Потребуется. На каждого человека по ½ фунта (1 фунт - 450 грамм) говядины и на каждый взятый фунт говядины по 1 яйцу.
Чтобы приготовить хороший крепкий бульон, рассчитывается обыкновенно на каждого человека ½ ф. говядины. Говядину отделяют от костей, режут кусками, кладут в кастрюлю и туда же помещают кости и солят по вкусу, все наливают холодной водой, чтобы покрыло говядину, кастрюлю закрывают крышкой и хорошо увариваем на медленном огне. Когда говядина сделается так мягко, что свободно может щипаться пальцем на мелкие куски, тогда говядину вытаскивают, но кости оставляют, доливают опять столько воды, сколько ее убавилось, добавляют разных приправ по вкусу и продолжают кипятить. Надо заметить раз и навсегда, что когда бульон начинает кипеть, то всегда образуется накипь, т.е. пена, которую следует постоянно снимать. Это замечание относится как к бульонам, так и ко всем жидким блюдам, в которые входит мясо каких бы то ни было теплокровных животных. Далее, когда приправы уварились, бульон процеживают через салфетку, и приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.
Многие находят, что бульон еще пикантнее на вкус, если к говядине прибавить 1/3 веса, мяса теленка или какой-либо домашней птицы, преимущественно курицы. Но на наш взгляд, это скорее предубеждение или просто каприз повара, а между тем, в хозяйственном отношении составляет естественного рода материальный расчет, в особенности при большом семействе. Если бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом, для чего поступают так: когда бульон процежен, то на каждый фунт взятой говядины берут 1 яйцо, которое хорошо размешивают с охладевшем до температуры парного молока бульоном; потом бульон опять ставят на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошо вскипеть раза 2 и вторично процеживают через салфетку.
