В прошлой статье мы провели краткий ликбез по основным видам тунца, а также рассказали о самых внушительных размерах некоторых представителей (стоимостью 3.000.000$) и выясняли, что самых ценных, вкусных и деликатесных гигантов не купишь целиком, только в виде кусочков филе.

В этот раз будем разгадывать загадку о том как в одном тунце сочетается столько оттенков красного (речь естественно пойдёт о мясе) и какие части тунца самые ценные?

Ценность тунцов определяется по степени жирности, чем жирнее – тем дороже

Тут безусловным лидером является бесценный блюфин, за ним идёт желтопёрый (он и представлен в нашем ассортименте). И когда больших тунцов разделывают на части, они тоже различны по жирности, плотности, цвету, и конечно же ценности. У японцев есть особое название для каждой из них

«Аками» (верхняя часть рыбы) – постная, более плотная и дешёвая часть тунца темно-красного цвета. В ней самое малое содержание жира, чаще используется для тартара, суши, сашими. Аками делится на три секции: самая светлая часть у головы – «секами», наиболее популярная средняя часть – «сенака» и самая тёмная и плотная хвостовая часть – «сешимо».
«Чуть-торо» (средняя, боковая) - следующая градация мяса тунца. Цвет розовый с более высоким содержанием жира.
«О-торо» (нижняя, часть брюшка рядом с головой) - самая жирная, светлая и самая дорогая часть. Цена этой части доходит до 11.000$ на Японских аукционах (рассказывали о них здесь). Мясо с брюшка поставляется в дорогие рестораны, в обычной продаже большая редкость.
Части нотен, хохо и кама можно найти только в самых изысканных японских ресторанах