитской, и та тоже превратилась в сеть. Зотов потом с партнёрами разошёлся, оставив им название, но теперь забрал и его: о том, что теперь будет с ZPP, можно узнать в самом конце этого материала.
Недавно я написал колонку для «Афиши-Рестораны» про революцию, которую совершил Дима, наладив массовое производство отличных основ для пинсы (она же пинца, она же римская пицца) и продажу их всем желающим ресторанам. Сам он начал использовать их в Si Pizza — и в «Зотмане» тоже работают на них. Но Дима решил, что не будет называть то, что здесь делают, ни пинсой, ни пинцей. Не столько даже из-за Валентино Бонтемпи, сколько из-за того, что подумал: яйца выеденного не стоит вся эта суета вокруг названий, а пицца — она и есть пицца.
Вот так выглядит «Зотман» внутри.
А главная особенность пиццерии — на самом видном месте: здесь можно собрать свою собственную пиццу, и любая будет стоить 390 рублей независимо от того, с чем вы её решите сделать.
«Смотри, — начал рассказывать Дима, который меня в «Зотмане». встретил. — 35 ингредиентов плюс разные соусы и специи, что хочешь, то и клади, ограничений нет. Можешь хоть всё положить. Была вчера пара чуваков, которые сказали положить всё-всё-всё. Мы кладём. Но это невкусно. Основа же определенного размера, на неё нельзя наложить гору — просто получается смесь всех ингредиентов по чуть-чуть. Знаешь, у наших людей вкус уже хорошо развит: для инстаграма он такое соберёт, в следующий раз сделает себе вкусно.
Вот что у нас есть. Горгонзола, моцарелла буффало, чеддер, фета, альпийские колбаски, курица, пепперони, мортаделла, митболы, ветчина из индейки, чоризо, бекон, шпинат, жареные грибы, свежий перец, артишоки, халапеньо, кенийская фасоль, свежие грибы, помидоры, микс лука, кукуруза, брокколи, оливки, спаржа, пармезан, тунец, ананасы, каперсы, анчоусы, чеснок, орегано, пармезан, соль, соусы — острый мёд, барбекю, горичичный, песто, оливковое масло, бальзамик, а соусы для основы — томатный, сливочный, чипотле. И моцарелла кубиками тоже как основа. Ещё у нас есть уже готовые пиццы, 95 рублей кусок».
Мы шли вдоль линии раздачи, и там было всё, что Дима называл.
«Дима, — спрашиваю, — а откуда у тебя моцарелла буффало?» — «Оттуда», — ответил Дима. — «Так она же не буффало». — «На упаковке написано. Видишь, — показал он мне нарезанную мелкими кубиками твёрдую моцареллу для пиццы, — это же тоже моцарелла». — «Но можно же на этой написать: свежая моцарелла». — «Тогда будут спрашивать про другую: а это чё, несвежая? Мы же не для гурманов, а для масс». Такие вот перипетии.
Кроме конструктора есть ещё несколько пицц по уже готовым рецептурам: сырная, куриная, грибная и так далее. Забегая вперёд: безошибочные варианты.
Я взял себе одну пиццу из меню (сырную: сливочный соус, моцарелла, горгонзола, пармезан, спаржа), а одну решил составить сам.
Для своей я попросил для основы соус чипотле, а сверху — чоризо, артишоки, спаржу, каперсы. И промахнулся с соусом: думал про острый мёд, а вслух сказал про медово-горчичный. Потом сверху посыпал её ещё острым перцем. К корочкам заказал фирменный соус (такой же, как в Zotman Pizza Pie был с самого начала — сырно-анчоусовый; 40 р.). А ещё взял на пробу пасту с артишоками (290 р.) — и «Апероль Шприц» (так он тут называется; 350 р.).
Вот мой заказ.
Вот пицца крупнее. Видите, какие славные края?
Сырная была прекрасна. Зотову удалось добиться стабильности в производстве основы, и они вкусные в любом месте, где их превращают в пиццы. Начинка тоже была хороша.
А вот моя оказалась неудачной — из-за соуса, который к ней совершенно не подходил. Он вообще был из другой оперы. Дима сказал: «Всё, не ешь её больше. Давай я тебе соберу сейчас свою любимую». И пошёл к линии раздачи.
Вот что он принёс. «Почему, — спрашиваю, — Вильгельм?» А Дима отвечает: «Люблю называться на кассе разными странными именами».
Эта пицца, в отличие от моей, была очень классной. Предложил Диме так и назвать её — «Вильгельм», — и ввести в меню. Томатный соус, моцарелла (та, что плотная, мелкими кубиками), пепперони, ветчина из индейки, грибы, перец, лук, чеснок и пеперончини. Соус для корочек почти и не пригодился, потому что тесто вкусное (лёгкое, очень пористое, хрустящее) само по себе.
Ещё я забыл сказать про пасту и «Апероль Шприц».
Соус в пасте хороший, но сама паста средняя, потому что её готовят заранее. В меню она по простой причине: не могут люди в Москве привыкнуть к тому, что в пиццерии может быть только пицца. Как сказал Дима: «Главное у нас — пицца. А паста — нормальная за 290 рублей. Вот если бы её продавали за 590, тогда бы к ней были вопросы».
А коктейль у них — на кранах. Как в моей любимой пиццерии Supernova. И коктейль такой же, потому что коктейль делали и настраивали аппарат люди из «Суперновы».
Пока мы это всё пробовали, в пиццерию пришёл Дмитрий Бобылёв, шеф ресторана «Дом 16». Он принёс Зотову (который имеет к «Дому» непосредственное отношение) новые проработки на пробу: беляши с шиитаке и беляши с улитками и костным мозгом.
Попробовав беляши с улитками, Зотов сказал: «Сюда надо ещё чесночное масло с зеленью». Я попробовал тоже и согласился. Но всё же это так себе начинка для пирожков, вот в том же «Доме 16» есть беляши с крабом — это да, это вкусно.
Вот что ещё мне понравилось в «Зотмане»: не надо специально просить коробку, чтобы забрать то, что не съел, с собой, — есть отдельная полка, где коробки уже лежат. Причём двух размеров: одни на целую пиццу, другие на половину. Это маленькая.
И на том же стеллаже (третья фотография, листайте вправо) стоят масло, соусы и банки с приправами: надо тебе — добавляй к пицце.
Ещё интересная деталь: в туалетах «Зотмана» есть пеленальные столики.
А ещё Дима рассказал мне, почему его новый проект первые полтора месяца проработал под вывеской «Пицца Безлимит»: утрясались дела насчёт названия с Zotman Pizza Pie, которая должна переименоваться.
Новое название сети ZPP — BKLYN. Так говорит объявление на самой первой пиццерии, той, что на Большой Никитской.
Теперь не перепутаете. Впрочем, там и пицца другая, бруклинская, на другом тесте. Но тоже классная.
::::::::::::::::::::::::::::::
Zotman Pizza, Москва, Солянка, 1/2, +7 495 621 06 03.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, что привезти из Казани, про интересные продукты, которые я попробовал на выставке «Продэкспо-2020», и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, что делать зимой в городе Арзамасе, или про то, как сделать тартар из говядины и баклажанной икры. Подписывайтесь!
В конце выпуска я по традиции ставлю африканскую музыку. Сегодня — современный нигерийский хайлайф. Главный тут Тимайя, известный очень чувак, а ему помогают Кинг Перрии (назовут же себя) и Паторанкинг.
