Кофе появился на Дону в XVI веке. Его принесли на Дон первые казачьи жены – полонянки из Турции, Персии, куда ходили казаки в походы. И сразу же кофепитие превратилось в традиционный семейный и даже межсемейный напиток. Никогда не пили «кохвий» в одиночку. Обычно приглашали соседей или родственников «на гости». Сегодня пили кофе у одних, завтра шли пить к другим. В связи с этим выработались свои особые приемы и способы приготовления его и пития.
У хорошей казачки всегда под рукой обязательно медные сковородка для обжаривания зерен, ступка и толкач для измельчения кофе, чайник или кофейник (турка) – для заваривания.
По установившейся традиции кофепитие на Дону начиналось в полдень (обычно в 12 часов), летом – когда солнце в зените. К этому часу хозяйка начинала обжаривать кофейные зерна, помешивая металлической ложкой, а затем, соблюдая определенный ритм, измельчала его в ступке до пыли. В это время во дворе, а иногда и на улице, стоял кофейный аромат, который с ног валил еще до стола любого казака.
Способствовал вкусу и хорошо вымытый и вычищенный до блеска чайник, кофейник. Казачка не допустит, чтобы заваривалось кофе в жесткой воде, для кофе она имеет запасы мягкой воды. Не забудет опустить в воду щепотку соли или какао для аромата.
Чайник с кофе после первого закипания обязательно снимали с плиты, затем эту процедуру повторяли до трех раз. Считали, что после этого насыщение воды кофеином было стопроцентным. А для тех, кто опаздывал, чайник ставили в сосуд с кипятком и поддерживали температуру кофе до прихода опоздавшего. К столу принято было подавать топленое молоко, каймак (была специальная посуда – каймачница). Для интенсивного выделения аромата кофе ставили сахар, халву, бублики, сушку и другие мучные изделия.
Также издавна готовили напиток из сузьмы с кофе: брали холодный кофе, добавляли моченый терн и мед по вкусу. Подавали кофе по старшинству. Пили из красивых кофейных сервизов, теплым (65 – 70 градусов), не более трех – четырех чашек. Казаки ценили кофе за то, что он бодрил дух и наполнял сердце радостью. Во время кофепития часто слышались песни. Раньше не было казачьего двора, где бы в полдень ни раздавался стук ступки. Присутствие кофе в семье говорило о зажиточности, самоуважении, повышало уверенность в завтрашнем дне. До сих пор на Дону бытует мнение: «Немного кофе после еды заставляет нас уважать самих себя». Употребление чая, кофе, ношение дорогих иноземных нарядов шло от низовых казаков.
Фирменным блюдом нижнедонских казачек был «кофе с оселедцами». Это был момент высшего наслаждения. Обязательным блюдом кофейного стола была малосольная сельдь под луком. Вначале кушали ее, возбуждая аппетит, как противоположность ароматному, не всем доступному напитку для остроты ощущений. Мужчины в такие компании не допускались. Пить «кофе с оселедцами» значило принадлежать к зажиточному, «домовитому» казачеству.
В начале XX века на Дону можно было услышать вот такую дразнилку: «Мой сын чин получил. Завесь окошко рогожкой да иди кофеечик пить с селедкой».
А знаете ли вы, что «кофе с оселедцами» можно попробовать Культурно-выставочном центре ДГТУ «Донская казачья гвардия»? ;)
